Black Strap BBQ: signaux de fumée

Quiconque a déjà eu la chance de manger... (Photo : Bernard Brault, La Presse)

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Quiconque a déjà eu la chance de manger de l'excellent barbecue éprouve une espèce de fébrilité à l'idée de réitérer l'expérience. Quelques restos s'y aventurent à Montréal. Le Black Strap est de loin celui qui réussit le mieux.

Photo : Bernard Brault, La Presse

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La route du barbecue suit un tracé cahoteux du Texas jusqu'au sud de la côte est américaine. Partant de cette colonne vertébrale sinueuse, on tire des lignes jusqu'aux adresses excentrées qui valent le détour, en Californie, par exemple. Il faut désormais en ajouter une reliant Memphis à Verdun.

Le barbecue en question n'a rien à voir avec l'engin qui trône sur nos balcons. (Il y en a bien un dans la salle à manger, mais éviscéré: il fait office de desserte pour la vaisselle sale.) Le «BBQ» qui se pratique ici est même aux antipodes du nôtre. Il préfère la fumée aux flammes, et les viandes cuites longuement à basse température aux chairs saisies à vif.

Il en résulte un produit unique qui, sous des dehors modestes, est hautement addictif. Quiconque a déjà eu la chance de manger de l'excellent barbecue éprouve une espèce de fébrilité à l'idée de réitérer l'expérience. D'autant plus que les occasions sont rares sous nos latitudes. Quelques restos s'y aventurent à Montréal. Black Strap est, de loin, celui qui réussit le mieux. Il a l'esprit et la manière, avec tout ce que cela implique.

Sur la route du barbecue, on trouve beaucoup de lieux aménagés avec peu de moyens, qui n'ont pas de permis d'alcool et ferment tôt. Ce restaurant de la rue Wellington ne fait pas exception. Son menu, quoique succinct, est cependant assez diversifié pour un endroit du genre. Vous y trouverez du porc, du poulet, de la poitrine de boeuf (brisket) et même de la dinde. Du moins, si vous êtes chanceux. «Les viandes sont cuites le jour même et il nous arrive d'en manquer», prévient le site internet. Effectivement, lors d'une de mes visites, il n'y avait plus de côtes levées. Dommage. Frottée avec un mélange d'épices sec, leur chair tendre et savoureuse se mange facilement avec les doigts. Si la sauce épaisse et sucrée vous manque, l'assaisonnement à la mélasse posé sur les tables devrait faire votre bonheur. L'autre sauce maison, un vinaigre pimenté comme on en trouve notamment en Caroline-du-Nord, donne beaucoup de relief au porc effiloché.

Les accompagnements

Cousine de notre smoked-meat, la brisket est protégée et assaisonnée par une belle croûte d'épices noircies. Servie tranchée, elle est très tendre. La dinde aussi, ce qui n'est pas un mince exploit. L'arôme de fumée est subtil, comme dans la plupart des viandes préparées ici.

Si vous voulez savoir jusqu'où peut aller le fumoir, il faut essayer le poulet. La chair, souple et juteuse, retient le meilleur du charbon et du bois (pommier et chêne, nous dit la maison). Un bref passage à la friteuse rend ensuite la peau bien dorée. Les puristes pourront débattre du procédé, mais le résultat, il faut l'admettre, est craquant.

Les assiettes sont servies avec une salade de chou et un accompagnement au choix. Les cubes de macaroni au fromage panés sont amusants, mais ils ne goûtent pas assez le fromage. Les frites bien brunes, par contre, sont dignes d'une bonne roulotte à patates.

Pour ses «verts braisés», la cuisine utilise du borécole (kale) ou, parfois, du chou cavalier (collard). L'amertume de ces choux feuillus additionnés de vinaigre tranche agréablement avec le gras environnant. Les fèves BBQ, un autre classique, sont parsemées de miettes de viande qui leur confèrent une délicieuse saveur de fumée. Elles gagneraient toutefois à être servies plus cuites et plus chaudes.

Certains repaires de barbecue proposent des assiettes de burnt ends, des fragments de brisket cuits à l'extrême limite et saturés d'épices. Black Strap garde les siens pour la poutine. Le résultat est tout à fait réjouissant. Les éclats de boeuf ajoutent une texture et une saveur de fumée que vous ne retrouverez dans aucune autre poutine à la viande.

Le seul dessert, une «tarte aux pommes frite», est plus une curiosité qu'autre chose. La délicate garniture de pommes caramélisées se perd dans cette pâte au goût de gras animal.

Le parti pris rustique n'excuse pas tout. Le papier brun qui tapisse les plats en inox, c'est bien joli, mais quand il se désagrège à cause du jus de salade de chou et se mêle à la nourriture, ça ne l'est plus du tout. Un papier ciré, peut-être? Et le petit pain, tout à fait quelconque, n'est pas à la hauteur du reste de l'assiette.

On aimerait aussi que la cuisine fasse preuve de plus de constance dans la texture et la température des viandes. Conserver au chaud des pièces qui ont déjà cuit des heures durant est un défi, j'en conviens. Mais on ne peut pas demander au client de se satisfaire d'un porc effiloché dénué de toute chaleur ni de trouver normal qu'une même viande soit parfaite un soir et sèche ou trop salée la fois suivante. Cet établissement a mis au point des recettes remarquables. Il lui reste à les rendre dans chaque assiette.

***

Black Strap BBQ

4436, rue Wellington, Verdun, 514 507-6772

>Prix: De 6,99 $ pour le sandwich au porc à 23,99 $ pour la portion de côtes levées entière, avant taxes et service.

>Atmosphère: Décontractée. On commande à la caisse, on cueille son assiette à la cuisine et on s'assoit à une table communale ou à l'un des comptoirs.

Une véritable expérience de barbecue, proche de ce qu'on trouve au sud de la frontière.

Le manque de constance dans les viandes, frustrante quand on sait de quoi la cuisine est capable.

On y retourne? Assurément.

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