La tendance n'est pas nouvelle, mais se poursuivra en 2014, j'en suis convaincue. On l'appellera la vague asiatique moderne funky. Il s'agit de cette multiplication, en Occident, de restaurants qui transforment l'expérience des tables asiatiques vieille école en expérience moderne, allumée.
L'exemple le plus criant de cette nouvelle réalité est sans nul doute Momofuku, le restaurant new-yorkais de l'Américain d'origine coréenne David Chang, qui s'est multiplié jusqu'au Canada, au point de devenir presque une petite chaîne, depuis ses premiers succès dans l'East Village au milieu des années 2000.
À Montréal, le meilleur exemple de la tendance est sans nul doute Kazu, rue Sainte-Catherine Ouest, cette minuscule taverne japonaise où les saveurs sont toujours précises, vivantes, équilibrées. On pense aussi à Big in Japan, à Imadake, ou alors aux Satay Brothers, ouvert rue Saint-Jacques Ouest pour l'hiver.
Une autre table s'inscrit dans cette lignée, Rouge Orange, installée rue De La Gauchetière. Ici, toutefois, on fait la démarche un peu à l'inverse. Plutôt que de voir un jeune chef asiatique sortir du carcan, c'est un non-asiatique, Aaron Langille (qui faisait jadis dans la cuisine d'inspiration nordique chez Sardine), qui prend le chemin du quartier chinois traditionnel montréalais.
Le lieu choisi est joli, élégant, car dépouillé. Les angles sont carrés, le bois laqué noir. Le bruit résonne et les banquettes pourraient endurer quelques coussins. Le bar accueille les gourmands sur le pouce, ceux qui ne veulent qu'un cocktail et une bouchée.
J'y suis allée trois fois. Deux fois le midi. Une fois le soir. Chaque fois, j'ai été reconnue. Mais à une occasion, cela a pris un peu de temps. Assez pour constater que le service était adorable, mais brouillon. Commande mal comprise, signaux contradictoires des serveurs, beaucoup de lenteurs...
Dans l'assiette, les bémols sont là aussi. Certains plats brillent, d'autres s'effondrent.
Le brillant? Une assiette d'oreilles de porc frites, grillées, presque séchées, qui évoquent le bacon très cuit, servies sur un lit de champignon chinois noirs qui craquent mollement sous la dent. L'assaisonnement est juste, les textures cartilagineuses se répondent harmonieusement. Autre bon coup, la salade de boeuf en tataki servie le midi. Il y a peu de viande, mais on aime sa qualité, sa cuisson bleue de rigueur qui la laisse tendre, on aime le croquant des verdures, chou chinois, daikon, ponctué par des croustilles de tapioca...
Le jarret de porc braisé, plat dit «costaud» et servi le soir, est aussi intéressant. On prend la viande cuite au point d'être fondante et on la mange en l'enveloppant dans des feuilles de romaine, à la vietnamienne. La sauce au tamarin, sésame et citron vert manque toutefois d'un peu de punch, elle tombe à plat.
De façon générale, on sent une volonté d'aventure louable, l'envie de combiner des ingrédients qui devraient aller ensemble. Mais le doigté manque. Comme pour ce plat de chou chinois braisé dans le gras de poulet, qui s'avère immangeable. On ne peut pas mettre à la bouche de grandes feuilles entières de chou, non coupées, avec des baguettes, et le gras est beaucoup trop présent. Le plat de ramen souffre aussi d'un manque d'oxygène. On a voulu le préparer avec un bouillon riche, mais il devient presque sirop tellement il est opaque, sucré.
Encore une bonne idée: la salade de feuilles de chrysanthème. Rarement vues en cuisine, ces verdures sont délicates, à peine parfumées, exquises. Dommage que la vinaigrette soit juste une coche trop envahissante.
Dans un dessert tout simple, les bonnes intentions sont parfaitement réalisées. Il faut essayer la glace à l'orange et au poivre de Sichuan et au gingembre confit. La consistance est onctueuse, soyeuse et le contraste avec les morceaux de gingembre tombe à point. Et le parfum de l'orange parfaitement distillé.
Les dumplings au caramel? Délicieux, surprenants, doux et amusants. La pâte se prête bien au jeu du sucré et la farce fondante est impeccable. Oublions toutefois le vinaigre offert en appoint, clin d'oeil aux dumplings traditionnels. Bravo, là comme ailleurs, pour l'envie d'avoir voulu surprendre, mais le résultat ne suit pas.
Orange Rouge
106, rue De La Gauchetière Ouest, Montréal
514-861-1116
Prix: Le soir, assiettes de 7 à 18$. On peut aussi commander des plats «costauds» à partager qui vont jusqu'à 64$ pour un canard entier. Le midi, assiettes de 9 à 16$. Desserts: 3,50$ à 7$.
Carte de vins: Une dizaine de crus bien choisis, intéressants, qui n'ont rien à voir avec les clichés imbuvables de restaurants asiatiques traditionnels. Choix de bières intéressant aussi.
Atmosphère: Le lieu est fréquenté par des gens venus de partout, incluant des anciens clients qui aimaient bien la cuisine de Aaron Langille chez Sardine, dans le Mile End. L'espace est ouvert, sympathique, aéré, minimaliste et cool. Le niveau de bruit est assez élevé.
Service: Sympathique, mais un peu brouillon. Lenteurs. Oublis...
(+) Le concept asiatique moderne et métissé dans un lieu cool dans le Quartier chinois traditionnel est vraiment intéressant.
(-) Beaucoup de bonnes idées, mais la cuisine n'est pas au point, notamment les agencements des assaisonnements.
On y retourne? Pas pour un moment.