Tripes et caviar: les abats portés aux nues à Verdun

Je ne me rappelle pas quand exactement j'ai entendu parler de Tripes et caviar pour la première fois, mais je me rappelle que c'était sur une carte de visite que quelqu'un m'avait glissée, en me disant que ça risquait de m'intéresser. On m'avait mentionné des activités éphémères, ce que les anglophones appellent «pop up». Des restaurants d'un soir façon traiteur. Je me rappelle qu'on m'avait aussi parlé d'abats, de cuisine costaude.

Et puis ça m'est sorti de la tête, jusqu'à ce que j'apprenne que le groupe avait maintenant pignon sur rue. À Verdun. Rue Wellington. Pas loin d'où étaient jadis le Simpléchic et le Mas Cuisine.

Je m'y suis rendue un mercredi soir et le lieu était peu achalandé. Apparemment, ce n'est pas tous les soirs ainsi, mais l'avantage d'y aller quand c'est presque vide, c'est qu'on s'entend très bien parler.

Autre avantage, on a toute l'attention du serveur et du chef. Ce qui est franchement sympathique.

Comme son nom le laisse entendre, Tripes et caviar est un restaurant qui propose de donner aux abats leurs lettres de noblesse. C'est pratiquement tout ce qu'il y a au menu. Mais c'est bien fait et amusant.

Prenez l'os à moelle, un bon gros fémur de veau servi grillé, avec du gros sel et des escargots. Et des croûtons, bien évidemment, pour qu'on puisse y déposer les morceaux de moelle grasse. Un classique à peine revisité qui a fait ses preuves, mais qu'on oublie trop souvent. Délicieux. On prend plaisir à retrouver cet incontournable du menu des bistrots français.

La cervelle? Elle est aussi à la carte, mais sous une forme un peu plus innovante. On la coupe en morceau et on la fait frire dans des flocons de maïs, ce qui la rend croustillante à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur. Le genre de truc qui se grignote en regardant le hockey ou le Super Bowl. On accompagne le tout d'une sauce un peu piquante au tzatziki et à la betterave. Pourquoi tous ces morceaux disparates? On peut se le demander, mais la composition fonctionne, avec ses contrastes de textures. Et les petites notes bien piquantes de la sauce.

Pour faire une sorte de pause «fraîche», on choisit une assiette de tomates ancestrales, qui est ponctuée d'une burrata - mozzarelle farcie à la crème - et de porchetta di testa, charcuterie de tête de porc en gelée, maison. C'est savoureux parce que les ingrédients sont tous de bonne qualité. Toutefois, la vinaigrette annoncée à la sauge goûte bien peu cette herbe typée. Peut-être est-ce mieux ainsi. Surtout qu'il y a de la moutarde sauvage en grain, qui éclate en bouche, et apporte la note acidulée qu'on attend.

En plats principaux, on nous apporte une assiette spectaculaire de queue de porcelet braisée, laquée dans le miso, la mélasse et le sésame, qu'on a ensuite fait griller. Le tout se détache en morceaux, avec de l'os, de la chair, du gras, exactement comme des côtes levées. On mange avec les mains, et on se lèche les doigts. La viande fond dans la bouche.

Pour la joue de truie braisée servie avec poireaux, vinaigrette et épinards vietnamiens, pommes de terre et mayonnaise aux cornichons façon sauce tartare, on reprend les couverts. C'est plus chic, plutôt bon, mais sans plus, et nettement moins amusant.

Au dessert, on propose des cannoli à l'italienne. Un des propriétaires a des racines au pays de ces rouleaux de pâtes frites fourrés à la crème de ricotta. On ajoute pistaches et zestes d'agrumes pour camper des saveurs siciliennes. C'est fort sympathique. En revanche, le gâteau au gingembre est moins fin, plus sec, malgré la crème à l'érable.

Beaucoup de hauts, quelques petits bas (notamment un pisco au bourbon fumé trop fumé). Peu importe, on ressort de ce lieu surtout heureux, repu. Un grand repas? Non. Mais un repas sympa. Le genre de lieu où l'on va en groupe pour célébrer un anniversaire, un retour, ou juste le plaisir d'être avec les copains. Pour un prix raisonnable.

Tripes et Caviar

3725, rue Wellington

Montréal

514-819-1791

www.tripesandcaviar.com

> Prix: Les plats ne sont pas strictement divisés entre entrées et plats principaux. On combine comme on veut. Entre 13 $ et 21 $.

> Carte de vins: Malheureusement, carte minuscule avec seulement de l'ibérique en rouge. Carte de cocktails intéressante.

> Concept: Le lieu n'a aucune prétention et propose un grand espace avec des tables de bois, sans nappe. Au mur, une tête de caribou et d'anciennes affiches. En déco, une vieille machine à trancher. À l'avant, une platine où on est invité à venir faire tourner des disques. Le restaurant veut devenir un rendez-vous du quartier pour tous, dans cette zone en pleine transformation. Il y a aussi un bar où on peut traîner quand on est seul ou deux.

> Atmosphère: Hyper convivial, accueil pour tous. C'était un peu vide lorsque nous y sommes allés en début de semaine. Ça se remplit avec les jours qui passent. Ça devient plus bruyant aussi.

> Service: Attentif, efficace, dévoué. Très bonnes explications pour les plats.

(+) L'originalité des assiettes, l'atmosphère sympathique.

(-) Carte de vins beaucoup trop courte. Et quand ce n'est pas bondé de monde, il fait un peu froid.

On y retourne? Si on est dans le quartier, c'est sûr.