Moreno De Marchi: une cuisine d'exception

Moreno De Marchi a ouvert le Latini il... (Photo: Ivanoh Demers, La Presse)

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Moreno De Marchi a ouvert le Latini il y a 30 ans. Depuis, cet établissement du centre-ville est encore et toujours considéré comme le meilleur restaurant italien de Montréal.

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Robert Beauchemin
La Presse

MISE À JOUR:
Le restaurateur Moreno de Marchi, dont nous publions ici les recettes, vient tout juste de mettre fin à son association avec le restaurant Le Latini, où il travaillait depuis 30 ans. Ce changement est intervenu après la rédaction des articles publiés dans notre site. Merci de votre compréhension.  

«Exploiter un restaurant, ce n'est pas comme faire le ménage, c'est une profession sérieuse qui demande une grande discipline et une grande rigueur.» C'est sur cette phrase tranchante que s'amorce une journée passée à faire les courses et à cuisiner avec Moreno De Marchi, Vénitien de naissance et Montréalais de coeur, restaurateur extraordinaire, amateur de Ferrari et de grands vins du Veneto, sa région natale. Portrait d'un homme qui ne se contente que du meilleur.

Moreno De Marchi a ouvert le Latini il y a 30 ans. Il vient deDepuis, cet établissement du centre-ville est encore et toujours considéré comme le meilleur restaurant italien de Montréal. Fréquenté par les ministres, les chefs d'entreprise, les artistes et les gastronomes de partout dans le monde, le Latini propose une cuisine préparée avec beaucoup de simplicité et de délicatesse, comme à Venise.

«À l'époque, les restaurants italiens faisaient tous la même chose, proposaient plus ou moins le même menu, souvent inspiré de plats de paysans pauvres du sud de l'Italie, dont la cuisine est certainement très bonne quand elle est bien faite - mais ce n'était pas toujours le cas.»

Il a donc fondé le Latini au début des années 80 pour montrer qu'on pouvait faire autre chose que de la cuisine campagnarde, étant donné que LA cuisine italienne moderne est surtout une cuisine urbaine.

Manger au Latini n'est pas donné, mais De Marchi se défend de faire une cuisine pour les riches. «C'est certain qu'on ne fait pas de la cuisine pour tous les jours. Après tout, on va au restaurant pour célébrer, pour faire exception. Si on vient ici et qu'on mange ce qu'on mange chez soi, à mon avis, mieux vaut rester à la maison.»

La formule mise de l'avant par le restaurateur a d'ailleurs vite été reprise ailleurs en ville. Le Latini a en quelque sorte servi de modèle à tous les restaurants italiens qui l'ont suivi. Ce qui ne déplaît pas au chef: «Moi, je comprends qu'on veuille imiter ce que nous faisons au Latini, parce que nous prenons ce métier très au sérieux. Nous ne faisons pas de compromis, pas de demi-mesure. Nous allons chercher les meilleurs produits là où ils se trouvent, un point c'est tout. On ne peut pas, on ne devrait pas tricher avec ça. Oui, le client paie ce qu'il faut. Mais il a le meilleur. En tout temps.»

Un variété croissante

En marchant au milieu des étals du marché Jean-Talon, De Marchi est intarissable devant la variété de produits que l'on trouve aujourd'hui à Montréal. Une évolution dans l'offre qu'il attribue à la «grande souplesse, la grande curiosité gastronomique des Montréalais», qui sont prêts à tout essayer.

Arrivé d'Italie dans les années 60, Moreno De Marchi a quitté Venise et sa lagune à la recherche d'expérience professionnelle. Formé dans une école hôtelière du nord italien, il a commencé à travailler dans un restaurant du centre-ville de Montréal dont le patron habitait au-dessus de la salle à manger.

«Ainsi, ça lui était plus facile de s'occuper de ses affaires et il avait un meilleur contrôle de ce qui se passait dans son restaurant.» Cette expérience, Moreno en parle avec une fougue et une passion remarquables, rappelant au passage que c'est à cette époque qu'il a compris le rôle important, crucial du «patron», de son engagement, de la nécessité de la supervision et de la vérification permanentes. Le patron, «c'est l'âme d'un restaurant, et quand le patron joue au golf ou fait l'avocat ou le comptable, il y a un danger que la maison parte à la dérive. C'est pour ça que les restaurants ne durent pas longtemps».

Autre influence importante dans la vie de Moreno, sa mère, qui, à 80 ans passés, lui donne encore des conseils, ajoute-t-il, espiègle. «Ma mère me dit encore que je ne devrais pas mettre de poivre dans tel plat, ou que je devrais prendre une sorte de tomates plutôt qu'une autre. Il m'arrive de lui téléphoner à Venise, où elle vit encore, pour lui demander une idée, un conseil.»

Cuisinière particulière dans une grande maison bourgeoise, elle a travaillé toute sa vie pour des patrons qui avaient un sens très fin de la qualité des produits. Avec un tel héritage, on ne devrait pas s'étonner que Moreno continue d'aller lui-même chercher certains produits en Italie ou ailleurs et qu'il les fasse découvrir avec beaucoup d'orgueil à une clientèle qui en redemande. En tout cas, si on en juge par l'enthousiasme qui entoure son restaurant, devenu un classique en ville et au Canada, on a de quoi être rassuré. Le Latini n'est pas à la veille d'être détrôné.

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