Un fantôme pas comme les autres

Jason Morris, ici dans les cuisines de son... (PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE)

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Jason Morris, ici dans les cuisines de son restaurant Le Fantôme, propose un menu tout spécial pour un repas d'Halloween qui sort de l'ordinaire.

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En baptisant leur restaurant Le Fantôme en souvenir d'une sordide histoire de meurtre et de décapitation, on pourrait presque croire que Jason Morris et Kabir Kapoor avaient envie de terroriser leurs clients. Il n'en est pourtant rien. Ils cherchent par contre bel et bien à les surprendre!

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Jason Morris et Kabir Kapoor se sont rencontrés il y a une dizaine d'années et ont immédiatement sympathisé autour d'un amour commun pour la restauration. 

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Il ne faut surtout pas avoir peur du Fantôme, sauf si l'idée d'un sandwich au beurre d'arachide, à la confiture et au foie gras vous effraie - c'est dangereusement délicieux, soit dit en passant!

Ce qui fait une partie du charme du Fantôme, c'est qu'on ne l'avait pas vraiment vu venir. Les deux propriétaires, le chef Jason Morris et le responsable de la salle Kabir Kapoor, souhaitaient d'ailleurs conférer une aura de mystère à leur nouveau repaire, ouvert il y a quelques mois à peine. Mais à une époque où les secrets ne se gardent pas longtemps, le restaurant d'une trentaine de places déborde chaque soir et a déjà réussi à envoûter clients et critiques.

Avant d'ouvrir un lieu vraiment à son image, Jason Morris travaillait chez Grumman 78, où il exécutait, avec la rigueur qui lui est reconnue, la cuisine éclectique de Marc-André Leclerc. Sur sa feuille de route, il y avait aussi des grandes tables plus classiques comme Maison Boulud et Cava (petit frère du Milos), à l'ouverture desquels le jeune chef a participé.

Pendant ce temps, Kabir Kapoor, responsable de «l'avant-scène» au Fantôme, offrait une cure de jeunesse au Taj, le restaurant familial ouvert depuis 1985, rue Stanley.

Les associés se sont rencontrés dans une fête il y a une dizaine d'années, et ont immédiatement sympathisé autour d'un amour commun de la restauration et d'un dédain réciproque des conversations banales et du papotage de fin de soirée.

Ils ont rapidement su qu'ils travailleraient ensemble un jour, et ce jour est venu lorsque des locaux commerciaux se sont libérés dans une ancienne usine de Griffintown. Flanqué d'un lumineux café italien à gauche et d'un pub à droite, Le Fantôme est sans contredit le mouton noir des lieux.

Avec peu de moyens, les deux jeunes hommes ont bâti un environnement à l'image des romantiques qu'ils sont, une salle semi-industrielle, avec du mobilier recyclé, éclairée principalement à la chandelle. Au mur, on a accroché les imposants et colorés collages de l'arrière-grand-père de Jason, Lee Morris; sur la table, la superbe vaisselle en céramique de sa maman, Pauline DeJordy.

En cuisine, Jason Morris sort le grand jeu pour charmer les palais un peu blasés. «J'ai choisi de travailler majoritairement avec les mêmes produits que la plupart des chefs achètent au marché, mais de les présenter de manière vraiment différente.»

Un peu décalées, parfois ludiques, les assiettes sont précises, avec peu d'ingrédients bien mis en valeur. Le menu est simple et court - froid, chaud, desserts -, ce qui assure une belle maîtrise de chacun des (petits) plats. Bref, ça vaut le coup de fréquenter Le Fantôme!

1832, rue William, Montréal facebook.com/restofantome

Qui est le fantôme? 

S'il y a un quartier de Montréal qui fait frétiller les foodies par les temps qui courent, c'est bien Griffintown. Il n'y a pas une semaine qui passe sans qu'un nouveau restaurant prometteur y ouvre ses portes. Mais le Sud-Ouest aujourd'hui branché n'a pas toujours été aussi fréquentable. Encore aujourd'hui, certains résidants de longue date disent que le fantôme de Mary Gallagher hante toujours le quartier. Il apparaîtrait tous les sept ans, à l'angle des rues Murray et William.

Mary Gallagher était une prostituée qui, le 26 juin 1879, a littéralement perdu la tête. Ce soir-là, la jeune femme et son amie Susan Kennedy faisaient la fête dans un bar. Métier oblige, elles ramenèrent un client, Michael Flanagan, à l'appartement de Mlle Kennedy. L'homme aurait préféré les charmes de Mary Gallagher, ce qui rendit l'amie furieuse. Au terme d'une violente dispute, Susan Kennedy s'empara d'une hache, puis décapita la malheureuse. Ce meurtre sordide est à l'origine de la légende de Mary sans tête. Jason Morris et Kabir Kapoor connaissaient l'histoire. C'est en lisant davantage sur Griffintown, ancien quartier ouvrier très irlandais, qu'ils ont réalisé que le drame s'était produit à quelques pas de leur futur restaurant. N'ayant pas froid aux yeux, ils ont décidé de rendre hommage à la pauvre Mary en lui offrant une nouvelle maison!

Le chef du Fantôme, Jason Morris, a accepté de préparer un repas sur mesure pour une Halloween chic. Au menu: viande crue, moelle d'os et brownies aux «ongles de sorcière».

Tartare d'agneau, sumac et yogourt... (PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE) - image 2.0

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Tartare d'agneau, sumac et yogourt

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Patate à moelle

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Recettes

Tartare d'agneau, sumac et yogourt

Pour 4 personnes en petit plat ou 2 en plat principal

INGRÉDIENTS

240 g de gigot d'agneau très frais, nettoyé et coupé le jour même en petits dés

40 g de yogourt grec épais

8 g d'ail passé à la mandoline et frit à 160 ºC (ou l'équivalent en ail frit acheté à l'épicerie asiatique!)

8 g d'échalote française finement hachée

4 pincées de paprika fumé

4 pincées de ras-el-hanout (mélange d'épices maghrébin) moulu

4 pincées de sumac moulu

4 pincées de cumin moulu

Quantité suffisante d'huile d'olive de bonne qualité

Quantité suffisante de feuilles d'oseille ou un trait de jus de citron pour imiter le goût suret de l'oseille

Sel et poivre, au goût

Sambal oelek, au goût

PRÉPARATION

Mélanger l'agneau avec l'échalote, le paprika, le ras-el-hanout et le cumin. Assaisonner avec un peu de sel et de poivre moulu.

Ajouter au mélange suffisamment d'huile d'olive pour que la viande ait une apparence lustrée.

Poser une portion de tartare sur une assiette froide et déposer une touche de yogourt sur le dessus. Ajouter une touche de sambal oelek. Finir avec les chips d'ail, les feuilles d'oseille (ou le jus de citron) et une pincée de sumac.

Patate à moelle

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

4 pommes de terre russet, avec la peau

2 os à moelle coupés sur la longueur par le boucher et trempés dans l'eau froide salée pendant 24 heures, pour retirer le sang qui reste dans la moelle

Beurre

4 échalotes françaises hachées finement

2 gousses d'ail hachées finement

Huile

250 g de glace de veau bien réduite et sirupeuse

Chapelure

Jus de citron

Bonne pincée d'épices à steak de Montréal

Feuilles de thym frais

Zeste de citron vert

PRÉPARATION

Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole. Y plonger les os à moelle et blanchir (une minute). Retirer la moelle de l'os et hacher grossièrement.

Faire cuire les pommes de terre à l'eau bouillante légèrement salée jusqu'à ce qu'elles soient encore fermes. Laisser refroidir et tailler en forme d'os. On peut faire le trou au centre avec un vide-pomme.

Dans une petite poêle, faire fondre une noisette de beurre et faire revenir l'ail et l'échalote jusqu'à coloration légère. Réserver.

Dans une poêle antiadhésive, colorer les pommes de terre avec un peu d'huile. Verser la glace de veau dans la poêle, laisser réduire et bien laquer les pommes de terre avec le jus.

Réchauffer le mélange d'oignon et d'ail et y ajouter la moelle blanchie. Ajouter un peu de chapelure ainsi que du sel et du poivre, du jus de citron et les épices à steak de Montréal. Bien goûter l'assaisonnement de tous les éléments avant la finition. Ne pas trop faire cuire la moelle, sinon elle fondra.

Farcir les pommes de terre avec le mélange chaud de moelle. Déposer dans l'assiette, ajouter un trait de jus de viande réduit, ainsi que quelques zestes de citron vert et des feuilles de thym.

Brownies aux graines de citrouille pralinées... (PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE) - image 3.0

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Brownies aux graines de citrouille pralinées

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Brownies aux graines de citrouille pralinées

INGRÉDIENTS

4 gros oeufs

150 g de chocolat au lait

50 g de chocolat noir

150 g de beurre

25 g de farine

2 g de sel de mer

150 g de sucre fin (1)

50 g sucre fin (2)

10 g d'eau

300 g de graines de citrouille lavées et torréfiées au four, à 375 ºF, pendant une quinzaine de minutes.

MÉTHODE

Préchauffer le four à 160 ºC (320 ºF).

Faire un sirop avec le sucre (2) et l'eau, jusqu'à ce que la température atteigne 121 ºC.

Ajouter les graines de citrouille et les brasser brusquement jusqu'à ce que le sirop cristallise. Mettre à tempérer sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis en silicone.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Retirer du feu et incorporer le sucre (1), puis les oeufs, un à la fois, avec un fouet à main. Ajouter le sel et la farine. Bien mélanger et verser sur une petite plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou parchemin.

Cuire au four pendant environ 20 minutes. En touchant le brownies, il faut avoir l'impression qu'il est moelleux, mais encore un peu résistant.

Retirer du four et laisser à température ambiante. Placer au frigo pendant une heure avant de servir.

Concasser le praliné de graines de citrouille, ajouter un peu de sel au goût et les piquer dans le brownies, comme des ongles de sorcière!

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