Les diplômés de l'Institut Bocuse font rayonner «l'art de vivre à la Française»

L'Institut du chef Paul Bocuse (à gauche sur... (PHOTO JEFF PACHOUD, ARCHIVES AFP)

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L'Institut du chef Paul Bocuse (à gauche sur la photo) fête ses 25 ans cette année et accueille 40 nationalités dans la région de Lyon.

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Nicole DESHAYES
Agence France-Presse
LYON

Coréen ou Italo-Brésilien, ils sont venus à Lyon «apprendre la cuisine française» et y ont ouvert leur restaurant, quand d'autres diplômés français choisissent de s'expatrier: l'Institut Paul Bocuse, qui fête ses 25 ans, fait rayonner dans le monde «l'art de vivre à la Française».

«J'ai toujours voulu apprendre les bases de la cuisine française, comme la béarnaise ou la cuisse de canard confite», explique Younghoon Lee, 31 ans, qui travaillait en Corée dans un restaurant français.

Arrivé à Lyon début 2009, il passe dix mois à apprendre le Français avant d'intégrer, en avril 2010, l'École de Management, Hôtellerie, Restauration et Arts Culinaire Paul Bocuse à Écully, qui accueille 40 nationalités.

Pourquoi Lyon? «C'est une cité gastronomique et aussi pour le football», dit celui qui «voulait découvrir les bouchons».

«Au début c'était difficile», se souvient-il, lui pour qui les «fonds» n'ont désormais plus de secret. «J'ai appris les cuissons longues et découvert le navarin d'agneau et l'aile de raie à la grenobloise que je revisite dans mon restaurant avec du yuzu».

Un restaurant «français» ouvert en avril 2014 avec son épouse Soyoung. «Je voulais tester mon talent avant de rentrer dans mon pays», explique-t-il. Son but ?: «faire plaisir aux gens» et «avoir une étoile au guide Michelin d'ici 2017».

«L'atout de l'Institut c'est que ça ouvre les portes des grandes maisons à nous les étrangers», note M. Lee, qui a passé son année de stage chez Bocuse et chez Lasserre à Paris.

Même analyse pour Augusto Barro Dos Santos, un Italo-Brésilien de 35 ans, qui n'aurait «jamais pensé pouvoir travailler chez des étoilés comme Troisgros à Roanne, ou Nadia Santini en Italie» où il est resté deux ans.

«Un réseau puissant»

À 27 ans, il travaillait dans la concession automobile paternelle à Sao Paolo, avant de venir à Lyon fin 2007, pour laisser parler sa «passion» et se reconvertir dans la cuisine.

«Ça a été très dur de quitter ma famille et de convaincre mon père que c'était un vrai métier, car il y a dix ans, être cuisinier c'était très mal vu au Brésil», explique le chef qui a suivi un cursus de trois ans comprenant architecture, comptabilité, arts de la table et cuisine.

Pas moins de 16 nationalités dans sa promotion: «On crée des liens puissants dans ce métier et le nom de Bocuse est une image très forte», souligne celui qui a gardé contact avec nombre de diplômés.

Revenu à Lyon, il ouvre son restaurant en juin 2012 car pour lui «la France reste le pays de la gastronomie». «Au début je le voulais très petit pour minimiser les risques», dit-il. Mais très vite, les 49 m2 ne suffisent plus et huit mois plus tard, il double sa surface.

Il y sert une «cuisine italienne personnelle», avec des «plats élaborés» et une «présentation sophistiquée» héritage des enseignements reçus.  «C'est mon rêve une étoile, mais il y a encore du chemin», confie-t-il.

Jérémy Coste, lui, a fait le choix inverse. Diplômé en 2010 du prestigieux Institut, ce fils de pâtissier grenoblois a choisi d'ouvrir un bar-restaurant à Londres, en mai 2013, après un passage chez Jean-François Piège, puis à Dubaï.

«Pour apprendre la cuisine, la France reste l'un des meilleurs pays, mais j'ai toujours rêvé de travailler à l'étranger», confie le chef, associé à un Français et un Brésilien.

«On revisite des plats classiques comme l'escalope milanaise, panée avec des gressins, ou encore le «mac and cheese», gros cannellonis fourrés de mascarpone et truffes», dit-il.

Il envisage déjà d'ouvrir «un fast food haut de gamme» toujours à Londres et vient d'embaucher son second, formé lui aussi à l'Institut. «On a un gros réseau de diplômés, ça facilite les relations de travail», note-t-il. D'ailleurs son fournisseur de pain n'est autre qu'un ancien étudiant de l'Institut.

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