Les consommateurs veulent manger santé. Pour cela, ils vont privilégier les aliments fonctionnels bourrés de composés nutraceutiques. Mais pour connaître la teneur en lycopènes des tomates, ces molécules antioxydantes qui réduiraient les cancers de la prostate, il fallait jusqu'à présent réduire les fruits en purée. Pas très pratique pour les vendre ensuite...
Une équipe de l'Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels s'est alliée à l'Institut national d'optique (INO) pour faire parler les tomates grâce à la spectroscopie. Une technique non invasive qui permettrait de connaître efficacement leur teneur en lycopènes.
« La spectroscopie nous permettra de connaître les composés des tomates, notamment les lycopènes, sans dégrader les fruits », explique Réjean Bacon, adjoint de recherche à l'Institut.
Ce procédé consiste à projeter de la lumière sur une tomate. Les ondes lumineuses sont absorbées par le pigment des lycopènes ne laissant passer que le rouge. En mesurant la lumière émise par la tomate, les chercheurs quantifient ainsi sa teneur en lycopènes.
« La spectroscopie s'avère très fiable pour mesurer la quantité de lycopènes de la tomate, de manière presque parfaite », résume Martine Dorais, chercheuse à Agriculture et Agroalimentaire Canada, l'une des auteurs de cette étude publiée dans une récente édition du Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Elle ne permet pas, par contre, d'évaluer le fruit pour d'autres critères influençant le choix du consommateur (fermeté, aspect, etc.). Une tomate trop molle, même riche en lycopènes, risque de rester sur le comptoir...
Riches en nutraceutiques
Les composés aux vertus nutraceutiques sont multiples : oméga-3, fibres insolubles, bêta-carotènes, flavones, lycopènes, etc.
La pastèque, le pamplemousse rose, la goyave et la papaye contiennent aussi des lycopènes. La tomate cuite en contiendrait plus que la tomate crue, car la chaleur libèrerait ces antioxydants disponibles dans le fruit.