Noma désigné «meilleur restaurant du monde»

L'établissement «Noma» à Copenhague du chef René Redzepi, a été sacré lundi à Londres «meilleur restaurant du monde» par le classement influent de la revue britannique Restaurant, une récompense qui lui avait déjà été décernée en 2010, 2011 et 2012.

La table danoise, située dans un entrepôt maritime rénové de Copenhague, a ainsi récupéré son titre, perdu en 2013 au profit du restaurant espagnol «El Celler de Can Roca».

«Je vais vous lire ce que j'avais écrit en 2010  et que je n'avais pas eu le courage de vous dire à cette époque», a déclaré le chef de 36 ans, René Redzepi, visiblement détendu, venu sur l'estrade entouré de son équipe.

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«Merci de croire en nous, vous nous avez fait confiance. Je suis tellement heureux après tous les efforts que nous avons faits. Ce n'est pas la ligne d'arrivée, nous avons encore beaucoup de découvertes à faire», a ajouté l'ambassadeur de la «cuisine nordique».

Il a remercié sa femme, enceinte d'un troisième enfant et présente dans la salle.

Le vainqueur de l'année dernière, «El Celler de Can Roca» des trois frères Roca à Gérone, vient se placer en deuxième position de ce classement des 50 meilleurs restaurants de la planète. La table italienne «Osteria Francescana» du chef Massimo Bottura, à Modène, se maintient quant à elle à la troisième place pour la deuxième année consécutive.

Aucune table française ne figure parmi les dix premiers. «Mirazur» à Menton se hisse à la 11e place, «L'Arpège» d'Alain Passard à Paris descend à la 25e, «Le Chateaubriand» se classe 27e, «L'Atelier Saint-Germain» de Joël Robuchon 31e et «L'Astrance» du chef Pascal Barbot, 38e.

Pour la première fois, le Royaume-Uni a deux restaurants parmi les dix premiers avec «Dinner by Heston Blumenthal», 5e, et «The Ledbury», 10e.

Les États-Unis ont aussi un grand nombre d'établissements figurant sur la liste: «Eleven Madison Park», 4e, «Saison», qui remporte le prix du «One to watch», et «Coi» fait ses débuts à la 49ème place.

À Sao Paolo, «Mani» d'Helena Rizzo gagne dix places cette année et arrive 36e. La Brésilienne remporte également le prix du «meilleur chef féminin du monde».

Manioc frit

Sa spécialité est une interprétation du classique «mandiocas» brésilien, du manioc frit, qu'elle cuit au four et sert avec une mousse de tucupi (une sauce jaune à base de jus de manioc), du lait de coco et de l'huile à la truffe blanche.

Le chef britannique Fergus Henderson, qui officie au restaurant «St John» de Londres, titulaire d'une étoile au Michelin, a lui reçu «Lifetime Achievement Award» célébrant l'ensemble d'une carrière. Alain Ducasse, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Albert et Michel Roux font notamment partie des précédents lauréats.

Jordi Roca, l'un des trois frères de «El Celler», a lui été distingué cette année dans la nouvelle catégorie du «meilleur pâtissier».

Ce palmarès est décrié en France. Selon certains, qui contestent la méthodologie, il serait aux mains de l'industrie agro-alimentaire. Tous reconnaissent néanmoins l'impact commercial et médiatique de cette récompense.

Ce classement est réalisé à partir des votes de 900 «experts» internationaux, dont des chefs et des critiques culinaires. Ils élisent sept restaurants dans lesquels ils doivent avoir mangé dans les 18 mois précédents.

Ils les classent ensuite par ordre de préférence, sans qu'il y ait de liste pré-définie de critères.

Depuis sa création en 2002, ce classement, commandité par San Pellegrino et Acqua Panna, n'a décerné la récompense ultime qu'à cinq établissements.

Outre «El Celler» et «Noma», il a été attribué à l'Espagnol «El Bulli» de Ferran Adria (fermé depuis fin 2011) à cinq reprises (2002, 2006, 2007, 2008, 2009), au Californien «The French Laundry» de Thomas Keller (2003 et 2004) et au Britannique «Fat Duck» de Heston Blumenthal (2005).