La préparation de la queue de boeuf est à peu près inconnue chez nous. Or, c'est tout le contraire dans la cuisine romaine, qui en a fait l'un de ses plats nationaux : la coda alla vaccinara, un ragoût longuement mijoté avec des légumes, du vin rouge et de la tomate.

Ingrédients

1 queue de boeuf ou de veau (1,5 lb ou 700 g environ)

4 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge

12 tiges de céleri

2-3 gousses d'ail

1 carotte

1 gros oignon blanc

115 g (4 oz) de pancetta, émincée

250 ml de vin rouge

1 c. à soupe de concentré double ou triple de tomates (pâte de tomates)

2 boîtes de tomates (400 ml chacune)

5 clous de girofle

1 bâton de cannelle

1 feuille de laurier

2 c. à soupe de persil haché

Préparation

Si la queue est déjà en morceaux, passez sous l'eau froide et asséchez avec un papier.

Dans la jatte d'un robot, mettez une tige de céleri, l'ail, la carotte, l'oignon, et pulsez pour obtenir de petits morceaux. Attention de ne pas transformer en purée !

Dans un poêlon, faites chauffer l'huile d'olive, ajoutez la pancetta et faites colorer un peu. Ajoutez ensuite les légumes hachés et faites sauter pour 5 ou 6 minutes à feu moyen. Ajoutez ensuite les morceaux de queue de boeuf et faites colorer pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.

Mouillez avec le vin rouge et laissez évaporer pendant 1 ou 2 minutes. Ajoutez le concentré de tomates, délayez et versez les deux boîtes de tomates. Mélangez bien.

Ajoutez les clous, la cannelle et la feuille de laurier et amenez à lente ébullition.

Une fois le ragoût arrivé à ébullition, versez dans une cocotte en terre cuite ou en céramique avec un couvercle et mettez au four à 300°F. Laissez cuire 3 heures.

Au bout de 3 heures de cuisson, ajoutez le reste des tiges de céleri coupées en tronçons et remettez au four pour 40 minutes. Si le ragoût venait à manquer de liquide, allongez avec un peu d'eau.

En fin de cuisson, ajoutez le persil haché et, si le coeur vous en dit, un peu de fruits confits hachés (citron ou orange), quelques pignons et des raisins. Certains ajoutent même une cuillerée à soupe de chocolat noir. Servez ce ragoût avec du pain frais croustillant ou sur des pâtes.