La bactérie Escherichia coli (E. coli), qui a provoqué plusieurs cas de diarrhées hémorragiques en Allemagne et pourrait avoir fait quatre morts, est sensible à la température et impose un respect minutieux de l'hygiène.
Les principaux réservoirs de ces bactéries sont les ovins et les bovins, rappelle l'Agence de sécurité sanitaire française des aliments (Anses). Les végétaux peuvent être contaminés lors de l'épandage des effluents des élevages de ruminants à proximité, ou lors de l'utilisation d'eau d'irrigation contaminée.Chez l'homme, la contamination intervient le plus souvent par ingestion d'aliments contaminés, par consommation d'eau souillée ou par contact avec un animal ou une personne contaminés.Selon le ministère allemand de l'Agriculture, des concombres, des tomates et des salades consommés crus seraient à l'origine de la propagation rapide de cette bactérie.
Les personnes les plus sensibles à l'infection par ces bactéries sont les enfants de moins de 5 ans et les personnes de plus de 65 ans.Les symptômes vont d'une simple diarrhée à des diarrhées hémorragiques, voire des atteintes rénales sévères appelées syndrome hémolytique et urémique (SHU), particulièrement chez les enfants. Le SHU est responsable dans le tiers des cas de séquelles rénales graves pouvant entraîner un décès.
Les autorités sanitaires recommandent de cuire les steaks de boeuf avec le maintien à coeur d'une température de 70°C pendant deux minutes, et de chauffer le lait cru jusqu'à ébullition pour les jeunes enfants. Un lavage minutieux des légumes crus est recommandé, ainsi que le respect de mesures d'hygiène strictes en cuisine: lavage des mains après avoir manipulé des viandes ou légumes crus, lavage des surfaces de travail et des plats...«L'utilisation des antibiotiques est très controversée», précise l'Anses.