Cinq algues à découvrir

Elles sont riches en fibres, en minéraux, en vitamines essentielles et certaines, en protéines: les arguments santé ne manquent pas pour ajouter plus souvent les algues dans notre assiette, d'autant plus que, séchées, elles sont accessibles à l'année. Mais encore faut-il savoir bien les préparer. Leur petit goût de mer est susceptible de ne pas plaire à tous... pas plus que leur texture... En voici cinq à découvrir, pour le plaisir d'abord. Et pas seulement en sushis!

1. Laminaire sucrée ou kombu

Cette algue assez commune entre indirectement dans la composition d'une foule de produits que vous avez sans doute mangés, comme de la gomme sans sucre, grâce à ses concentrations de mannitol, une molécule peu calorique au fort pouvoir sucrant. Cela dit, à l'état naturel, la laminaire n'est pas tellement sucrée et s'utilisera dans les plats salés. Elle est parmi les plus riches en calcium, en potassium et en sodium, mais elle l'est aussi en iode: attention aux personnes qui ont des problèmes de glande thyroïde. Très grande, assez charnue, elle peut être utilisée une fois réhydratée pour remplacer le papier aluminium dans les papillotes de poissons ou de crevettes (avec un peu d'oignon et de vin blanc), qui prendront un délicat goût de mer. Effet boeuf dans l'assiette: on consomme à la fois le contenu de la papillote... et la papillote elle-même.

2. Wakamé

Beaucoup moins coriace que son cousin kombu, cette grande algue mince comme une feuille de papier parchemin est l'une des plus consommées au Japon et des plus faciles à se procurer au Québec. C'est un produit idéal pour s'initier aux algues. On peut l'ajouter, séchée, dans une soupe Miso ou une soupe de poisson, ou encore en faire une salade semblable à celle qu'on trouve dans les comptoirs à sushis, réhydratée, hachée puis assaisonnée de vinaigre de riz, d'huile de sésame et de graines de sésame. Plus surprenant: on en fera un guacamole asiatique en mélangeant un avocat mûr, 40 g d'algues réhydratées, 2 cuiller à soupe de jus de citron vert, 1 cuiller à soupe de tamari et un demi-piment rouge en dés.

3. Petit goémon ou dulse

Cette algue rouge est aussi souvent appelée main de mer palmée en raison de sa forme qui s'apparente à de longs doigts. Consommée traditionnellement par les populations celtiques - Irlandais, Écossais et Bretons -, elle est encore très populaire au Nouveau-Brunswick et en Nouvelle-Écosse, où on la vend dans les bars au lieu des croustilles, grillée et légèrement assaisonnée. L'une des plus riches en protéines et en vitamine B12, elle s'utilise souvent séchée et réduite en paillettes pour remplacer les herbes de Provence, saupoudrée sur les salades ou intégrée dans les omelettes et les sauces. Pour en faire des chips: rôtir à sec dans une lèchefrite placée au four à 400 ºF pendant quelques minutes. Plus chic: rouler des pétoncles dans des flocons de goémon avant de les griller à la poêle.

4. Nori

C'est assurément la plus connue en Amérique du Nord depuis la multiplication extraordinaire des comptoirs à sushis ces dernières années et l'engouement des Occidentaux pour les petits rouleaux de riz, de poisson et d'algue. La feuille de nori utilisée dans la fabrication des sushis est le fruit d'une série de transformations: cette plante, rouge à l'origine, croît de manière plutôt informe sur des filets et doit être déchiquetée, puis réduite en bouillie avant d'être versée en couche mince sur un tamis, séchée puis grillée. À consommer hachée finement, pour ajouter un peu de croustillant sur les pétoncles et les poissons blancs grillés, ou dans cette recette d'oeufs brouillés: Battre six oeufs et une cuiller à soupe de paillettes de nori sec. Laisser les algues se réhydrater une dizaine de minutes, puis cuire au bain-marie avec 20 g de beurre en remuant continuellement à la spatule de bois jusqu'à ce que les oeufs soient cuits. Rajoutez 40 g de beurre et une demi-cuiller à soupe de crème fraîche (source: www.bord-a-bord.fr).

5. Agar-agar

L'agar-agar se trouve généralement à l'épicerie sous forme d'une poudre ou de flocons blancs transparents, mais ce gélifiant naturel très puissant est bel et bien obtenu à partir d'algues rouges. Inodore et insipide, l'agar-agar est utilisé par les végétariens pour remplacer la gélatine traditionnelle, faite de matière animale, et est très populaire au Japon pour préparer les desserts. À essayer dans ce flan au cacao: Délayer 40 g de cacao en poudre non sucré dans 500 ml de lait (de vache ou de soya), dissoudre 2 g d'agar-agar, mélanger, puis ajouter 50 ml de miel et une pincée de cannelle. Porter à ébullition à feu doux pendant trois minutes en remuant, verser dans 4 petites coupes, puis réfrigérer 2 heures (source: www.bord-a-bord.fr).

Les produits Nunavikfoods sont vendus au Marché des saveurs du Québec, situé au Marché Jean-Talon, à Montréal, de même que dans quelques épiceries fines de Montréal et sa banlieue (pour la liste des points de vente: www.nunavikfoods.com).

Où les trouver?

Si plusieurs algues comestibles poussent le long des rives du fleuve Saint-Laurent, ce ne sera certainement pas votre première source d'approvisionnement! Pêches et Océans Canada en interdit la récolte aux particuliers. Il faut donc se contenter de celles qui se seront détachées naturellement, qui flottent sur l'eau ou se sont échouées sur le rivage, mais dont la fraîcheur peut laisser à désirer, explique Éric Tamigneaux, professeur et chercheur à l'École des pêches et de l'aquaculture du Québec (et friand d'algues!). Plus pratique: on les achètera séchées dans plusieurs magasins d'aliments naturels (dont les marchés Rachelle-Béry) et les épiceries asiatiques. Il suffit de les faire tremper une quinzaine de minutes dans l'eau chaude pour les réhydrater, de les rincer puis de les égoutter pour les intégrer aux recettes qui en réclament des fraîches.

Nunavik Foods est l'une des rares, sinon la seule entreprise québécoise à commercialiser des algues récoltées ici, dans l'extrême nord de la province. Trois mélanges pour les salades, les viandes et les poissons sont vendus dans de pratiques moulins prêts à l'emploi.