Truite et herbes fraîches

Truite grillée avec purée d'herbes, crème fraîche et miel... (Photo Edouard Plante-Fréchette, La Presse)

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Truite grillée avec purée d'herbes, crème fraîche et miel de fleur sauvage

Photo Edouard Plante-Fréchette, La Presse

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Rien n'est plus agréable que de faire griller ses petites truites arc-en-ciel dans la poêle après une journée passée sur le lac. Délicieuses au naturel, elles s'apprêtent aussi à merveille avec quelques ingrédients choisis. Suggestion de la cheffe Dominique Dufour, du Pier 66.

Truite grillée avec purée d'herbes, crème fraîche et miel de fleur sauvage

Pour 2 à 4 personnes

Temps de préparation et de cuisson: 45 minutes

Ingrédients

1 truite entre 600 g et 1,2 kg

1 tasse de menthe fraîche

1 tasse de persil frais

1/2 tasse de ciboulette fraîche

1/4 de c. à thé de cannelle

1/4 de c. à thé de cumin

1 citron, zesté et pressé

1/2 tasse d'huile d'olive extra-vierge

1/4 de tasse de crème fraîche épaisse

2 c. à thé de miel de fleur sauvage

1 c. à thé de fleur de sel

Herbes fraîches pour garnir

Préparation

1. Commencer par désosser la truite : avec un couteau à poisson, faire une incision sur le ventre en partant de la tête vers la queue. Vider le poisson en évitant de laver la cavité à grande eau pour ne pas endommager la chair. Essuyer la cavité avec un papier absorbant humide. Poser le poisson sur le flanc, ventre ouvert. Faire deux incisions verticales, une à la base de la queue, l'autre à la base de la tête, derrière la nageoire pectorale. Entrer dans la cavité centrale et couper les arêtes de la cage thoracique en suivant l'arête centrale de près. Poursuivre l'incision jusqu'à la nageoire dorsale, de la tête à la queue. Sectionner la colonne vertébrale aux deux extrémités (tête et queue) et la retirer délicatement. Ouvrir la truite en papillote et retirer les os de broche à l'aide d'une petite pince. Finalement, glisser le couteau sous les côtes coupées et les retirer sur chaque filet. Refermer le poisson, saler et huiler la peau.

2. Dans un robot culinaire ou un mélangeur, combiner la menthe, le persil, la ciboulette, la cannelle, le cumin, le zeste et le jus de citron ainsi que l'huile d'olive. Broyer jusqu'à l'obtention d'une pâte. Badigeonner l'intérieur de la truite de ce mélange.

3. Préchauffer le gril ou barbecue à feu moyen. S'assurer que la grille du barbecue est bien chaude et y déposer la truite. Après 5 minutes, retourner délicatement le poisson à l'aide de spatules (des pinces traverseront la chair délicate). Lorsque les deux côtés sont colorés, transférer le poisson sur la grille du haut, baisser le feu et fermer le couvercle. Le temps de cuisson dépend de la taille du poisson - à l'aide d'un thermomètre à viande, vérifier que la partie la plus charnue du filet atteint 60 °C (140 °F). Laisser reposer 5 minutes avant de transférer sur le plat de service.

4. Étaler la crème fraîche sur le fond du plat de service. Déposer doucement le poisson au centre. Garnir le plat avec un filet de miel, sur le poisson ainsi que sur la crème fraîche. Terminer la présentation avec de la fleur de sel et des herbes fraîches.




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