Dans la famille Tanielian, le père est arménien, né au Liban, et la mère, syrienne. Les enfants sont nés et ont grandi en France. Le résultat? Des tables des Fêtes bien garnies de délices subtils qu'on ne sait plus très bien s'ils sont libanais ou syriens. Nous dirons donc levantins... et délicieux de toute façon.
Pour les recettes de l'atelier de cuisine d'aujourd'hui, je voulais de la simplicité, comme toujours, mais aussi des plats typiques et savoureux. Ma mère (mon maître en cuisine levantine) m'a dit: «Tu dois faire un taboulé.» Pas de fêtes sans taboulé. Je n'allais pas la contrarier.
Et je voulais aussi vous offrir un kibbeh nayeh, ce tartare de viande et boulgour au goût si unique. Qui dit viande crue dit viande de première fraîcheur et d'une grande qualité. Il ne faut pas lésiner sur ce point et demander à un boucher de confiance de vous hacher la viande le plus finement possible.
On peut étaler le kibbeh nayeh sur une assiette ou faire des boulettes de forme oblongue (la forme traditionnelle) ou ronde, comme les miennes, et presser le pouce dans la pâte pour créer un «bassin» délicieux pour l'huile d'olive.
Ça roule sur la langue. Fermez les yeux et vous êtes au Liban... ou en Syrie. Enfin, là où la cuisine est bonne, quoi.
KIBBEH NAYEH (TARTARE DE VIANDE AU BLÉ CONCASSÉ)
Pour 16 kibbehs environ
Ingrédients
> 3/4 de tasse de boulgour fin (blé concassé)
> 1 c. à soupe de cumin moulu
> 1 c. à café de piment en poudre (facultatif)
> 1 petit oignon
> 1/4 c. à café de sel
> 1 c. à soupe de dibss fléflé (pâte de piments et poivrons)
> 3/4 de livre de viande de boeuf ou d'agneau crue, sans gras ni cartilage, très finement hachée (demandez à un boucher de confiance de vous la hacher très finement)
> Garniture: noix de pin, feuilles de menthe, huile d'olive et pain pita pour accompagner.
Préparation
1. Rincer le boulgour et bien l'égoutter en le pressant contre les parois d'une passoire fine ou d'un chinois. Il faut en retirer le maximum d'humidité possible.
2. Ajouter le cumin et le piment.
3. Au robot culinaire, mixer ensemble l'oignon et le sel pour créer une pâte. Ajouter cette pâte au boulgour, avec le dibss fléflé.
4. Mélanger à la main en pressant bien le mélange pour créer une pâte homogène. Ajouter la viande.
5. Tremper ses mains dans un bol d'eau froide et mélanger juste assez pour que le kibbeh soit homogène, compact et légèrement humide. Garder les mains humides et confectionner des boulettes de kibbeh.
6. Disposer dans un plat et décorer de quelques feuilles de menthe, de noix de pin et d'un bon filet d'huile d'olive. Servir accompagné de pain pita.
* Si vous ne préparez pas la viande crue immédiatement, vous pouvez la congeler et la dégeler au réfrigérateur de six à huit heures avant de préparer le kibbeh nayeh.
Pour une version végétarienne, on peut remplacer la viande crue par une grosse tomate bien mûre mixée en purée.
Note: on trouve le boulgour, le dibss fléflé et la «viande à kibbeh» dans les épiceries moyen-orientales ou libanaises.
TABOULÉ
Pour quatre personnes
Ingrédients
> 1/3 de tasse de boulgour fin (blé concassé)
> 2 petites tomates, coupées en dés fins
> 2 concombres libanais, sans la peau, coupés en dés fins
> 2 oignons verts, hachés finement
> 1 bouquet de persil plat, sans les tiges, lavé, bien essoré et haché finement
> 1/2 bouquet de menthe fraîche, sans les tiges, lavé, bien essoré et haché finement
> 1/4 de tasse d'huile d'olive
> Le jus d'un gros citron
> Sel, poivre
> Pour servir: feuilles de salade croquantes, pain pita
Préparation
1. Rincer le boulgour et bien l'égoutter en le pressant contre les parois d'une passoire fine ou d'un chinois. Il faut en retirer le maximum d'humidité possible.
2. Ajouter les tomates et le jus écoulé de leur découpe sur le dessus du boulgour, puis ajouter le concombre, les oignons, le persil et la menthe.
3. Arroser d'huile d'olive et de jus de citron. Saler, poivrer et rectifier l'assaisonnement en ajoutant éventuellement 1 à 2 c. à soupe d'huile d'olive ou de citron en plus: le taboulé doit être bien brillant, mais pas trempé.
Servir seul ou accompagné de feuilles de salade et de pain pita.
Christelle Tanielian est l'auteure du blogue gourmand www.christelleisflabbergasting.com