Acras de morue

Ricardo utilise des blancs d'oeufs montés en neige... (Photo Olivier PontBriand, La Presse)

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Ricardo utilise des blancs d'oeufs montés en neige dans la préparation de ses acras, ce qui leur confère une texture plus légère, aérienne, que d'habitude.

Photo Olivier PontBriand, La Presse

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Ricardo utilise des blancs d'oeufs montés en neige dans la préparation de ses acras, ce qui leur confère une texture plus légère, aérienne, que d'habitude. La recette en donne beaucoup: 50, mais c'est tant mieux puisqu'ils se congèlent sans soucis.

Préparation: 40 minutes 

Cuisson: 30 minutes 

Rendement: 50 

Ingrédients 

250 g de morue salée et séchée, coupée en morceaux 

1 petit piment fort * 

8 gousses d'ail, hachées finement 

6 oignons verts, hachés finement 

125 ml (1/2 tasse) de persil frais, haché 

10 ml (2 c. à thé) de thym frais 

Le zeste râpé de 2 limes 

Le jus de 3 limes 

500 ml (2 tasses) de farine 

15 ml (1 c. à soupe) de poudre à pâte 

180 ml (3/4 tasse) de lait 

6 blancs d'oeufs, montés en neige 

Sel et poivre 

Préparation 

Couvrir la morue d'eau froide et laisser dessaler une nuit au réfrigérateur. 

Le lendemain, placer la morue dans une casserole et couvrir d'eau fraîche. Porter à ébullition, réduire la chaleur et faire pocher 20 minutes. 

Laisser tiédir. Émietter le poisson et retirer les arêtes, s'il y a lieu. 

Préchauffer l'huile de la friteuse au maximum. 

Retirer les graines et les membranes blanches. Hacher la chair très finement.

Pour hacher le piment, porter des gants de caoutchouc. 

Dans un bol, mélanger le piment, l'ail, les oignons verts, le persil, le thym, le zeste et le jus de lime. 

Ajouter la morue et bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement. 

Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte. 

Ajouter au mélange précédent. 

Ajouter le lait et mélanger. 

Incorporer la moitié des blancs d'oeufs, puis l'autre moitié en pliant délicatement. 

À l'aide d'une cuillère à soupe, laisser tomber une petite boule de pâte d'environ 15 ml (1 c. à soupe comble) dans l'huile. 

Frire jusqu'à ce que la pâte soit dorée, environ 5 minutes. Tourner à mi-cuisson. 

Goûter un acra pour vérifier si la pâte est suffisamment salée, rectifier au besoin puis poursuivre la cuisson des autres acras. 

Pour obtenir une couleur uniforme, frire environ 6 à 8 acras à la fois  ; les égoutter sur du papier absorbant. 

Servir immédiatement en amuse-gueule avec des quartiers de lime et un verre de ti-punch (verser un peu de sirop de canne sur une rondelle de lime dans un petit verre, ajouter du rhum et laisser macérer quelques minutes avant de boire).

__________________________________________________________________________

* On pourra remplacer le petit piment fort par du tabasco ou du sambal oelek.




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