Pendant tout le mois de mai, Martin Guillemette, chef du restaurant de la ferme du Canard goulu, de Québec, réinvente par la bande le surf
Canard et foie gras: deux produits de luxe qui forment le tandem d'ingrédients incontournables du chef Martin Guillemette, du restaurant de la ferme du Canard goulu, de Québec. Honnêtement, il y a pire pour un chef que d'avoir un lien aussi direct avec sa matière première!
Cette collaboration a commencé en 2007, quand le chef, révélé au restaurant La noce, a été recruté par les deux producteurs, Marie-Josée Garneau et Sébastien Lesage.
Le couple d'éleveurs de canards de Barbarie qui approvisionne les meilleures tables de Québec tenait à l'époque un bistro «tout canard» en formule cafétéria à l'étage de leur boutique de l'avenue Maguire. L'arrivée de «ce créatif à l'esprit ouvert», comme le décrit Mme Garneau, a marqué un tournant gastronomique, à prix raisonnable, à la carte de leur établissement. À l'époque, Daniel Pinard, qui anime Du coeur au ventre, y tourne une émission qui dirige les projecteurs sur l'étoile montante. L'argument «canard»: une cuillère de crème brûlée de foie gras.
Malgré ce coup de pouce médiatique, ce gars humble garde les pieds sur terre. D'emblée, il avoue qu'il ne se destinait pas à devenir chef. «Très jeune, je faisais moi-même mon macaroni, car je n'aimais pas grand-chose. Ma mère a été très surprise en apprenant que je me réorientais en cuisine après avoir décroché un diplôme en préparation à l'impression graphique.»
Après l'école et différents boulots en cuisine, Daniel Vézina, à qui il avait envoyé son CV trois ans de suite, l'appelle. «Enfin!» Il est admis au Laurie Raphaël de Québec.
Pour Martin Guillemette, c'est la consécration. Dans le Saint des Saints, le jeune homme gravit les échelons et occupe le poste de chef pâtissier pendant près de trois ans. «J'étais un pâtissier de fruits, précise-t-il. Aujourd'hui encore, je n'arrive pas à trancher entre le salé ou le sucré. Ma gaufrette de foie gras rappelle mes racines en pâtisserie.»
Auprès du mentor Vézina, il devient ce qu'il considère comme «un autodidacte avec des ressources». Anecdote qui en dit long sur leur complicité, Daniel Vézina lui a offert un trousseau de départ (poêles, quincaillerie, etc.) quand il a été prêt à rouvrir son restaurant La noce.
Après le Laurie Raphaël, son autre «université» sera les livres anciens de cuisine qu'il collectionne. Dans sa bibliothèque trônent une édition de 1862 de La physiologie du goût de Brillat-Savarin - son «Oxford» - et une première édition du Larousse gastronomique.
D'une nature curieuse, ce coureur des bois cueille des crosses de fougère - «J'ai ma talle à Saint-Michel-de-Bellechasse» -, des champignons et du bambou sauvage - «dans ma cour» - qu'il fait macérer dans une émulsion de vinaigre de riz et de sirop de grenadine. «C'est comme un pickle acidulé», glisse-t-il. L'idée d'ouvrir une conserverie l'a d'ailleurs déjà titillé. À défaut d'avoir pignon sur rue avec ses petits pots, il empote, en rotation, une vingtaine de variétés de chutneys et de confits vendus à la boutique, boulange son pain et enfourne ses cannelés. Tranché, le petit gâteau bordelais à la vanille et au rhum se transforme par ses bons soins en canapé coiffé de foie gras en terrine ou au torchon.
Craint-il de tourner en rond? «Le fait de créer des thématiques me permet de garder la main sur les autres produits.»
Tous les vendredis soirs de mai, il décline homard et foie gras en menu gastronomique de six services. «La saison débute avec du homard de la Gaspésie, puis se poursuit avec celui des Îles-de-la-Madeleine», précise-t-il en indiquant sa préférence pour le second, qui vit en fond rocailleux.
Puisqu'un projet n'attend pas l'autre, le jeune homme finalise sa carte estivale axée sur la décontraction: minitournedos de suprêmes de canard grillés, burger avec ketchup de betterave et baie de sureau, «hot duck»...
Et, croyez-le ou non, il s'envolera pour se reposer à Carcassonne, au pays du foie gras et du canard!