Foxy, le nouveau frère d'Olive+Gourmando

Éric Girard, Dyan Solomon et la chef Leigh... (PHOTO FRANCOIS ROY, LA PRESSE-MONTREAL)

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Éric Girard, Dyan Solomon et la chef Leigh Roper.

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En 18 ans, Dyan Solomon et Éric Girard, les cuisiniers restaurateurs cofondateurs et copropriétaires d'Olive+Gourmando (O+G) dans le Vieux-Montréal, ont dû se faire demander 1000 fois quand ils ouvriraient une nouvelle succursale.

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«Non, pas dans les plans», répondaient-ils chaque fois. Déjà bien occupés, pourquoi changer une formule gagnante, on veut bien veiller sur notre premier et seul restaurant, on ne veut pas travailler tout le temps. J'ai entendu ces raisons des dizaines de fois jusqu'à une matinée improbable, au printemps dernier, où Solomon a lâché la grande nouvelle: «Ça y est, on y va, on ouvre ailleurs.»

Après 18 ans à faire des viennoiseries, des salades et des sandwichs, à gérer le succès fou de ce casse-croûte de luxe où l'on croise autant les grandes vedettes en visite en ville qu'à peu près tous les «créatifs» du Vieux-Montréal, l'équipe Girard-Solomon était prête à se lancer dans une nouvelle aventure.

La nouvelle table, qui sera ouverte le soir, contrairement à O+G, restaurant de matin et de midi, devrait être prête à ouvrir à la mi-novembre dans Griffintown, rue Notre-Dame, un tout petit peu à l'ouest de la rue Guy. Elle s'appellera Foxy. Pourquoi? Parce que c'est le nom du chien d'Éric et Dyan - qui ont longtemps été un couple - alors qu'Olive et Gourmando étaient leurs chats. «J'aime comment ces noms un peu ridicules nous ont permis d'être ce qu'on voulait, explique Dyan. Les noms qui ne disent rien sur le restaurant, c'est comme une page blanche.»

«Et Foxy, ça fait un peu forêt, ça va avec le concept du restaurant.»

Il pleut sur Griffintown et Dyan et Éric sont avec la nouvelle chef, Leigh Roper, une ancienne du Joe Beef et de Vin Papillon, sur le chantier du nouvel établissement. Le constructeur Éric Filteau, un ancien collaborateur de Zébulon Perron et Bruno Braën, qui les aide avec l'aménagement, vient de s'absenter. Les fenêtres sont bouchées par du papier, mais on peut deviner la lumière qui entre quand il fait beau. Quelques lumières vacillent et Girard se demande ce qui se passe avec le contact électrique des lampes blanches suspendues, aux abat-jours de vitre blancs, qui illuminent le bar.

Plus loin, un four à bois trône dans la cuisine ouverte de l'étage restaurant, où tout est noir et anthracite. À côté du grill, un espace vide attend un autre four à bois fermé, qui devrait être installé dans les prochains jours.

Chez Foxy, tout sera cuit sur le feu. Comme chez Francis Mallmann en Argentine ou chez Niklas Eckstedt en Suède, on carburera au bois.

«Il y aura des salades mais tout le reste sera soit cuit sur le grill soit cuit dans une sorte de four à pain.»

Dyan Solomon

«On va faire des pains plats, pas exactement de la pizza, explique Solomon. Tout ce qu'on a envie de faire avec la farine d'Anson Mills.» Ce producteur de Caroline-du-Sud travaille les produits naturels et une vaste variété de grains anciens. Girard et Solomon, ancien boulanger et ancienne pâtissière, qui se sont connus au Toqué !, ont envie de s'amuser avec du bon grain.

Pourquoi avoir choisi ce lieu?

«Pour être proche du premier restaurant dans le Vieux-Montréal et de chez moi», explique l'ancienne pâtissière, qui vient de s'acheter un logement dans l'ouest de Saint-Henri.

«J'aime bien être à la frontière», explique Solomon, qui raconte que lorsqu'elle a choisi l'espace d'O+G dans le Vieux-Montréal, il était vide depuis 10 ans. C'était bien avant la renaissance de ce quartier oublié pendant les années 90.

Originaire de Kingston, Solomon est arrivée à Montréal dans les années 80 comme étudiante en littérature, à McGill, où son père chirurgien, divorcé de sa mère universitaire et psychologue, s'était installé. C'est cependant au Vermont qu'elle a fait son cours de cuisine avant de revenir travailler avec Normand Laprise, où elle a connu Girard.

Là, les deux cuisiniers ont appris l'importance des ingrédients impeccables et donc de l'approvisionnement de première qualité, du travail minutieux, du perfectionnisme en cuisine comme en salle. Leur casse-croûte applique ces principes non pas au foie gras et aux menus gastronomiques, mais plutôt aux sandwichs et aux brownies. Et ça marche. Malgré les prix élevés et les longues files d'attente, le lieu est toujours bondé et de loin le plus occupé du carrefour.

Le nouveau frère de la famille O+G est donc attendu impatiemment.

«Il va y avoir 68 places assises, dont la moitié au bar», explique Solomon, qui vient de recevoir son permis d'alcool, attendu impatiemment. La carte de vins proposera surtout des crus naturels. «Et beaucoup de bourgognes. On adore la Bourgogne.»

L'idée est vraiment de faire quelque chose qu'on peut décrire comme «Olive, le soir».

On garde l'atmosphère décontractée, la modernité simple des présentations, les ingrédients hyper frais. «Il va y avoir de la synergie avec Olive», ajoute-t-elle. Les achats seront souvent combinés, les idées, échangées, les équipes, mises à contribution. L'ancienne chef de cuisine d'O+G, Vanessa Laberge, et un autre ex, le boulanger Marc-André Cyr, mettront en place un brunch du week-end, qui devrait commencer une fois le service du soir bien rodé.

«Il n'y aura pas de chef pâtissier comme tel. Mais on va avoir une machine à crème glacée, c'est sûr!»

Dyan Solomon

Au menu salé, attendons-nous à beaucoup de légumes, de la viande et des poissons.

L'équipe préparera certains fromages maison, comme elle le fait actuellement avec la ricotta chez O+G. «On va faire notre propre feta. Et comme on fait tout au bois, ajoute-t-elle, c'est sûr que notre viande, c'est nous qui allons la fumer.»

Réinventeront-ils le très traditionnel «smoked meat» montréalais comme d'autres ont réinventé la poutine ou le pâté chinois? 

À suivre.

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