Omble chevalier, dashi aux queues de fraises et légumes printaniers

Omble chevalier, dashi aux queues de fraises et... (Photo Edouard Plante-Fréchette, La Presse)

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Omble chevalier, dashi aux queues de fraises et légumes printaniers

Photo Edouard Plante-Fréchette, La Presse

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Le dashi est un bouillon d'algues et de bonito à la base de nombreux plats de la cuisine japonaise. Ici, le chef a omis le bonito pour lui préférer des queues de fraises. Elles ont ajouté au bouillon un je-ne-sais-quoi qui rappelle le thé, un parfum herbeux et doux qui se mêle à la perfection à celui, iodé et tonique, des algues.

DASHI

Ingrédients

- 1 tasse de queues de fraises

- 1 tasse de feuilles d'agar criblé ou d'une autre algue comestible*

- 3 tasses d'eau frémissante

Préparation

Déposer les algues et les queues de fraises dans l'eau et laisser infuser, sans bouillir, pendant 30 minutes. Réserver.

OMBLE CHEVALIER ET LÉGUMES

Ingrédients

- 4 pavés d'omble chevalier avec la peau (environ 140 g chacun)

- Huile de tournesol

- Quelques noix de beurre

- 4 ou 5 asperges par convive

- 8 mini-courgettes avec leur fleur

- 3 ou 4 tomates cerises par convive, coupées en deux

Préparation

1. Blanchir les asperges 10 secondes dans l'eau bouillante, les refroidir à l'eau glacée puis les éponger soigneusement. Réserver.

2. Dans une poêle à feu vif, faire chauffer un peu d'huile de tournesol. Y saisir les pavés d'omble, côté peau, pendant environ 1 minute. Réduire le feu et laisser cuire en arrosant de temps en temps avec l'huile de la poêle jusqu'à ce que le dessus du poisson commence à devenir opaque (il doit rester mi-cuit). Saler au goût.

3. Dans une autre poêle, à feu moyen, faire revenir dans le beurre les asperges et les mini-courgettes coupées en deux sur la longueur. Ajouter les fleurs de courgettes en fin de cuisson et les faire revenir juste assez pour qu'elles tombent.

4. Répartir les légumes dans des assiettes creuses, y déposer les pavés de poisson, peau vers le haut. Garnir avec les fleurs de courgettes et les tomates, et terminer avec une louche de dashi dans chaque assiette.

* On peut notamment se procurer des algues comestibles au Marché des saveurs (marché Jean-Talon) ou sur le site de Gaspésie sauvage.




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