Andiamo: la nouvelle table de Jérôme Ferrer

Jérôme Ferrer et ses cuisiniers au restaurant Europea.... (Photo: David Boily, La Presse)

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Jérôme Ferrer et ses cuisiniers au restaurant Europea.

Photo: David Boily, La Presse

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«On va faire venir du poisson de roche de Collioure, du grondin, de la rascasse, des araignées de mer, des rougets, des étrilles...»

Le chef cuisinier d'Europea, Jérôme Ferrer, ne parle pas d'Andiamo, son nouveau restaurant qui ouvrira lundi à midi. Il le chante. Littéralement. On l'écoute et on entend les cigales, on ressent le souffle chaud du soleil du Midi et l'on voit déjà sur la belle nappe colorée ces généreux plats de bouillabaisse, de poissons et de crustacés encore fumants, avec des arômes d'herbe et de grillades qui font les délices et le vrai charme de nos vacances dans le sud de la France, en Espagne, en Italie, en Grèce ou en Turquie.

Andiamo sera un restaurant méditerranéen. Un restaurant d'huile d'olive et de citron. Un restaurant d'odeurs et de saveurs où Jérôme Ferrer et ses cuisiniers prépareront des mets avec des poissons souvent mal aimés, pleins d'arêtes, mais si goûteux quand on sait les apprêter. Pour que la cuisine d'Andiamo soit de la première fraîcheur, il fera venir chaque semaine ses poissons frais (non congelés) de France à coups de 30 kg.

 

«Ça va nous coûter cher car on va les faire venir par avion, directement de Rungis, près de Paris. Mais quand on va broyer ça avec du fenouil pour faire de la vraie soupe de poissons servie avec croûtons et pot de rouille ou proposer des cigales de mer sur risotto au citron confit, tu vas m'en donner des nouvelles! dit-il. On va faire beaucoup de grillades de légumes et de poissons, des goûts de Provence, de Catalogne, de Grèce ou de Toscane.»

Andiamo est le quatrième projet de Jérôme Ferrer et de ses associés, Ludovic Delonca et Patrice de Felice. Tous trois venus de France, ils ont ouvert Europea rue de la Montagne en avril 2002. Il a fallu attendre 15 jours avant qu'Europea n'accueille son cinquième client! Aujourd'hui, le groupe Europea sert de 450 à 500 clients par jour. Après les livres de recettes et les émissions de télévision, soutenu par de bonnes critiques médiatiques, Jérôme Ferrer ne s'est pas contenté d'un seul restaurant. En 2006, il a ouvert rue Notre-Dame son Espace-Boutique, qui vend chaque midi plus de 150 boîtes à lunch aux gourmets du Vieux-Montréal.

Puis le restaurant Beaver Hall, dans la côte du même nom, a ouvert en 2007. Un bistro gourmand pris d'assaut par les gens d'affaires du quartier international. Tellement, que les clients ont imposé le service du soir!

Pour le plaisir

Andiamo sera situé immédiatement à côté du Beaver Hall. Le directeur de la restauration d'Europea, Cyril Duport, et la directrice des promotions et du développement, Magali Viard, se joignent à l'équipe fondatrice d'Andiamo. Car pour Jérôme Ferrer, la cuisine et les projets, c'est en famille que ça se crée.

«Moi, je fais ça pour le plaisir, dit-il. Le métier, c'est se faire plaisir et donner du plaisir.» Pour donner du plaisir, Jérôme Ferrer travaille de cinq à six jours par semaine, de 7h à minuit. Aujourd'hui, le groupe Europea emploie plus d'une centaine de personnes, dont 22 cuisiniers et six pâtissiers au seul restaurant Europea, qui fabrique ses propres produits de boulangerie.

Jérôme Ferrer vient d'accueillir Roland Del Monte, une star des desserts en France. Meilleur ouvrier de France, il est maintenant le chef exécutif pâtissier d'Europea, où tout repas se termine avec une multitude de friandises et gâteries de toutes sortes. M. Del Monte est le spécialiste du nougat blanc, de la navette à la fleur d'oranger et des biscuits sablés à la lavande.

 

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