Voici une recette à base de légumes de la saison, préparée par le chef Alexandre Arpin, du restaurant Communion.
Pour deux personnes
Ingrédients
2 suprêmes de pigeon
400 g de champignons pieds de mouton
200 g de têtes de violon (crosses de fougère) blanchies
8 jeunes fenouils
150 ml de bouillon de poulet
200 ml de vermouth
1 branche de thym
Beurre
Sel et poivre
Crème de cassis Monna et filles de l'île d'Orléans
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Préparation
Placer la crème de cassis dans un chaudron et porter à ébullition. Laisser réduire le liquide du tiers puis retirer du feu.
Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les jeunes fenouils. Laisser cuire deux minutes.
Ajouter le vermouth, le thym, le sel, le poivre et poursuivre la cuisson six minutes. Réserver au chaud.
Colorer les suprêmes de pigeon de deux à trois minutes dans le beurre.
Poursuivre la cuisson à 400°F au four pendant trois minutes.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les pieds de mouton. Cuire pendant trois minutes.
Mouiller avec du bouillon de poulet puis ajouter les têtes de violon préalablement blanchies. Laisser mijoter une minute.
Dresser en ajoutant un trait de réduction de crème de cassis à la fin.