Cinquième élément: Belgique et éclectisme à Compton

Cet été encore, notre critique gastronomique parcourt les routes du Québec. Cette semaine, elle s'est arrêtée à Compton.

Voilà un bon moment que je voulais essayer le Cinquième élément, à Compton, dans les Cantons-de-l'Est. Depuis, en fait, que j'ai goûté à leurs glaces, préparées avec des petits fruits de la région et revendues ici et là dans ce coin de pays. Et depuis que je sais que mes producteurs préférés y voient leurs légumes travaillés.

Et cet établissement vaut effectivement qu'on s'y arrête. Sans trop d'attentes, attention. Mais pour y goûter une cuisine généreuse, peut-être parfois maladroite, mais remplie de grandes et bonnes intentions.

La propriétaire et chef Corine Descampe est d'origine belge et adore se balader de par le monde. La décoration de la maison de bois aux hauts plafonds, éclectique, exprime cet amour du voyage: un énorme globe terrestre suspendu à l'envers du plafond, un vélo accroché sur une corniche, des tapisseries indiennes sur les murs, de faux tournesols géants qui nous transportent avec un humour un peu BD dans un champ en Andalousie ou en Ombrie...

Le menu cherche aussi à nous amener ailleurs. On utilise des ingrédients d'ici, mais on ajoute des produits exotiques pour donner aux plats des touches internationales, souvent un peu asiatiques. Et côté bières, la propriétaire affiche d'entrée de jeu son parti pris: les belges sont à la carte, dont plusieurs bouteilles en importation privée. Si vous êtes de ceux qui adorent, par exemple, une Mort Subite Kriek ou une Leffe Ruby au sureau, vous serez vraiment heureux.

Bref, on est ancré à Compton, mais avec un pied ailleurs. Toutefois est-ce dans un transatlantique ou une autre époque?

Car la cuisine est sympathique, mais manque de modernité, de cette simplicité allant à l'essentiel des saveurs qui encadrent le plus élégamment notre redécouverte collective des produits régionaux. Oui, on sert ici des légumes des Jardins du Ruisseau Ball ou des fromages de La Station de Compton ou du canard du Lac Brome. Mais souvent ces produits se perdent dans des assiettes surchargées dont on ne comprend plus le début ni la fin.

Par exemple, le plat de pétoncles est servi avec un risotto, une combinaison inhabituelle, blanc sur blanc, moelleux sur moelleux. On comprend qu'en cuisine, on ait voulu ajouter un peu de structure, de couleur à l'assiette.

Mais est-ce nécessaire d'ajouter une salade de roquette, une tomate entière, une marmelade, du céleri rémoulade et de coiffer le tout d'une tranche d'orange et de pensées?

On regarde les assiettes et on a envie d'élaguer, de réorganiser.

La truite? Sa cuisson est impeccable et la laisse encore bien tendre. Mais qu'est-ce que ce parfum d'érable trop prononcé qui la traverse, dont on se demande à la limite s'il est bien naturel ou si ce n'est pas une «essence» de synthèse? Et pourquoi ajouter une salsa aux fraises et à l'ananas? Le poisson, sans l'érable, avec une salade de roquette, juste assez vinaigrée, aurait offert un parfait équilibre, de textures, de fraîcheur, d'acidité...

La fraîcheur, la verdure, c'est dans les entrées qu'on la retrouve, notamment dans une magnifique salade de mesclun particulièrement allumée, vive, servie avec quelques petits morceaux de fromage frais et une vinaigrette simple. La salade de betteraves, offerte avec du chèvre fondu, est aussi agréablement équilibrée, là encore par des verdures dont on voit qu'elles viennent tout juste d'être cueillies. Magnifique.

Et la truite fumée déposée sur des feuilles remplies de soleil? Encore une formule gagnante. Même la soupe froide de betterave à la fleur d'oranger, combinaison surprenante, explose en bouche, savoureuse, florale, à peine sucrée.

Pour le dessert, la mousse au chocolat noir est dense. Et bien sucrée. Mais c'est du côté des glaces et yaourts glacés qu'il faut se diriger. Joliment présentées et faites maison avec des fruits régionaux - mûres, fraises, framboises, poires, etc. -, elles sont onctueuses et leurs saveurs de fruits sont presque concentrées, mais jamais exagérées. On adore.

Cinquième élément

6815, route Louis-Saint-Laurent (route 147), Compton

819-835-0052

www.lecinquiemeelement.ca

Prix: Tables d'hôte entre 29,50 $ et 39,50 $. Salades, crêpes, pâtes à la carte pour 14,95 $ ou 15,95 $.

Carte de vins: D'abord, une vingtaine de bières belges, dont plusieurs importations privées. Chimay rouge, Duvel, Mort Subite Kriek (à la cerise), etc. Pour le reste, courte carte éclectique, imaginative, remplie de plusieurs coups de coeur à bas prix, du Corbières (La Garnotte) à la vallée de la Bekaa au Liban et inclut de nouveaux classiques comme le gros manseng de Brumont, par exemple. Prix raisonnables - la bouteille la plus chère est à 56 $.

Style: Restaurant accessible, imaginatif, qui interprète les produits régionaux avec un esprit international, rempli de saveurs de voyage.

Service: Courtois. Gentil. Accueillant. Mais comme il y a seulement quelques employés au restaurant, c'est parfois un peu lent, surtout s'il y a beaucoup de clients attablés, ce qui semble être le cas durant l'été.

Ambiance: On s'entend parler. Niveau de décibels tout à fait raisonnable. Convives de tous les âges, de la région ou de passage.

(+) Une table généreuse, qui veut bien faire. Belle carte de bières belges, belle surprise.

(-) Des assiettes trop chargées, trop cacophoniques.

On y retourne? Probablement.