Foodchain: la machine à légumes

Charles-Antoine Crête et Jean-François Saine... (Photo Edouard Plante-Fréchette, La Presse)

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Charles-Antoine Crête et Jean-François Saine

Photo Edouard Plante-Fréchette, La Presse

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Et si les carottes, le persil, les endives ou les poires pouvaient aussi se fabriquer à la chaîne? Le chef Charles-Antoine Crête et sa bande ont inventé un système de restauration rapide où tout est calculé pour offrir le maximum de vitesse... et, surtout, de qualité. Incursion dans l'univers parfaitement chronométré des salades de Foodchain.

L'antithèse de la malbouffe

Depuis deux mois, l'avenue McGill College s'anime au rythme d'un nouveau comptoir de restauration rapide. Mais la différence, c'est qu'on y mange des légumes à profusion plutôt que des burgers!

Ici, la production à la chaîne a pour but de rehausser la qualité de la nourriture, et non l'inverse. L'idée - servir des plats de légumes frais en quelques minutes - est d'une simplicité désarmante, mais elle mijote dans la tête de ses créateurs depuis plus de deux ans déjà.

«On est partis de rien et on s'est dit: on va inventer une chaîne», se souvient le chef Charles-Antoine Crête, qui a ouvert le Montréal Plaza avec ses associés Cheryl Johnson et Sébastien Blanchette en même temps qu'il planchait sur le Foodchain. Lorsque l'établissement de la rue Saint-Hubert a ouvert ses portes il y a près de deux ans, il a servi de laboratoire pour peaufiner le concept Foodchain avec le reste de l'équipe, composée de Jean-François Saine au marketing, Zébulon Perron au design et Jeffrey Finkelstein au «pain magique»... mais nous y reviendrons.

Un beau jour, au fil des expérimentations dans la cuisine du Plaza, l'idée est venue de faire passer tous les ingrédients d'une salade dans un seul et même robot.

«On a pris des noix de cajou, du fromage, des champignons, des oignons verts, de la menthe, des choux-fleurs; on a tout mis dans le robot, on a pesé sur le piton et boum, ça sentait super bon!», s'étonne encore Charles-Antoine Crête.

«Tout se fait d'un coup, et tout est tellement plus goûteux.»

À partir de cette idée, l'équipe créative a mis au point huit plats composés majoritairement de légumes, fabriqués chacun avec leur propre robot et leur propre lame. «Un robot par plat, c'est ça le coup de génie», précise le chef. Les huit robots sont alignés dans le grand local éclairé, où la préparation des denrées est exécutée dans un travail à la chaîne impeccable. Y sont produits en quelques instants les différentes salades: carotte et endive, chou-fleur et champignon, fenouil et daikon, chou et radis...

Si les légumes tiennent ainsi la vedette, ce n'est surtout pas dans une optique anti-viande, soutient Charles-Antoine Crête, qui suggère même aux gens de servir ses plats en accompagnement de grillades ou de poissons. Les restaurateurs étaient plutôt à la recherche d'aliments qui peuvent se trouver à longueur d'année, majoritairement au Québec. «Donc, à force d'éliminer les problèmes d'approvisionnement, il restait les légumes, les fruits, le fromage, les noix et les herbes», lance M. Crête.

En complément de ces salades vitaminées, on sert aussi quelques jus, des pâtisseries véganes, sans oublier le «pain magique» élaboré par Jeffrey Finkelstein, de la boulangerie Hof Kelsten. «L'idée, c'est d'avoir un pain qui va faire sa vie tout seul», résume M. Crête. En d'autres mots, qui sera assez décadent pour qu'on puisse le manger sans ajouter de beurre ou d'huile, et ainsi éviter la multiplication des petits contenants. Le résultat est composé d'une pâte de croissant agrémentée de «crottes de fromage», d'oignons caramélisés, d'herbes et d'un peu de paprika.

Penser comme GM

Mais les comparses ne se sont pas arrêtés à la nourriture: ils ont voulu pousser le concept de chaîne le plus loin possible. «Il ne fallait pas penser comme des restaurateurs, mais plutôt comme General Motors. Est-ce qu'on est capable d'éliminer tout ce qui est long, qui brise et qui coûte cher dans un restaurant?», avance M. Crête en buvant son jus pétillant à la canneberge. Par exemple, l'établissement ne compte ni hotte ni plonge industrielle, puisque toute la vaisselle se fait dans des bassines.

Et rien de tout cela ne laissera de trace, puisque l'ensemble est compostable - sauf le plat dans lequel on mange, recyclable seulement pour le moment. À terme, le papier ciré sera le seul élément qui échappera au compost. Aussi, on n'accepte pas l'argent comptant. Tout se règle par carte, en quelques secondes de surcroît.

Prochaine étape: peaufiner le concept le plus possible, pour pouvoir ensuite le multiplier. «On veut en faire 20, 30, 100, 1000!», s'enthousiasme Charles-Antoine Crête. Mais avant de lancer la machine, il reste des ajustements à faire. Ce n'est pas parce qu'il est question de restauration rapide qu'on ne peut pas prendre son temps...




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