Lov: le végétarisme et le granole

Depuis son ouverture, au début de décembre, on me parle beaucoup du restaurant Lov. D'abord de son joli décor, signé par Jacinthe Piotte épaulée par le géant de l'aménagement de restaurant Jean-Pierre Viau, un écrin de fraîcheur tout en blanc et en vert pâle, doux antidote à la surdose de brun et de gris foncé des univers vintage dont on nous a tant abreuvés ces dernières années.

Et puis on me parle de ses prix raisonnables et de son parti pris végétarien et végane que tout le monde semblait attendre impatiemment. Comme si nos foies et nos esprits ne s'étaient toujours pas remis de toute la poutine au porc effiloché et de tout le pâté chinois au foie gras mangés depuis une décennie. Et il est vrai que manger végétarien demeure pour tous, carnivores compris, une option toujours intéressante. Nul besoin d'en faire une stricte habitude pour l'apprécier.

Et puis, on me parle de l'atmosphère toute relax, mais animée, parfaite pour une soirée joyeuse, mais pas intense, des balançoires qui donnent l'impression d'être en vacances, du sentiment général de légèreté que tout le monde semble apprécier.

Donc je suis partie au Lov avec le plus grand enthousiasme, emmenant avec moi ma fille amateure de salades ainsi que ma végétarienne préférée: ma mère.

Résultat: une sortie mitigée. Le bonheur de ressortir l'estomac léger, la voix éraillée par les décibels, des questions plein la tête. Qu'essaie d'accomplir ce beau resto?

Il y a depuis toujours, dans toutes les cultures, d'excellents plats végétariens. Des sublimes dahls indiens aux aubergines parmiggiana italiennes, en passant par les poireaux vinaigrette et mille gratins français, sans oublier la tortilla de patatas espagnole ou tous les houmous et baba ganousch du Moyen-Orient. Que du délice.

Manger des légumineuses, du fromage, des oeufs, des légumes, à la place de la viande, n'a rien d'extraterrestre.

Ce qui m'a toujours rendue perplexe, par contre, c'est l'idée que le végétarisme est synonyme de remplacer la viande par des substituts dans des plats traditionnels - burger végé, creton végé, hot-dog végé, tourtière végé, etc. Ou encore que le végétarisme oblige qu'on mette du chia, du chanvre, des baies de goji ou tout autre «superaliment» du moment partout.

Ces incongruités n'ont rien de nouveau. Il y a quelques décennies, quand on parlait de végétarisme, on pensait toujours tofu, tempeh et autres dérivés du soja. Aujourd'hui c'est le kale, l'avocat, l'huile de noix de coco, le quinoa qui apparaissent de tous les côtés quand on parle de menu végé.

Bref, souvent, ce qu'on appelle dans les restos de la cuisine végétarienne ou végane est plutôt une branche culinaire bien spécifique que j'appellerais, je ne sais pas, le granolisme? Et le granolisme, c'est une approche alimentaire prêchant la santé par une alimentation faite d'aliments souvent excentriques, généralement pas du tout locaux, dont on pense qu'ils ont mille vertus nutritionnelles, dont plusieurs rêvent qu'ils les aideront à perdre du poids et à retrouver la jeunesse éternelle, et qui ne contiennent pas de viande, voire de produits d'origine animale.

Évidemment, je vous dis tout cela parce que j'ai été déçue de constater que le Lov est un restaurant de cette approche, ce qui limite sa cohérence écologique et sa palette gastronomique.

Qu'a-t-on mangé? De la poutine végé. On aurait pu prendre la version végane avec du «faux-mage» végétal, mais on a opté pour la version agrémentée de fromage bio en grains avec une sauce au miso. Bilan: on l'a dévorée. Le miso donne à la sauce soyeuse toute la profondeur de goût que l'on cherche. Les frites artisanales se défendent bien, ni sèches ni molles. Tout ça coiffé de chips de chou frisé, comme si on avait voulu donner au plat une petite étampe «santé» malgré tout.

Ensuite, on a commandé des croquettes, un plat à base de quinoa et de céleri-rave, de coeurs de palmier et de fruit du jacquier, avec morceaux d'ananas et accompagné d'une mayonnaise au curcuma.

Était-ce bon? C'était pas mal parce que les croquettes étaient chaudes et roboratives, mais j'ai trouvé le plat confus. Il devait y avoir du gingembre dans la salsa d'ananas, mais je ne l'ai pas réellement senti, tandis que le curcuma de la mayonnaise semblait être là plus pour faire plaisir aux recommandations anticancer du D^r Richard Béliveau que pour parfumer l'assiette.

Là, comme ailleurs, la question qui revenait souvent était: fait-on ceci parce que c'est bon ou essaie-t-on de patenter quelque chose sans viande?

Mon plat préféré: le chou-fleur rôti au cari, tahini et citron confit, où le légume cuit à point est vraiment rehaussé par le goût de noix, la texture du beurre de sésame et le parfum du citron.

Le plat qui m'a le plus déçue? L'assiette appelée Rave, où l'on propose une vaste tranche de céleri-rave grillée sans plus de zeste, servie avec de l'avocat, du «caviar de quinoa», un croustillant de pavot... Rien dans ce plat n'était séduisant, parfumé, savoureux. Les croustilles avaient l'air d'une punition rêche, le fenouil en fines tranches cherchait un ancrage. Des ingrédients disparates en quête d'un auteur.

J'ai fini par me sustenter en terminant le plat de gnocchis de ma fille, des pâtes à base de patates douces et sarrasin - la bonne recette traditionnelle aux pommes de terre et à la farine n'est-elle pas déjà bien végétarienne? -, servi avec un pesto de basilic et chanvre.

Là encore: pourquoi le chanvre? Qu'apporte-t-il au goût? Quelle est la démarche?

Est-ce les saveurs des légumes qu'on veut mettre de l'avant? La santé? L'écologisme? Les calories qu'on veut couper?

Parce que toutes ces voies semblent explorées, mais aucune de façon cohérente.

Les produits exotiques au lieu des produits locaux bafouent l'idée d'une démarche écologique soutenue. Sur le site web, on parle d'approvisionnement local. Pour les coeurs de palmier? Les ananas? Les avocats? Les fruits du jacquier?

Plusieurs plats avec de la friture, notamment la poutine, remettent en question l'hypothèse de la rigueur calorique ou d'une préoccupation rigoureusement «santé». En outre, l'utilisation de toutes sortes d'ingrédients rébarbatifs nous dit qu'on n'est pas ici en terres épicuriennes cherchant à mettre le végétal sur un piédestal.

Malgré l'excellente bière IPA Distorsion de Jukebox, mon cerveau est resté tout le repas en mode questionnement.

Que cherche Stéphanie Audet, grand apôtre de la cuisine végane, bio et sans gluten qui est aussi à Crudessence, la cuisinière derrière tout cela?

Cette question, je ne me la suis jamais posée en allant, par exemple, chez Dirt Candy à New York, un resto végé où la Canadienne Amanda Cohen propose une véritable démarche végé gustativement formidable. Ou au Vin Papillon où on s'est donné comme mission de réinventer la cuisine légumière à l'instar des grands chefs comme Passard, Trotter, Ducasse ou Redzepi.

Bref, je suis repartie en disant à ma mère que la prochaine fois, je l'amènerais ailleurs. Chez un de ces nombreux restaurants montréalais qui ne s'affichent pas comme végétariens, mais qui font de la vraie bonne cuisine savoureuse, écologiquement responsable et où il y a juste toutes sortes de bons plats sans viande.

Lov. 464, rue McGill, Montréal. 438 387-1326. lov.com

Notre verdict

Prix: Entrées entre 6 $ et 14 $, plats entre 8 $ et 22 $. Le midi, sandwichs à 8 $ ou 9 $.

Carte de vins: Carte courte à prix raisonnables qui met de l'avant uniquement des vins en biodynamie. Bières intéressantes.

Service: Gentil et efficace

Décor: Magnifique espace tout blanc aux plafonds vertigineux dans le Vieux-Montréal, rénové avec soin et goût. Tout en fraîcheur. On aime la lumière, les plantes, les paniers suspendus.

Ambiance et concept: Niveau de bruit élevé et ambiance joyeuse. Beaucoup de jeunes, de copines, de gens en quête d'autre chose que de la viande et encore de la viande. Le lieu fait fureur. Il y a de toute évidence à Montréal une clientèle en quête de vitamines, de fraîcheur, de légèreté. Mais est-ce que la réponse est un macaroni au fromage de courge, au kale? Ou du pesto au chanvre?

Plus: L'aménagement de Jacinthe Piotte et Jean-Pierre Viau. Les prix très raisonnables.

Moins: Trop de plats pas réellement savoureux.

On y retourne: Pas pour le moment.