Ajouter des épices à votre hamburger pourrait bien diminuer les risques de voir se développer des substances cancérigènes pendant la cuisson. C'est en tout cas ce qu'avance une équipe de chercheurs américains dans une étude parue récemment, à point pour la saison des barbecues.

Ne vous faites pas d'illusions, les scientifiques de l'Université de Californie ne remettent pas en cause ce que les nutritionnistes répètent sans cesse: méfiez-vous de la viande rouge. En s'oxydant, ses graisses libèrent des molécules menant à la carcinogenèse (cancer) et l'atherogenèse (sclérose des artères). Une cuisson à très haute température multiplie les composés toxiques. Exit donc le barbecue. Pas si vite, allèguent les chercheurs dans une étude publiée dans l'American Journal of Clinical Nutrition. En se basant sur l'un des éléments dangereux, le malondialdehyde (MDA), ils montrent clairement qu'un mélange d'épices peut contenir, en partie, la transformation des lipides ou ce qu'on appelle le stress oxydatif.

 

Pour mener à bien sa recherche, l'équipe de la professeure Zhaoping Li a utilisé deux types de galettes de boeuf haché (10% de matières grasses), l'une nature, et l'autre assaisonnée d'un mélange d'herbes et d'épices d'environ une cuillère à soupe (11 g). Un cocktail inspiré d'une recette élaborée dans l'est de l'Inde et reconnue pour la valeur antioxydante de deux de ses ingrédients, le romarin et l'origan. Onze volontaires ont alors consommé les deux préparations. Le taux de MDA a ensuite été relevé dans les hamburgers, avant et après la cuisson, puis chez les cobayes. Conclusion: l'ajout d'épices diminue les concentrations de MDA de 71% dans la viande, et de manière significative dans le sang et les urines des personnes testées.

Faut-il croire en cette recette miracle? Tout à fait, affirme Vincent Fradet, urologue-oncologue et chercheur associé à l'Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF) de Québec. «Il y a assez de données scientifiques qui soutiennent le rôle de la haute cuisson dans la carcinogenèse, et cette étude est un premier pas qui montre qu'une intervention diététique peut modifier cela.» Elle va même plus loin, relève le biologiste Roland Savard, spécialiste en physiologie des lipides de l'UQAM. «Les chercheurs ont identifié trois types d'action des épices: la première lors de la cuisson, puis pendant la digestion alors qu'une oxydation naturelle se fait et, enfin, après absorption par le métabolisme. Et ça, c'est très intéressant.» La consommation d'épices (ou autre antioxydant) ferait donc toute une différence, et pas seulement sur le barbecue.

Avant de vous précipiter à l'épicerie, soyez certains de la provenance, des conditions de transport et de conservation des produits qui y sont mis en vente. Le mélange utilisé par les chercheurs a été acheté au McCormick Science Institut, organisme de recherche américain spécialisé dans l'étude des effets des herbes et des épices sur la santé. L'origan et le romarin sélectionnés proviennent directement de pays du pourtour méditerranéen. «On ne trouve pas forcément cette qualité au supermarché du coin. Or, il existe une bonne littérature qui appuie l'idée que le terrain de culture a un impact important sur la quantité d'antioxydant contenu dans l'ingrédient», précise le professeur de l'UQAM. Paul Angers, chercheur associé à l'INAF de Québec souligne, de son côté, que la haute cuisson, l'un de ses domaines de recherche, produit d'autres types de composés dont il faut aussi se méfier. La modération est donc toujours de mise.

Composition du mélange d'épices

Clou de girofles, moulu, 4,34%, 0,5 gr

Cannelle, moulu 4,34%, 0,5 gr

Origan méditerranéen, moulu, 26,17%, 3,0 gr

Romarin, moulu 4,34%, 0,5 gr

Gingembre, moulu, 10,86%, 1,2 gr

Paprika, moulu, 30,44%, 3,4 gr

Ail en poudre, 12,99%, 1,5 gr

Poivre noir, moulu, 6,51% 0,7gr

TOTAL: 100,00%, 11,3 gr