Atelier: moderniste savoureux à Ottawa

Le restaurant du chef Marc Lépine est installé... (Photo Étienne Ranger, Le Droit)

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Le restaurant du chef Marc Lépine est installé aux confins du quartier italien d'Ottawa, dans une maison ancestrale rénovée.

Photo Étienne Ranger, Le Droit

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(Ottawa) Cet été encore, notre critique gastronomique parcourt les routes du Québec. Cette semaine, elle a fait un petit détour de l'autre côté de la rivière des Outaouais... à Ottawa.

Ottawa ne fait pas partie des villes canadiennes qui font le plus parler d'elles côté restaurants. Pourtant, quelques bonnes adresses méritent qu'on s'y attarde.

Je pense à Domus, par exemple, non loin du marché By, une table qui met en valeur les produits régionaux canadiens et qui a commencé à le faire il y a maintenant près de 20 ans, soit bien avant que ça ne devienne une règle systématique pour tout restaurant sérieux.

Je pense aussi à Murray Street, une table néo-rustique qui fait bien son porc effiloché et ses burgers réinventés. Je pense aussi à un petit café comme Bread and Sons, dans la rue Bank, où le café 49th Parallel et les viennoiseries maison valent bien qu'on y prenne le petit-déjeuner sans trop trop s'ennuyer des Montréalais d'Olive+Gourmando.

Et puis je pense à Atelier, le restaurant du chef Marc Lépine, installé aux confins du quartier italien, dans une maison ancestrale rénovée de façon humble mais moderne. Là, on prépare une cuisine gastronomique audacieuse qui veut jouer dans la cour des grands, avec son menu 12 services à 110$.

Le pari est risqué, fragile, puisque le chef choisit de manier des techniques associées à cette cuisine moderniste qu'on appelle aussi parfois moléculaire. Le résultat est intéressant. Parfois légèrement maladroit, parfois prévisible d'un point de vue formel ou du moins trop vu. Mais demandez à vos papilles: pratiquement toutes les bouchées sont complexes, équilibrées, savoureuses. Et n'est-ce pas ce qui compte le plus au fond?

On commence d'entrée de jeu par des amuse-bouche qui annoncent le parti pris technique: une sphérification de soupe aux pois verts froide, qui s'avère décevante, fade, sans panache. La pellicule de gelée qui recouvre la goutte de soupe est trop épaisse. La soupe tombe à plat. Et puis il y a aussi une gougère au «cheez whiz» de gouda, plus savoureuse mais basique. Le pain à la salsa est proposé avec du beurre servi dans un tube, façon pommade ou dentifrice. Le chef fait des clins d'oeil au travail des grands qui ont secoué la gastronomie dans les années 2000: Davide Scabin, Ferran Adrià, évidemment.

Mais les saveurs se font oublier sous les acrobaties.

C'est quand arrive le plat de crevettes que le repas commence vraiment et qu'on comprend que le chef sait travailler les parfums et les textures au-delà des facéties. Derrière le puzzle qu'est cette assiette - une série d'éléments à combiner - se cachent surtout des bouchées riches et complexes. On aime croquer dans la crevette à peine cuite par un riche bouillon bouillant, relevée par une sauce aux cacahuètes et du shiso.

L'assiette de tomates est aussi adorable. Ici, on pense au chef français Michel Bras, avec tous ces ingrédients déposés sur le plat blanc, composant un tableau fleuri. Le concombre pressé aux olives vertes, les feuilles de capucine, les tomates particulièrement sucrées, la purée de piment fermenté, les fleurs... On construit ainsi des bouchées fraîches et pleines de rebondissements, respirant l'été.

Les assiettes se suivent ainsi. On note un doré moelleux aux moules marinées qui se laisse ponctuer par de la poudre de saucisse mais aussi les notes torréfiées et le joyeux croquant de quinoa soufflé.

On aime un plat de pleurotes avec asperges, canard effiloché et gnocchi, mais surtout, ensuite, une amusante combinaison marquée d'agrumes, de tofu et de bison, symboles aux antipodes des approches carnivore et végétarienne.

Malheureusement, le premier dessert est décevant. Une création appelée «vanilla ice», avec des mousses façon guimauve, glace. Trop fade. Pas assez vanillé justement. Pas assez sucré pour marquer le coup. Le dernier dessert s'impose ensuite avec un large sourire, mariant chocolat et cerise sur des airs de «cherry blossom» et de «cherry coke». Entre le chocolat noir et les cerises marinées maison, naturelles, on a l'impression de mordre dans un souvenir idéalisé des années 50, façon diner. Ludique. Savoureux.

Atelier

540, rue Rochester, Ottawa

613-321-3537

atelierrestaurant.ca

Prix: Il n'y a qu'un menu dégustation à 110$ par personne.

Carte de vins: On peut choisir les agencements de vin proposés pour accompagner le menu ou alors on prend du vin à la carte. Celle-ci est relativement courte pour ce genre de table gastronomique mais néanmoins intéressante et cache des bouteilles de prix et d'origines variés (nous avons bu un vin grec!). Plusieurs crus classiques.

Service: Très professionnel, cordial, souriant. Et efforts remarquables pour offrir un service en français.

Atmosphère: Le restaurant est petit, décoré simplement avec de grands fauteuils blancs et des dessins d'enfants sur les murs. Le niveau de bruit est bas, mais le lieu demeure bien vivant. On y retrouve une clientèle de gastronomes, d'âges variés.

(+) Une cuisine fine et savoureuse, recherchée.

(-) Des références parfois maladroites à des plats modernistes européens souvent vus.

On y retourne? Oui, absolument.

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