Perles et paddock: chic ou convivial?

Je n'arrive pas à dire si j'ai adoré ou pas Perles et paddock, une nouvelle table toute blanche de Griffintown.

Je sais que j'aurais vraiment aimé aimer, parce que c'est beau, parce que la cuisine de Paddy Cheang est franchement créative et bien réalisée. Et parce que la philosophie de la table est intéressante: du local et encore du local, du saisonnier, du frais. Le tout sur fond créatif actuel puisque plusieurs plats sont végétaliens, sans gluten et sans produits laitiers, tout à fait dans les exigences du moment.

Mais il y a quelque chose d'ambivalent dans l'atmosphère et le service qui m'a laissée perplexe.

Comme si on n'avait pas réellement décidé si on voulait être haut de gamme (mais créatif) ou d'actualité et convivial (mais soigné).

C'est le genre de restaurant où l'architecture est spectaculaire et les prix élevés, où on replie la serviette du convive parti aux toilettes. Mais en même temps, le service est lent, pas rodé, les réponses aux questions de sommellerie ou de cuisine sont incomplètes ou erronées, on offre un verre de vin pour pallier une cuisson décevante plutôt que de servir un nouveau plat...

Des erreurs difficilement pardonnables quand on sent une volonté d'être à un autre niveau. Mais veut-on l'être vraiment? Où se situe-t-on exactement?

La seule conclusion qui s'impose est de leur donner du temps. Du temps pour clarifier et peaufiner tout ça.

Menu fort intéressant

En attendant, le menu est fort intéressant et la cuisine franchement très chouette. 

En entrée, on a adoré le chou-fleur, servi avec une purée à la levure, donc salée et savoureuse comme si on avait liquéfié un grain ancestral. On ajoute des notes acides avec des câpres, des raisins Concord déshydratés et la fraîcheur de feuilles de menthe... C'est l'un des plats végétaliens du menu. 

L'onctueux de maïs avec des morceaux de poulpe, lui, est sans gluten. On aime le caviar de Mujol qui sale bien le plat et accentue le côté marin du fruit de mer plutôt discret. Quelques morceaux d'orange et des pensées apportent des contrastes de textures et de la fraîcheur. C'est vraiment réussi, tout comme l'assiette de saumon bio mariné d'Irlande, servi avec des micro-concombres, des grains de riz sauvage soufflés, de la crème fraîche et des betteraves jaunes. Ce plat aussi est sans gluten.

Pour le deuxième service, nous avons essayé deux plats de résistance. Le fameux flétan de la Gaspésie, qu'on a trouvé légèrement trop cuit, servi avec des panais et du topinambour, qui semble confit tellement il est grillé, sucré et délicieux. Puis, le canard, bien rosé, vraiment juteux, proposé avec bettes à carde, haricots verts, pousses de pois et un jus aux baies. Donc, on reprend cette juxtaposition classique du sucré-acide pour accompagner la viande grasse, mais on lui donne un nouvel angle. Et ça fonctionne très bien.

Comme plat principal, j'ai pris une entrée dont on m'avait dit qu'elle serait chaude. Mais elle ne l'était pas. De la courge aux truffes d'automne avec noisettes grillées, ricotta et tranche de coppa (cou de porc séché et salé). Si la courge avait été brûlante et fondante, les noisettes aussi, en juxtaposition avec le fromage frais et la charcuterie, je crois que ce plat aurait pu être franchement intéressant. Malheureusement, la courge grillée froide n'a pas beaucoup d'élégance. On a un peu le sentiment de manger le restant de la courge grillée de la veille, ce qui n'est jamais optimal.

Au dessert, les présentations sont spectaculaires. Accorde-t-on la palme à la panna cotta à la verveine végane? Elle a un style canon avec des alvéoles comme dans du miel, garnies à moitié de purée d'argousier bien orangée. C'est joli et en plus agréablement parfumé et léger, au point où l'on se demande tout le long comment ils ont pu rendre cette texture gélatineuse végétale si douce... En bouche, toutefois, j'ai préféré la déclinaison sur le thème de la pomme, où se retrouve ensemble tout ce qu'on aime de ce fruit: de la tarte à la compote en passant par la gelée, la glace et le crumble. Le tout garni de caramel chaud. Un délice.actuel - L'Arsenal et Antoine Ertaskiran - , mais aussi d'anciennes écuries traditionnelles de Montréal, d'où le nom.

Notre verdict

Perles et paddock. 403, rue des Seigneurs, Montréal. 514 931-0004. perlesetpaddock.com

Prix: entrées entre 15 $ et 19 $. Plats entre 28 $ et 42 $. Desserts entre 10 $ et 15 $.

Carte de vins: Beaucoup de vins nature et provenant de petits producteurs. Dommage que le service ne soit pas à la hauteur avec explications chaleureuses et enthousiasme contagieux, pour nous en faire mieux profiter.

Service: Gentil mais lent et un peu distant, comme si on voulait être très professionnel, sans le rodage impeccable.

Atmosphère et décor: Magnifique espace tout blanc aménagé entre autres par le studio FX et séparé en différents sous-espaces pour le bar, et différentes salles à manger, dominés par d'immenses fenêtres et un puits de lumière. Des plantes naturelles suspendues donnent un côté vivant aux lieux. On est dans un ancien garage de Griffintown où se trouvent de bonnes galeries d'art actuel -L'Arsenal et Antoine Ertaskiran - , mais aussi d'anciennes écuries traditionnelles de Montréal, d'où le nom.

Plus: la cuisine et le dessert aux pommes.

Moins: le service.

On y retourne? Oui, mais on a hâte que ça soit mieux rodé.