Ichiban: Japon en chinois

Quand les Chinois font bien les choses, ils peuvent être étonnants de rigueur et de finesse. En tout cas, ils réussissent parfois là où on les attend le moins. Comme dans des restaurants qui ne sont pas chinois. Car ils savent parfois aller au-delà des règles et parfois les contourner, mais sans fatalement tomber dans le cliché.

C'est le cas avec Ichiban («Numéro un» en japonais), un petit bistro à nouilles ramen, décoré avec soin et plus de goût que d'originalité. Les patrons sont tous de jeunes Chinois, dont l'un, le chef, a longtemps travaillé avec des Japonais, ceci expliquant cela.

À première vue, on se dit qu'il y a un danger d'imitation affectée. Or, l'authenticité est un art difficile, surtout quand il est question de cuisine japonaise. Car celle-ci s'est développée à coup d'emprunts (à la Chine d'abord, mais aussi à l'Occident et surtout aux États-Unis), et son originalité ne vient pas tant de la variété de ses compositions que des formidables permutations qu'elle s'impose. Or, les ramen (les nouilles les plus populaires au Japon) ne sont pas du tout japonaises, mais bien chinoises. Mais nous ne sommes pas puristes, et ce qui compte, c'est que ça soit bon et frais.

On passe le seuil et ça paraît trop vrai pour l'être: une télé HD diffuse des vidéoclips de minettes nipponnes à rubans à partir de la vitrine tout en néon. Le restaurant est divisé en deux sections. La première, à l'entrée, où sont installées deux tables rondes autour desquelles on a encavé un trou pour mettre les jambes. L'illusion d'être dans un salon tatami, peut-être? Quoi qu'il en soit, c'est plus confortable et ça nous évite l'odieux de nous plier (et surtout de nous déplier, une fois le repas terminé)!

La seconde salle est dans l'ombre, à l'arrière, et souffre d'un manque de luminosité et de la proximité avec les cuisines (odeurs de friture). Cela dit, le lieu est joliment décoré de bois et de lampes de papier, et l'illusion est assez réussie.

Dans l'ordre des choses

Un menu fait presque uniquement de nouilles ramen, c'est plausible et tout à fait dans l'ordre des choses japonaises, où il ne viendrait pas à l'idée d'un chef de proposer des sushis ou autre chose que des nouilles.

Bien entendu, il ne s'agit pas d'un restaurant de haute volée, il faut se mettre en correspondance avec l'idée d'une cuisine de rue simple et nourrissante. Mais on peut la produire avec finesse, doigté, l'exécuter avec empressement. Ce qui n'a pas empêché les patrons de présenter des variations «japonisantes» du chow mein (les ramen sautées) et quelques autres petites anomalies comme des rouleaux très chinois.

Heureusement, la plupart des propositions sont effectivement japonaises et sont faites avec beaucoup de soin. Elles sont parfumées, produites à partir d'assez bons ingrédients à peu près tous frais, et on nous offre de choisir le bouillon de base, au miso ou au soja. Le ramen Fujisan était donc garni d'algues noires, d'un oeuf dur coupé en deux, d'un peu de gingembre, de champignons (chinois ceux-là), d'oignons verts et d'une généreuse portion d'un superbe ragoût de boeuf haché pimenté ou de poulet frit en petit morceaux goûteux et croustillants. Ce plat, présenté dans un joli bol de céramique, est l'une des belles leçons de la cuisine japonaise, des associations de textures et de couleurs qui compensent parfois le manque de variété et de saveurs.

Les mêmes ingrédients de base se retrouvent dans le ramen au porc barbecue, mais le bouillon au soja est un peu léger pour cette viande au goût franc. Le bouillon de miso en revanche est laiteux et absolument magnifique, parfumé, un concentré de parfums fins qui est comme un contrepoint sublime aux fruits de mer: crevettes, crabe (du vrai, mais oui) et tranches de beignet de poisson.

Les entrées sortent aussi des lieux communs: fèves de soja légèrement salées, morceaux de tofu crémeux passés en grande friture, salade d'algues vertes acidulées et agréablement astringente... En un mot, on refait ici la réputation de ces nouilles trop souvent identifiées aux paquets instantanés vendus en machine. Et c'est très bien comme ça!

Ichiban

1813, rue Sainte-Catherine Ouest 514 933-6699

Prix: Pas cher, puisque tout est bon et bien fait. Disons que les entrées sont facturées autour de 3$ ou 4$, certaines encore moins et que le prix des plats tourne autour des 8$ ou 9$. À deux, ça vous fait une addition moyenne de moins de 40$, tout compris. Comme quoi c'est encore possible, même en plein centre-ville.

Faune: On s'y attendait un peu à ce temps-ci de l'année: touristes américains légèrement ébouriffés, étudiants coréens à casquette, quelques couples drôlement assortis qui paraissent vraiment s'ennuyer (nous ne faisons que regarder, c'est tout, ne nous en voulez pas).

Service: La grosse faiblesse: une serveuse qui oublie de nettoyer la table avant de vous la donner, qui n'apporte ni serviette ni repose-baguettes, qui ne peut répondre à aucune question et qui généralement donne l'impression qu'elle s'en fout. Pas fort!

On y retourne? Oui, tout de même. C'est bon et pas cher. Que vouloir de plus? (Un peu de français...)

+ Excellente addition originale de cette nouvelle génération de restaurants métissés qui apparaît partout en ville mais surtout dans ce quartier, qui prend de plus en plus des airs asiatiques.

- Personne ne parle UN mot de français dans la baraque.