Quand on est un pianiste correct, pour épater la galerie, vaut mieux s'en tenir aux pièces faciles.
Quand on commence à courir, on ne s'imagine pas du jour au lendemain gagner le marathon. On s'entraîne, on travaille, on recommence. Et un jour, on est prêt.
Et quand on est un chef, c'est pareil. On ne se lance pas du jour au lendemain dans un projet périlleux.
Parce que l'échec, si on va trop vite, ne veut pas nécessairement dire qu'on n'a pas de talent ni de volonté. Cela veut peut-être simplement dire qu'on n'a pas pris le temps d'étudier, de s'entraîner, de répéter, d'apprendre.
Voilà un peu le sermon de mère supérieure que j'ai envie de transmettre au chef John Winter Russell, du nouveau restaurant Candide, établissement installé dans un ancien presbytère de Griffintown.
Parce que dans ce lieu charmant, sur des tables construites de bois récupéré dans l'ancienne église voisine, il propose un projet de cuisine très locale, très influencé par la cuisine néo-nordique, très intellectuel et intéressant, mais aussi très difficile à exécuter. Et le résultat n'est pas concluant.
Pour faire aimer une glace à la betterave en dessert ou des racines sur des racines, et que tout cela soit le moindrement jouissif, il faut toute une maîtrise technique, des idées, une conception raffinée de l'équilibre d'un plat et de ce qui constitue une bouchée savoureuse. On ne trouve pas ça chez Candide.
La philosophie locavore de ce chef autodidacte, qui a passé peu de temps au volant des cuisines du défunt Van Horne après avoir appris la cuisine surtout à la Salle à manger, est impeccable, tout comme l'attention et la gentillesse de la maître d'hôtel Valérie Bélisle. Et que dire de l'énergie de la sommelière Emily Campeau. Mais dans l'assiette, ça manque ici de sucre, là d'acidité, d'amertume, de charpente, de finesse, de précision... Si la proposition n'était pas aussi difficile, on ne remarquerait peut-être pas ces défauts. Mais on veut nous faire aimer des acrobaties particulièrement arides et ardues. Alors les manques paraissent.
C'est une des convives à la table qui a sonné l'alarme dès la première bouchée du plat de crabe, servi en entrée du menu dégustation, assiette dont on se réjouissait, puisque la saison de ce crustacé commence.
« Le riz est brûlé », a-t-elle laissé tomber, déçue. Le riz sauvage, grillé pour le souffler, était en effet trop rôti et son goût âcre le laissait amplement paraître. Sous ces grains craquants, il y avait une généreuse bouchée de crème de céleri-rave et des cubes de ce légume racine. Est-ce que cela mettait la fraîcheur et les saveurs maritimes fines de la chair effilochée du crabe en valeur ? Pas vraiment.
A suivi un plat de topinambour, de radis noir et de bolet, donc du beige sur du beige et du beige, combinaison osée alors que la mondialisation des marchés et l'industrialisation de l'agriculture nous donnent accès à une grande variété de verdures, même en fin d'hiver. Ce retour aux produits de terres froides n'est pas une mauvaise idée. Mais encore faut-il savoir nous épater, nous réveiller aux joies de ce que nous avons ici. Or, dans le plat, on distingue peu les textures et les saveurs. C'est fade, malgré les efforts de l'échalote vinaigrée. On dirait une assiette qui tombe en essayant de faire une figure que personne ne lui avait imposée.
Le plat le plus intéressant du repas est un doré à la laitue légèrement saisie et servi avec un yogourt maison fumé, de la purée d'épinard de mer et une vinaigrette de fleur d'ail caramélisé. La cuisson du poisson est fort bonne et les ingrédients ici, malgré leur caractère austère, se complètent bien. On aime aussi la note fraîche de la verdure.
En revanche, le plat de caille, une demi-caille - ce qui est bien peu - grillée sur le charbon, avec un ragoût de pois fourragers - un peu comme des pois chiches - , des dés de rutabaga et une purée d'oignons caramélisés a ce petit côté déprimant d'un hiver qui refuse de prendre fin. On cherche du soleil, de l'acidité, de la fraîcheur... La caille est sympathique et joliment rôtie. Mais une demie ?
Malheureusement, le dessert n'apporte ni le rayon de soleil qu'on attend ni le réconfort. La purée de bleuets sauvages est très acide, peu parfumée, servie avec un gâteau au miel un peu spartiate, et qu'est-ce qu'on ajoute pour arrondir le tout ? Pas de la chantilly ni du beurre d'érable : de la glace à la betterave. Normalement, un tel sorbet a comme mission d'apporter de l'amertume à un dessert qui autrement s'emporterait vers les excès de douceur. Ici, il vient déséquilibrer une aventure difficile. L'autre option au menu quatre services est un plat de fromage frais de babeurre - sorte de ricotta - servi avec des croutons au beurre, des endives fumées et du pimbina, de petites baies acides aux airs d'airelles. Amertume et acidité ici l'emportent sur le reste sans qu'aucun parfum, aucune saveur ne s'impose.
Je suis repartie de ce repas avec l'envie de prendre une grosse gorgée de sirop d'érable pur - on est en plein dans la saison et il n'y en avait pas une goutte dans ce repas locavore - histoire de noyer dans ce sucre made in Québec, 100 % agréable, ce rêve tristounet comme un ciel d'avril dont on espère tant mais qui ne cesse de nous décevoir.
Restaurant Candide
551, rue Saint-Martin
514 447-2717
Notre verdict
Prix : menu dégustation à 45 $.
Carte des vins : La sommelière Emily Campeau a fait de gros efforts pour monter une carte originale, notamment une sélection de rieslings inédits, un cépage du Nord qu'elle affectionne.
Service : Accueil chaleureux et service efficace, notamment de la maître d'hôtel Valérie Bélisle, de qui certains se souviendront peut-être, car elle travaillait avant au Cul Sec, où elle faisait, là aussi, du bien bon boulot.
Décor : Le lieu est inhabituel et charmant, puisque le restaurant n'est pas réellement installé dans la rue, mais plutôt dans un ancien presbytère qui donne sur un passage entre l'ancienne église, un parc, un centre sportif. À l'intérieur, on a gardé l'esprit des lieux avec des meubles de bois récupéré, des murs de panneaux de bois, des lampes anciennes.
Plus : Le lieu
Moins : La cuisine, puisqu'on s'est donné un défi extrêmement difficile qu'on n'arrive pas à relever.
On y retourne ? Malheureusement, non.