Environ 24 canapés:

8 tasses (ou 5 livres) de gourganes fraîches non écossées (environ 4 tasses écossées)

4 c. à soupe d'huile d'olive

2 gousses d'ail, émincées

Poivre et 3/4 de c. à thé de gros sel

1 pincée de piment en flocons (facultatif)

2 c. à soupe de jus de citron

1 c. à thé de zeste fin de citron

1/4 de tasse de menthe hachée finement

Huile d'olive

1) Dans un grand chaudron, amener de l'eau salée à ébullition. Y faire cuire les gourganes écossées pendant deux minutes. Égoutter. Verser dans un grand bol d'eau glacée pour refroidir. Peler.

2) Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais. Ajouter les gourganes. Saupoudrer de sel, de poivre, d'ail et de piments. Faire revenir en brassant occasionnellement jusqu'à ce que les gourganes se soient réchauffées et attendries (environ 5 minutes). Utiliser un pile-patates ou une cuillère de bois pour écraser les haricots. Si le mélange est trop sec, ajouter de l'eau, 1/3 de tasse à la fois.

3) Incorporer la menthe et le zeste de citron, puis rectifier l'assaisonnement.

4) Peut être préparé quatre heures à l'avance. Laisser reposer à température de la pièce.

5) Servir sur de fines tranches de baguettes grillées. Finir avec un filet d'huile d'olive, puis décorer de fleurs comestibles ou de copeaux de parmesan.