La morue charbonnière (le sablefish, qui n'est pas une vraie morue) est encore un poisson écologiquement correct. C'est un poisson de fond, gras, qui nous vient de la côte Pacifique. Le chef la traite de manière très raffinée, presque japonisante, en la pochant légèrement dans un fond à base de palourdes, comme on le fait traditionnellement dans la région de Capri, dans le Sud. Comme la mère de Moreno était une excellente cuisinière, elle trouvait aussi son inspiration ailleurs que dans la lagune vénitienne. La touche locale, c'est dans la délicatesse, la légèreté de l'assaisonnement.
Ingrédients
100 g de morue charbonnière (ou morue noire) par personne
250-300 g de palourdes cherrystone
Ail, persil, vin blanc
Tomates cerises coupées en deux
Sel, poivre, huile d'olive vierge extra
Préparation
Mettez les palourdes dans un chaudron, ajoutez un peu de vin blanc, d'ail et de persil et amenez à ébullition (2-3 minutes) jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent et rejettent leur eau. Retirez du feu, recueillez l'eau de cuisson et les mollusques et jetez les coquilles. Rectifiez l'assaisonnement.
Dans un poêlon, mettez le poisson côté peau et faites colorer dans un peu d'huile d'olive. Assaisonnez et nappez du fond de palourdes. Faites chauffer à feu doux et laissez cuire une dizaine de minutes à couvert. Servez dans une assiette creuse et garnissez des tomates cerises coupées en deux. Vous pouvez napper d'un trait d'huile d'olive.
NOTE : Dans le Sud, on ajoute un peu de piment rouge sec en guise de contrepoint. Au Nord, on préférera le poivre frais.