Ces restos qui durent

Locaux à louer. Salles à manger à moitié vides. Une partie de l'industrie de la restauration vit des moments difficiles. Or, des établissements, certains ouverts depuis des décennies, résistent à la crise. Quelle est la recette de leur longévité ?

Authenticité et habitués

Une tranche de bologne et une autre de salami, un peu de moutarde. Le tout servi dans un petit pain rond chaud sur une simple serviette en papier. Est-ce la recette du succès ? Chose certaine, cette formule permet à Wilensky, petit casse-croûte du Mile End, de faire fonctionner sa caisse enregistreuse - où seul l'argent comptant est accepté - depuis près de 84 ans.

L'établissement montréalais, d'abord situé avenue Fairmount à l'angle de Saint-Urbain, vendait à l'origine, en plus de la nourriture, des cigares, des bandes dessinées et des bonbons.

C'est en 1952 que le resto a déménagé son gril à quelques coins de rue de là, toujours avenue Fairmount. Depuis, le décor est resté figé dans le temps. Le comptoir n'a pas été changé. Les bancs sur lesquels on s'assoit ne sont pas confortables et on fait vite le tour du menu. Pourtant, l'endroit est chaque jour pris d'assaut par des gens du quartier, des touristes ou des travailleurs qui commandent presque tous le fameux « Spécial Wilensky ». Bologne, salami, moutarde : un résultat simple et réconfortant qui rappelle les sandwichs de l'enfance. Il n'en faut pas plus pour qu'une file se forme devant le restaurant, particulièrement le samedi.

Comment expliquer cet engouement ? « En vérité, je ne sais pas exactement », admet Sharon Wilensky, petite-fille du fondateur, Harry Wilensky. Au départ, le restaurant, ouvert en temps de crise, s'était donné la mission de vendre de la nourriture à prix modique. Un hot-dog se vendait alors 12 cents.

Ce statut d'« institution » amène également son lot de touristes à la Binerie Mont-Royal, ce qui contribue, du coup, à maintenir l'achalandage du petit restaurant qui se distingue notamment par son pâté chinois, son pain de viande ou encore son ragoût de pattes.

Grâce aux habitués

Mais les visiteurs ne peuvent assurer à eux seuls la pérennité d'un endroit. La vraie recette du succès, en fait, c'est une clientèle d'habitués, des gens fidèles qui reviennent et qui s'attablent même pendant la période creuse de janvier.

Un certain nombre d'établissements, dont L'Express, rue Saint-Denis, semblent pouvoir compter sur ces disciples de la première heure. Et pour s'assurer que ces clients, qui peuvent franchir le pas de la porte plusieurs fois par semaine, continuent de venir s'attabler, il faut s'ajuster.

Ainsi, histoire de leur permettre d'avoir un peu de variété, les gens de L'Express ont ajouté sur les côtés de leur carte habituelle de petits cartons sur lesquels sont inscrits les plats du moment. Mais le style bistro français de la maison demeure, peu importe le mets servi.

Constance et identité propre expliquent également en partie le succès de La Chronique, avenue Laurier Ouest. « Le sous-vide, la cuisson lente, on a toujours fait ça », raconte le chef propriétaire de l'établissement ouvert depuis 23 ans, Marc De Canck. 

« Quand les gens suivent des modes, souvent ils ne maîtrisent pas les techniques », ajoute celui qui dit ne rien tenir pour acquis, encore moins sa clientèle.

Temps durs

Même les restos qui survivent connaissent des creux de vague. Pour s'en sortir, il n'y a pas de secret : calculer. Des kilos de farine aux rouleaux de papier hygiénique, rien ne doit être laissé au hasard, illustre M. De Canck.

« Il n'y a pas beaucoup de cuisiniers qui aiment se faire demander combien ça coûte. Mais si je ne sais pas combien coûte chacune de mes assiettes, j'ai un problème », dit Julie Faucher, professeure à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ), en ajoutant que certains établissements vont si mal que c'est comme s'ils payaient leurs clients pour qu'ils viennent manger.

« On ne tripe pas longtemps quand il n'y a plus d'argent qui rentre », souligne pour sa part le chef de La Chronique.

Selon l'Association des restaurateurs du Québec (ARQ), près de 85 % des restaurants indépendants de la province vivent une situation financière fragile.

Parfois, des mesures draconiennes s'imposent si l'on veut survivre. « On a été obligés de licencier quatre employés à temps plein, raconte Philippe Brunet, propriétaire de la Binerie Mont-Royal. On a tout essayé, c'était notre dernière option. C'est mon épouse et moi qui travaillons pour combler toutes les heures. » 

Éviter la saveur du mois

Par ailleurs, ces restaurants qui traversent l'épreuve du temps sont rarement ceux que l'on voit sur les comptes des utilisateurs d'Instagram. Cette application de partage de photos représente souvent l'occasion pour ses adeptes de se targuer d'avoir cassé la croûte dans le « nouveau resto dont tout le monde parle ».

Le fait de ne pas être populaires sur les réseaux sociaux ne semble guère préoccuper les restaurateurs interrogés. « La saveur du mois, nous, on se présente comme l'antithèse de ça », lance Mario Brossoit, l'un des propriétaires de L'Express.

« Ce qui est in aujourd'hui disparaîtra demain, au profit du prochain qui ouvrira », conclut Julie Faucher.

Comment résister au passage du temps?

Quelques restaurateurs dévoilent les raisons derrière la pérennité de leur établissement.

Une bonne attitude avec les clients

« Nous avons des clients qui viennent plusieurs fois par semaine. Il faut être juste assez chaleureux en les reconnaissant, en connaissant leur nom et leur goût, sans être trop intimes. La tape dans le dos, ça n'a pas sa place. »

- Mario Brossoit, copropriétaire de L'Express

Être authentique

« On a décidé de ne jamais suivre les modes. On a toujours gardé notre identité culinaire. »

- Marc De Canck, chef propriétaire de La Chronique

Savoir compter

« Il faut avoir des capacités de gestionnaire. Savoir faire la cuisine, ce n'est pas suffisant pour avoir un resto à succès. »

- François Meunier, vice-président aux affaires publiques de l'Association des restaurateurs du Québec (ARQ)

S'investir

« Cette vie-là, ça use le corps. Le taux de divorce et de séparation est énorme. »

- Julie Faucher, professeure à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ)

Se distinguer avec un plat signature

« On sert toujours des hamburgers faits à la manière de mon grand-père. Frais comme à la maison. »

- Louis Dilallo, copropriétaire de Dilallo Burger

Des tables (presque) centenaires

Montréal compte quelques tables centenaires. Ou presque centenaires. Portraits de restaurants classiques de la métropole, une décennie à la fois.

Montreal Pool Room (depuis 1912)

1217, boulevard Saint-Laurent, Montréal

À essayer : les hot-dogs

Chez Nick (depuis 1920)

1377, avenue Greene, Westmount

cheznick.ca

À essayer : la salade Grains on Greens (mélange de laitue, tomates, noix de cajou et amandes grillées, raisins, graines de tournesol et de citrouille, feta)

Dilallo Burger (depuis 1929)

2851, rue Allard, Montréal

dilalloburger.ca

À essayer : le Buck Burger (boeuf, capicollo, fromage, piments forts, relish, moutarde, oignons, tomates, laitue)

Wilensky (depuis 1932)

34, avenue Fairmount Ouest, Montréal

top2000.ca/wilenskys/index.htm

À essayer : le sandwich « Spécial Wilensky » (salami, bologne, moutarde) accompagné d'un « Cherry Coke »

Le Chalet BBQ (depuis 1944)

5456, rue Sherbrooke Ouest, Montréal

chaletbbq.com

À essayer : le poulet rôti

Le Fameux (depuis 1957)

4500, rue Saint-Denis, Montréal

À essayer : le smoked meat et les calmars frits

Chez la Mère Michel (depuis 1963)

1209, rue Guy, Montréal

chezlameremichel.ca

À essayer : le magret de canard sauce aux agrumes

Chez Lévêque (depuis 1972)

1030, avenue Laurier Ouest

chezleveque.ca

À essayer : le foie de veau sauce aux échalotes et vinaigre de framboise ou le tartare

Au Petit Extra (depuis 1987)

1690, rue Ontario Est

À essayer : la soupe de poisson et sa rouille

La Chronique (depuis 1995)

104, avenue Laurier Ouest

lachronique.qc.ca

À essayer : le foie gras de canard

L'Express ou l'art de devenir un classique

Ouvert sept jours sur sept, de 8 h le matin jusqu'à 3 h dans la nuit, L'Express a pour mission, depuis son ouverture le 19 décembre 1980, de n'être rien de moins qu'un véritable service public, au même titre que les pharmacies et les transports en commun.

C'est du moins la prétention qu'avaient Colette Brossoit et Pierre Villeneuve lorsqu'ils se sont portés acquéreurs d'une maison de chambres, rue Saint-Denis, pour la convertir en un restaurant offrant un menu de grands classiques français comme l'indémodable tartare de boeuf.

« Les propriétaires trouvaient qu'on n'avait pas d'endroit à Montréal qui était ouvert presque tout le temps », a raconté Mario Brossoit, l'un des six actionnaires actuels de l'établissement, au cours d'une entrevue dans son restaurant.

Près de 36 ans après l'ouverture, L'Express fonctionne toujours selon le même modus operandi. Du coup, le restaurant est devenu le repaire des noctambules et des acteurs de théâtre souhaitant casser la croûte après les représentations. « On a aussi le privilège d'être la cantine de plusieurs restaurateurs », ajoute fièrement M. Brossoit.

Une habitude bien ancrée

Ainsi, l'histoire du restaurant au carrelage blanc et noir est plutôt simple à écrire. Rien n'a changé depuis ce fameux 19 décembre. « Les gens heureux n'ont pas d'histoire », lance en souriant le propriétaire. Et cette citation célèbre, empruntée à Simone de Beauvoir, illustre parfaitement l'évolution tranquille qu'a connue ce restaurant. 

Les miroirs, le long bar, le plafond jaune foncé, le plancher. Le décor, qui ne semble pourtant pas avoir subi l'usure du temps, n'a pas changé depuis le premier jour. Les seuls qui ont pris des rides sont les employés, reconnus pour être fidèles à l'établissement. De ce côté-là aussi, peu de changement au fil des années. Ici, on commence comme commis et on peut aspirer ensuite à d'autres fonctions. Ils sont donc plusieurs à accumuler les années de service. C'est le cas de celui que tout le monde appelle M. Masson, le célèbre barman. En poste depuis près de 35 ans, il ne semble pas près de prendre sa retraite, dit M. Brossoit.

Côté cuisine, le chef Joël Chapoulie a porté la toque pendant 30 ans. Depuis janvier, c'est Jean-François Vachon qui a repris son tablier. C'est un peu comme s'il rentrait au bercail, car il y a quelques années, il a travaillé sous les ordres de M. Chapoulie. Quand on parle de continuité...

Après trois décennies, L'Express, qui compte près de 2000 clients fidèles à qui on envoie chaque année des voeux pour la période des Fêtes, figure sur la liste de ceux que l'on pourrait surnommer « les survivants ». Les modes, les périodes économiques difficiles, les travaux : l'établissement a réussi à passer à travers les tempêtes.

« En période économique difficile, les gens n'ont pas envie de risquer 100 $ pour aller manger, estime M. Brossoit. Ils vont le mettre à une place où ils savent ce qu'ils vont avoir. »

« L'Express s'est toujours inscrit dans la continuité. On n'a jamais essayé de marquer des coups. »