Au Dur à cuire, à Longueuil, l'ambiance est celle d'un joyeux tintamarre. On n'y va pas pour vivre une expérience romantique feutrée, mais c'est idéal pour les chaleureux rapprochements. Pas étonnant, donc, de voir le chef Jérémie Marcille proposer un plat qui favorise l'entrecroisement de fourchettes. Tout en procurant une touche de réconfort, une bouffée d'exotisme et un soupçon de piquant.
Bouts de côte braisée et laquée à la bière noire
Pour deux personnes
Temps de préparation: 1 h 15 min
Temps de cuisson: 5 h
Ingrédients
Côte de boeuf
600 g de bouts de côte de boeuf (2 os)
1 oignon coupé grossièrement
2 carottes émincées
1 racine de gingembre émincée
2 branches de thym
4 gousses d'ail
1 canette de bière noire
Eau (quantité suffisante)
Laque à la bière noire
6 c. à soupe de cassonade
1 c. à soupe de sauce sriracha ou Smoke Show
2 c. à soupe de ketchup
Jus de braisage des bouts de côte
Chapelure aux arachides et gingembre
100 ml d'arachides salées (en poudre)
50 ml de gingembre haché
50 ml de ciboulette finement ciselée
Préparation
La veille, préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Dans une cocotte profonde allant au four, déposer tous les légumes et les colorer lentement. Déposer la viande sur les légumes et verser la bière. Couvrir à hauteur avec de l'eau. Faire chauffer jusqu'à frémissement, puis enfourner à couvert et cuire pendant 4 à 5 heures ou jusqu'à ce que la viande soit bien tendre. Laisser refroidir au frigo jusqu'au lendemain dans son jus.
Finition et montage
Enlever la couche de gras ferme qui recouvre le plat de cuisson. Sortir délicatement la viande et réserver. Passer le jus de braisage au tamis et réduire à feu moyen-vif. Ajouter la cassonade, la sauce sriracha et le ketchup et réduire jusqu'à ce que la sauce soit bien épaisse.
Trente minutes avant de servir, rôtir les bouts de côte à 220 °C (425 °F) jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, et les napper de sauce. Saupoudrer de chapelure aux arachides et gingembre et servir.
Salade de papaye et boeuf cru, vinaigrette au fruit de la passion
Temps de préparation: 30 min
Ingrédients
Salade
1 papaye verte (épluchée et émincée en julienne)
1 botte de basilic thaï grossièrement effeuillée
100 ml d'arachides concassées
4 mini-poivrons émincés en rondelles
1 piment jalapeño finement émincé en rondelles
300 ml de fèves germées
1 botte d'échalote verte ciselée
100 g d'oeil de ronde de boeuf, émincé en fines lanières
Vinaigrette
1 fruit de la passion
2 c. à soupe de sauce mirin
2 c. à soupe de vinaigre de riz
Quelques gouttes de sauce Smoke Show ou de sauce sriracha
Quelques gouttes d'huile de sésame
1 c. à soupe de gingembre
Quelques gouttes de sauce nuoc-mâm
Préparation
Mélanger les ingrédients préalablement préparés, servir.
Bon à savoir
Les sauces sriracha, mirin ou nuoc-mâm sont généralement offertes en épicerie. Sinon, on peut les trouver dans les marchés asiatiques spécialisés, de plus en plus nombreux un peu partout. Quant à la sauce Smoke Show, c'est une création montréalaise à base de jalapeño, légèrement fumée. On la trouve dans de nombreux points de vente à Montréal et en banlieue. Il y a aussi quelques détaillants à Québec et en Ontario. La liste est mise à jour sur le site smokeshowsauce.com