Côte de boeuf et salade de papaye

Au Dur à cuire, à Longueuil, l'ambiance est celle d'un joyeux tintamarre. On... (PHOTO DAVID BOILY, LA PRESSE)

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Au Dur à cuire, à Longueuil, l'ambiance est celle d'un joyeux tintamarre. On n'y va pas pour vivre une expérience romantique feutrée, mais c'est idéal pour les chaleureux rapprochements. Pas étonnant, donc, de voir le chef Jérémie Marcille proposer un plat qui favorise l'entrecroisement de fourchettes. Tout en procurant une touche de réconfort, une bouffée d'exotisme et un soupçon de piquant.

Bouts de côte braisée et laquée à la bière noire

Pour deux personnes

Temps de préparation: 1 h 15 min

Temps de cuisson: 5 h

Ingrédients

Côte de boeuf

600 g de bouts de côte de boeuf (2 os)

1 oignon coupé grossièrement

2 carottes émincées

1 racine de gingembre émincée

2 branches de thym

4 gousses d'ail

1 canette de bière noire

Eau (quantité suffisante)

Laque à la bière noire

6 c. à soupe de cassonade

1 c. à soupe de sauce sriracha ou Smoke Show

2 c. à soupe de ketchup

Jus de braisage des bouts de côte

Chapelure aux arachides et gingembre

100 ml d'arachides salées (en poudre)

50 ml de gingembre haché

50 ml de ciboulette finement ciselée

Préparation

La veille, préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Dans une cocotte profonde allant au four, déposer tous les légumes et les colorer lentement. Déposer la viande sur les légumes et verser la bière. Couvrir à hauteur avec de l'eau. Faire chauffer jusqu'à frémissement, puis enfourner à couvert et cuire pendant 4 à 5 heures ou jusqu'à ce que la viande soit bien tendre. Laisser refroidir au frigo jusqu'au lendemain dans son jus.

Finition et montage

Enlever la couche de gras ferme qui recouvre le plat de cuisson. Sortir délicatement la viande et réserver. Passer le jus de braisage au tamis et réduire à feu moyen-vif. Ajouter la cassonade, la sauce sriracha et le ketchup et réduire jusqu'à ce que la sauce soit bien épaisse.

Trente minutes avant de servir, rôtir les bouts de côte à 220 °C (425 °F) jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, et les napper de sauce. Saupoudrer de chapelure aux arachides et gingembre et servir.

Salade de papaye et boeuf cru, vinaigrette au fruit de la passion

Temps de préparation: 30 min

Ingrédients

Salade

1 papaye verte (épluchée et émincée en julienne)

1 botte de basilic thaï grossièrement effeuillée

100 ml d'arachides concassées

4 mini-poivrons émincés en rondelles

1 piment jalapeño finement émincé en rondelles

300 ml de fèves germées

1 botte d'échalote verte ciselée

100 g d'oeil de ronde de boeuf, émincé en fines lanières

Vinaigrette

1 fruit de la passion

2 c. à soupe de sauce mirin

2 c. à soupe de vinaigre de riz

Quelques gouttes de sauce Smoke Show ou de sauce sriracha

Quelques gouttes d'huile de sésame

1 c. à soupe de gingembre

Quelques gouttes de sauce nuoc-mâm

Préparation

Mélanger les ingrédients préalablement préparés, servir.

Bon à savoir

Les sauces sriracha, mirin ou nuoc-mâm sont généralement offertes en épicerie. Sinon, on peut les trouver dans les marchés asiatiques spécialisés, de plus en plus nombreux un peu partout. Quant à la sauce Smoke Show, c'est une création montréalaise à base de jalapeño, légèrement fumée. On la trouve dans de nombreux points de vente à Montréal et en banlieue. Il y a aussi quelques détaillants à Québec et en Ontario. La liste est mise à jour sur le site smokeshowsauce.com




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