Si l'on en croit les écologistes, le thon rouge n'en n'a plus pour longtemps en Méditerranée, surtout si les pays pêcheurs, réunis cette semaine à Paris, renoncent à diminuer les quotas de capture pour 2011.

Déjà, seuls les restaurants de luxe, en France ou ailleurs, servent encore du thon rouge, Thunnus thynnus, sous forme de sushi (rouleaux avec du riz), sashimi (sans riz) et autres plats de poisson cru.

Car le thon rouge est doté d'une chair particulièrement raffinée et surtout fort appréciée des Japonais qui acceptent de payer le prix fort pour s'assurer la primeur du premier thon de la saison puis des livraisons régulières et en grandes quantités.

Au total 80% des thons rouges pêchés en Méditerranée, seul endroit où on en trouve encore en grand nombre, sont exportés vers le Japon.

Selon Charles Braine, spécialiste de la pêche à l'organisation de défense de l'environnement World Wildlife Fund (WWF) «comme le thon rouge est hors de prix pour les sushis dans un restaurant moyen, ce sera donc du thon albacore.»

«Les Européens peut-être moins éduqués en terme de goût, ne font pas vraiment la différence, avec le thon rouge, alors que pour un Japonais l'albacore est un thon de seconde zone», précise-t-il.

L'albacore, Thunnus albacares, vit surtout dans les zones tropicales et est pêché par des Français et des Espagnols possédant de grosses flottes dans l'Océan indien notamment.

«Mais la demande en thon albacore elle-même est devenue très forte, car c'est aussi cette espèce qui constitue la plupart des thons en boîte et des steaks de thon congelés qu'on trouve généralement dans le commerce», rappelle-t-il.

«Vu l'engouement pour le thon, d'ici quelques années on aura oublié le thon rouge et on discutera des mêmes problèmes pour le thon albacore», avertit l'expert du WWF.

Selon les calculs de l'organisation américaine PEW pour l'environnement, les stocks d'albacore dans l'Atlantique nord connaissent déjà des signes de sur-exploitation. La taille des poissons diminue et les prises sont moins fournies. Dans l'Atlantique sud, les stocks sont pleinement exploités.

Les stocks de thon rouge, eux, ont diminué de 85% depuis les années 1970, selon les scientifiques de la Commission internationale pour la conservation des thonidés atlantiques (CICTA) cités par le PEW.

Pour les amateurs de thon, il reste encore deux autres espèces le thon blanc ou thon germon et le thon obèse. Le premier est encore présent dans tous les océans alors que le second évolue surtout dans les eaux tropicales et tempérées. Il est plutôt rare sur les étals des poissoniers européens.