Toroli: cuisine de carrefour

Le Toroli est décoré simplement et de manière... (Photo: Alain Roberge, La Presse)

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Le Toroli est décoré simplement et de manière minimaliste. Juste une dizaine de tables, qui entourent le comptoir qui nous sépare de la cuisine ouverte où officie le chef en supervisant ce qui se trame en salle sous ses yeux.

Photo: Alain Roberge, La Presse

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Robert Beauchemin

Un hasard, ces petits restos japonais qui apparaissent un peu partout? En tout cas, c'en est un de les avoir découverts l'un après l'autre: le Toroli après le Big in Japan.

Heureux hasard aussi, car cette cuisine est trop souvent laissée à des non-Japonais qui, sans mauvaise volonté, en font une caricature commerciale limitée à des clichés: sushi et sashimi. Ils négligent souvent par le fait même la finesse et la délicatesse des préparations pour des simplicités infantiles.

Mais ce n'était pas dans les plans du chef Takashi Sakurai, anciennement de chez Soto et Maiko, qui avait plutôt l'intention de produire une cuisine japonaise moderne, hybridée par un certain contact avec les grands restaurants français. C'est une prise de position légitime, ce qui ne l'empêche pas de produire des plats au goût et au look distinctement japonais. Qu'on ne s'y trompe pas, Sakurai ne fait pas de la cuisine fusion. Sa cuisine est entremêlée, un peu métisse. Mais en tout cas, vous ne trouverez aucun sushi ici. Cela dit, il ne s'agit pas non plus d'un izakaya, ces petits bistros japonais qui offrent surtout des plats accompagnant le saké ou la bière.

Ce resto de poche décoré simplement et de manière minimaliste - on s'en doute - n'en est pas moins confortable. Juste une dizaine de tables, qui entourent le comptoir qui nous sépare de la cuisine ouverte où officie le chef - seul, qui l'eût cru? - en supervisant ce qui se trame en salle sous ses yeux.

La carte est du même genre, courte, élémentaire, touchant droit au but de la simplicité volontaire et japonisante. Ça ne l'empêche pas de proposer du foie gras, du canard, et malheureusement des poissons écologiquement douteux: saumon et thon. En revanche, on trouve ceux au-dessus de tout soupçon (pour le moment), crabe, morue noire et péprilus (connu sous les noms de butterfish ou de stromatae, comme c'est écrit au menu).

Les plats déferlent donc avec une grande maîtrise technique et une remarquable précision, même si tout n'est pas d'une totale originalité. Une assiette de Yuzu Folie étale des tranches fines de poisson blanc, nappées d'une vinaigrette douce faite du jus de ce saisissant agrume. Comme le yuzu a un goût percutant, il faut en user avec parcimonie sinon il assomme le plat, surtout si c'est un poisson au goût fin et beurré comme ce stromatae. Réussie, limpide et soyeuse, c'est une entrée qui étonne. On peut dire aussi que la petite salade verte, arrangée autour d'un peu de tofu mou et nappée d'une mayonnaise, est idéale pour cette initiation à la cuisine d'auteur. La suite, un boeuf tataki, est présentée sur une grande assiette rectangulaire blanche. La viande est tranchée aussi finement qu'une feuille de papier. Étalée autour d'un peu de gingembre, de quelques brins de carottes, et soumis au traitement de la sauce soja, d'une touche de sésame et de jus de yuzu. Autant le poisson était fin, autant ce boeuf est viril et impérieux.

En plat, nous choisissons les viandes: du canard rôti à la pâte de miso tranché en quatre aiguillettes bien saignantes et entrelacées de quartiers de pomme rissolés. Le filet mignon poêlé est d'une cuisson impeccable, rouge et savoureux, parfaitement assaisonné. Il se présente entier et vous oblige à vous reconvertir aux fourchettes et couteaux. La même garniture de riz entier cuit avec des petites fèves de Lima et nappé d'un trait d'huile de truffes accompagne les deux plats, et des sauces denses et vineuses servent de contrepoint à ces deux compositions franconiponnes.

Les desserts sont comme d'exquis Ikebana (arrangements fleuris), une jolie mousse au thé vert qui cache quelques morceaux de chocolat, arrangée autour de quelques fruits dont certains ont été saupoudrés de sucre glace. C'est superbe en bouche, délicat comme un battement de cils. Ou cette glace vanillée servie autour d'une cuillère de purée sucrée de haricots rouges et d'un fin biscuit au riz croustillant. On dirait presque de la pâte à modeler tellement c'est beau. Quoi ajouter de plus? Un tel resto sur le Plateau est comme un instant rare de plaisir millimétré. C'est une adresse extra, quoi!

Toroli

421, rue Marie-Anne Est, Montréal514-289-9292»

Prix: Cuisine raffinée égale prix qui s'échauffent. On n'a rien pour rien. Des entrées de 9 à 12$, des plats autour de 25$, une sorte de table d'hôte appelée «Toroli Une fois» facturée 35$, mais incluant deux entrées, un plat et le dessert du jour. Comptez environ 150$ à deux tout compris si vous prenez une (petite) bouteille de saké.

Faune: Nous dirions que c'est un restaurant parfaitement romantique. Petit, intime, dont on ressort comme tout neuf.

Service: D'une extrême politesse et d'une amabilité sincère, fait dans un français irrésistible.

Vin: Il y a surtout des sakés, certains sont même très réputés. C'est donc l'occasion de s'initier à ce vin de riz unique. En revanche, ce n'est pas donné, une bouteille de 300 ml peut coûter jusqu'à 60$.

Le plus: L'impression d'une vraie cuisine faite à la minute, par petites touches, avec le bout des doigts presque.

Le moins: Du thon et du saumon au menu écologiquement hasardeux (sans préciser s'il s'agit de poisson sauvage ou d'élevage...).

On y retourne? Certainement, pour la grâce qui se trouve partout.

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