Mezcla: pas tout à fait le Pérou

Mezcla s'est installé rue de Champlain, au sud... (Photo : Bernard Brault, La Presse)

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Mezcla s'est installé rue de Champlain, au sud de Sainte-Catherine, dans une zone un peu improbable aux abords du Village.

Photo : Bernard Brault, La Presse

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Débuts et fins d'année nous apportent inexorablement leurs listes: bilans, prédictions, «in et out» en tous genres.

Depuis quelques années, côté gastronomie, ces énumérations de tendances à venir ou à fuir nous parlent d'Amérique du Sud. Du Brésil, où les ressources et les métissages culturels sont un terreau richissime pour le développement d'une cuisine moderne inédite. Du Mexique, dont on découvre la créativité épicée bien au-delà de ses tacos et autres clichés. Du Pérou, pays des ceviches, du pisco et de la chicha et de toute une tradition culinaire aux mille parfums, de coriandre ou de chocolat, de courge ou de quinoa.

De Londres à New York, les restaurants de cuisine latine nouvelle génération ouvrent leurs portes partout. Même les frères Adria, les célèbres chefs espagnols, se préparent à lancer deux tables d'inspiration sud-américaine à Barcelone: l'une rendra hommage au Mexique et l'autre, Pakta - ouverture mardi -, s'inspirera fortement du Pérou où une importante immigration japonaise a donné lieu à une culture culinaire fusionnée d'inspiration nippone unique.

Montréal compte aussi de plus en plus de restaurants péruviens ou d'inspiration péruvienne qui cherchent à apporter ici à la fois les saveurs traditionnelles de ce pays, mais aussi sa créativité actuelle. Raza, avenue Laurier, le fait depuis plusieurs années. Mochica, rue Saint-Denis, est aussi sur cette liste.

Dans cette même lignée, une nouvelle table, Mezcla, s'est installée rue de Champlain, au sud de Sainte-Catherine, dans une zone un peu improbable aux abords du Village. Bien qu'intéressante et abordable, elle n'a cependant pas la précision ni l'étincelle de modernité urbaine qui caractérisent la vague «nuevo latino» qui déferle sur le monde.

D'abord, le service est d'une étonnante désinvolture. On nous demande d'aller porter notre manteau au sous-sol nous-mêmes, on nous offre un cocktail pour nous dire ensuite, à la table, que cela n'existe pas. On insiste lourdement pour qu'on choisisse le menu dégustation alors que, après deux passages, il est clair que cela n'est pas du tout la meilleure façon d'apprécier la cuisine du chef Marcel Larrea, d'origine péruvienne.

Plein de potentiel...

Pour commencer le repas, on commande, évidemment, un ceviche, ce plat péruvien classique de poisson mariné dans le jus de citron avec des épices bien relevées. On choisit le leche de tigre, du nom donné à la marinade du ceviche, parfois servie en à-côté, prête à boire.

Ici, le plat arrive donc dans deux petits verres, avec d'un côté du saumon mariné bien rose, mais sans éclat, et de l'autre, du poulpe avec une sauce très verte, très fraîche, à la coriandre pimentée, la plus intéressante des deux. C'est joli, c'est agréable en bouche, surtout lorsqu'on ajoute, pour le contraste, les garnitures croquantes - du maïs rôti (cancha), de la courge frite en paille et des chips de taro, un tubercule tropical dont le goût évoque vaguement celui des marrons.

Autre plat très typique du Pérou, qui se mange partout dans les rues de Lima, et qu'il faut essayer: l'anticucho de pato, une petite brochette de coeur de canard servi avec des pommes de terre jaunes et de la sauce au piment noir panca au goût légèrement boisé. Un petit voyage tendre à chaque bouchée.

Arrivent ensuite des croquettes de morue avec une sauce tartare piquante et du sésame noir, un plat réconfortant, mais sans grande originalité. On cherche une saveur précise, une ponctuation qui démarque. Les enfants aiment, comme ils aiment aussi les frites de manioc.

Le poulpe aux olives, dont la description nous donnait l'eau à la bouche, s'avère quant à lui carrément décevant, notamment à cause d'une mayonnaise aux olives vertes bien sucrée qui anéantit toute complexité de saveurs...

Jolie surprise, le poulet de Cornouailles entier, servi avec une sauce huancaina - un classique au fromage frais et au piment jaune, l'omniprésent aji amarillo -, des haricots fins et encore beaucoup de coriandre, qui ajoute des notes herbacées fraîches. Une cuisson douce a gardé la chair du poulet juteuse. C'est savoureux et complexe et la présence de la bête entière, à partager, encourage une jolie convivialité. On aime.

Autre plat costaud, une joue de veau braisée, un classique tendre et riche, servi avec une purée de panais, des carottes et une bonne rasade de jus de cuisson qui nous rassasie goulûment sans toutefois nous surprendre. On y trouve simplicité et réconfort, mais on cherche le Pérou, l'exotisme qui tranchera de tous les autres restaurants où l'on sert encore et encore de la joue de veau depuis cinq ans.

Au dessert, la carte est courte et propose notamment un pudding chômeur bien fait, mais on craque surtout pour le coeur fondant au chocolat, oui, un autre, mais qui se démarque grâce à la richesse de son chocolat. Toutefois, pourquoi utiliser du manjari provenant de Madagascar, alors que le Pérou est un très grand producteur de cacao?

Le concept du restaurant est plein de potentiel: combiner les produits du terroir d'ici - chorizo de Charlevoix, porc de Saint-Canut - avec des saveurs et des techniques venues du Pérou, surtout, mais aussi d'ailleurs en Amérique latine. Le copropriétaire et maître d'hôtel, Gerardo Labarca, qu'on a connu notamment au Pintxo et chez Bar&Boeuf, est d'origine vénézuélienne. Au menu, il glisse une sauce argentine chimuchurri par ici et du manioc aux allures brésiliennes par là...

Ceux qui ont connu le grand précurseur du nuevo latino, le fameux Patria, à New York, dans les années 90, saliveront juste à penser aux symphonies gustatives que peuvent offrir ces rencontres interculturelles.

Toutefois, au Mezcla, on se perd surtout un peu entre le Québec et le Pérou, comme si on voulait trop se rapprocher de cette cuisine néo-rustique roborative d'ici, si présente actuellement dans les restaurants.

Pourquoi ne pas oser un peu plus de Pérou élégant et exotique dans nos assiettes. En 2013, on est prêt à passer à autre chose, non?

Mezcla

1251, rue de Champlain, Montréal

514 525-9934

restaurantmezcla.com

Prix: Menu de dégustation de cinq services pour 39$. À la carte, il faut compter environ une cinquantaine de dollars pour un repas. Mais on peut choisir ce que l'on prend.

Carte de vins: Liste courte et favorisant les vins espagnols et du Nouveau Monde, notamment les sud-américains, dont un certain nombre d'importations privées. Prix abordables.

Service: Gentil, mais approximatif. Un jour on nous dit à quelle heure il faut partir, un autre on insiste lourdement pour qu'on prenne le menu gastronomique. Côté vins, les réponses aux questions sont vagues...

Ambiance: Ambiance animée et faune très mixte allant de jeunes couples de professionnels aux groupes de baby-boomers se rappelant joyeusement leurs voyages en Amérique latine. Niveau de bruit élevé.

Point positif : Quelques bons plats qui nous font voyager et nous font découvrir la richesse de la gastronomie péruvienne.

Point négatif : Un manque de précision, autant dans la cuisine que le service.

On y retourne? Pas tout de suite.

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