Redécouvrir La Cage brasserie sportive

Le défi était de taille. À son arrivée dans l'équipe de La Cage aux Sports, il y a deux ans, le chef Louis-François Marcotte a entrepris de transformer  le vieux menu de cet établissement québécois pour le rendre plus moderne, plus frais, moins «industriel» et (un peu) plus santé. Voici cinq choses que vous ne reconnaîtrez pas dans ce qu'on appelle maintenant La Cage brasserie sportive.

La bière

Il y a plus que les gros pichets de Budweiser et de Molson Export. La Cage prend le virage des bières de microbrasserie et des importations de spécialité, voire des accords mets-bières. Le menu offre une description sommaire de chaque produit, son indice d'amertume, sa provenance. Le groupe est maintenant l'un des rares à tenir à la fois des produits distribués par Molson et Labatt. «On a brisé des barrières», lance Louis-François Marcotte, sourire en coin. Absence remarquable, toutefois, parmi toute cette variété: on n'y trouve aucune bière de microbrasserie québécoise. «C'est un gros enjeu pour nous, on regarde ça. Au volume dont nous avons besoin avec une cinquantaine de restaurants, ce n'est pas si facile», souligne le chef, qui aimerait éventuellement brasser sa propre bière.

Les sauces

«Quand je suis arrivé, au début, il y avait un rack de bidons en cuisine», se souvient Louis-François Marcotte. Les sauces et vinaigrettes étaient généralement fabriquées à l'extérieur et livrées toutes prêtes dans le contenant. «Je ne dis pas ça pour dénigrer le passé, c'est une pratique qui était un peu dans nos gènes, en Amérique du Nord», dit-il. Le chef souhaitait revenir aux bases. Il a éliminé les bidons, un à un. Presque tout est maintenant préparé sur place, à partir des ingrédients de base, y compris la sauce brune à poutine et l'éternelle sauce barbecue.

Les hamburgers

Le menu compte maintenant une douzaine de hamburgers et de sandwichs, plus gourmets que leurs anciennes versions: poulet du Québec effiloché, boulettes de boeuf de l'Ouest canadien et chair à saucisse, fromage brie ou de chèvre. Les petits pains briochés sont fabriqués par la boulangerie montréalaise Au Pain Doré et livrés congelés dans les succursales, aux quatre coins du Québec. Le chef tient à ce que l'expérience soit la même dans chaque franchise, de Sept-Îles à Gatineau.

«J'aime mieux avoir du congelé clean que du n'importe quoi frais.»

Les ailes de poulet

Plat culte de La Cage, qui en vend environ 10 millions par année, les ailes de poulet sont maintenant beaucoup, beaucoup plus charnues. Le chef a choisi comme fournisseur la coopérative Exceldor, qui lui a donné la garantie que 100 % des stocks envoyés en magasin seraient d'origine québécoise. Deux variétés ont été ajoutées: sriracha et sirop d'érable au paprika fumé. Louis-François Marcotte n'est pas d'accord lorsqu'on avance qu'elles sont peut-être un peu moins croustillantes qu'avant. «Ce n'est pas moins croustillant. Elles sont nappées de vrai sirop d'érable, c'est sûr que c'est mouillé. Pour le gars qui est habitué à la petite sèche, c'est peut-être un changement, mais ça marche très fort», dit-il.

Le personnel

Il n'y a plus de «gérants de cuisine» à La Cage. On parle maintenant de chefs, qui dirigent une équipe vêtue de blanc, tel que le veut la tradition en cuisine. «C'est un changement de mentalité. On réveille des passions», affirme Louis-François Marcotte. La Cage offrira aussi une formation spéciale à son personnel, en partenariat avec l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ). Un diplôme témoignant des compétences acquises sera remis à chaque employé qui aura suivi le cours.