INGRÉDIENTS1/4 tasse de vinaigre balsamique1/4 tasse de sauce soya 2 c. à thé de cassonadeDos de saumon frais, soit 80 g par personne en tapas ou en entrée, ou 150 g par personne en plat de résistance

PRÉPARATION

Laque : mettre dans une poêle le vinaigre balsamique, la sauce soya et la cassonade. Porter à ébullition et faire réduire de moitié.

Retirer la peau du saumon à l'aide d'un couteau souple. Réserver sur un plat.

Une fois la laque réduite, éteindre le feu et placer le saumon dans la poêle. Note : comme dans toutes les recettes de poisson, il est important de cuire le poisson à basse température, donc très lentement, pour le garder rosé et tendre.

Couvrir la poêle et laisser cuire le saumon avec la chaleur résiduelle, hors du feu, en le tournant toutes les 5 minutes.

Au bout d'environ 15 minutes (selon l'épaisseur du morceau), découvrir la poêle.

Avant de servir, laquer le saumon et le mettre au four chaud quelques secondes pour lui redonner un coup de chaleur.

PISTE HARMONIQUE

Cette recette étant inspirée par les ingrédients marqués par le sotolon, il faut donc opter pour des liquides qui vont dans le même sens harmonique. Une bière noire comme une double porter fumée font ainsi des merveilles avec cette création soya/balsamique. Les thés noirs cuits et fumés, comme ceux de la variété Wulong, sont aussi sur la même piste aromatique. Enfin, un vin blanc âgé, donc de quelques années de bouteille et se montrant sous un profil légèrement oxydatif, atteint aussi la zone de confort.

Suggestion : Simple Malt Double Porter, Brasseurs illimités, Saint-Eustache, Québec

Tirée du livre Les Recettes de Papilles et Molécules, de François Chartier et Stéphane Modat.