Les charcuteries ayant subi divers processus de transformation tels que l'ajout de sel et de nitrites ou la coloration favoriseraient l'augmentation des lésions précancéreuses au niveau du côlon, selon une étude menée par des chercheurs français de l'Institut National de Recherche Agronomique (INRA) de Toulouse.
Selon les scientifiques, ces travaux pourraient encourager la mise en place de stratégies de prévention destinées à revoir les méthodes de fabrication des charcuteries.
En s'intéressant au lien entre consommation de charcuteries et cancers du côlon, les chercheurs de l'INRA ont découvert que l'association de quatre facteurs, à savoir la coloration de la charcuterie, l'ajout de nitrites, la cuisson et l'oxydation, pouvait provoquer une augmentation significative des lésions précancéreuses au niveau du côlon.
Selon les chercheurs, l'association de ces quatre facteurs «mime le procédé de fabrication d'un jambon cuit». En outre, les scientifiques estiment que c'est la transformation de l'hème, la molécule à l'origine de la couleur rouge de la viande, qui pourrait favoriser l'apparition d'agents cancérigènes lors du processus de fabrication.
L'INRA rappelle que 100 nouvelles personnes sont atteintes d'un cancer du côlon chaque jour.