Quand un restaurant français ouvre ses cuisines à un chef réfugié syrien

Stéphane Jégo et Mohammad El Khaldy.... (Photo Patrick Kovarik, Agence France-Presse)

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Stéphane Jégo et Mohammad El Khaldy.

Photo Patrick Kovarik, Agence France-Presse

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Anne-Laure Mondesert
Agence France-Presse
Paris

«Avec le concassé d'agneau de Mohammad, le kebbé nayé, on va faire une anguille fumée et grillée. J'aime associer la terre et la mer». Au restaurant parisien L'Ami Jean, Stéphane Jégo prépare un menu à quatre mains avec un autre chef, Mohammad El Khaldy, réfugié syrien.

Les deux cuisiniers participent au Refugee Food Festival, qui commence vendredi. Le principe: 10 restaurants parisiens ouvrent leurs cuisines à sept chefs réfugiés d'origine syrienne, tchétchène, sri-lankaise, iranienne, indienne, ivoirienne, pour «changer de regard» sur la crise des migrants.

Dans ce restaurant d'un quartier bourgeois de la rive gauche à l'ambiance chaleureuse et la décoration rustique, les deux hommes imaginent le menu du déjeuner et du dîner qui seront servis le 21 juin, dernier jour du festival.

Entre le chef français et le syrien qui s'exprime en anglais, le dialogue se fait par l'intermédiaire de traducteurs... et de téléphones intelligents: Mohammad montre des photos des plats qu'il aimerait faire.

Il veut des aubergines de petite taille pour les farcir. «-Et si on ne trouve que des aubergines classiques, ça irait?» «-Non». Finalement, il se laisse convaincre de les remplacer par des petites courgettes marinées, qui seront farcies au boeuf de Galice.

«Et tu n'as pas une idée de potage? Ici, on commence toujours le menu par une soupe», demande Stéphane. Mohammad propose une soupe de lentilles corail avec kebbé aux épinards, qu'il dessine sur une feuille blanche devant lui. Adoptée.

Les deux chefs font fusionner leurs cuisines, l'entente se fait. «I speak English very nice good», s'amuse Stéphane Jégo, qui trouve «naturel» de participer à ce festival.

«Nouvelle vie»

«L'idée, c'était d'apporter un regard positif sur des événements dramatiques», explique-t-il. «Il ne s'agit pas de jouer les Saint-Bernard, mais on fait les choses à notre échelle», ajoute le chef d'origine bretonne (ouest de la France), dont le second est Japonais: «Ici j'ai une équipe internationale. La gastronomie, c'est universel!»

«Je suis Syrien, je suis quelqu'un de bien, j'ai quelques talents, c'est le message que j'essaie de faire passer», résume quant à lui Mohammad El Khaldy, qui explique avoir quitté son pays avec sa famille en 2012 pour fuir les bombes et les menaces du régime.

Cuisinier et «designer alimentaire», il avait un restaurant, une marque, et intervenait lors d'émissions à la télévision, raconte cet homme de 36 ans originaire de Damas, qui a «tout perdu».

Au terme d'un périple qui l'a mené notamment au Liban et en Égypte, il est arrivé en France en août 2015 avec sa femme et ses trois enfants, en quête d'une «nouvelle vie» au pays de la gastronomie.

«Au Moyen-Orient, on considère la cuisine française comme la cuisine de référence», explique-t-il.

Après avoir obtenu son statut de réfugié en mars, Mohammad El Khaldy a été embauché par une entreprise sociale, Les Cuistots Migrateurs, un service de traiteurs proposant une cuisine du monde entier mitonnée par des réfugiés. Ce père de trois garçons de 11 à 4 ans reconnaît qu'il est «dur» de repartir de zéro.

Son but désormais est d'apprendre quelques techniques de cuisine française et d'ouvrir son propre restaurant. «Paris manque de bons chefs syriens, juge-t-il. On trouve de la bonne cuisine, mais ce n'est pas l'originale!»

Dans le cadre de cette première édition du Refugee Food Festival, il cuisinera également au Freegan Pony, une cantine participative dans le nord multiethnique et populaire de Paris, où il propose des menus à partir des invendus du marché de gros de Rungis, et concoctera un brunch chez Poulette, dans l'ancien quartier des Halles.

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