Râble de lapin farci sur une purée de kakis

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Râble de lapin farci sur une purée de kakis

Photo fournie par le restaurant Pinxto

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Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour le lapin 

2 râbles de lapin

400 g (14 oz) de champignons sauvages

100 g (3,5 oz) de jambon serrano

4 kakis doux de type Persimon

50 ml (1,75 oz) de sirop d'érable

Sel et poivre

Pour la sauce 

Carcasse de lapin

2 oignons

1 carotte

1 poireau

3 feuilles de laurier

Une pincée de poivre noir

75 ml (2,5 oz) de vin rouge

Préparation 

1. Préchauffer le four à 500 °F.

2. Mettre la carcasse de lapin et les légumes sur une plaque, au four. Lorsqu'ils sont dorés, ajouter le laurier et le poivre. Déglacer au vin rouge. Déposer dans une casserole et ajouter deux litres d'eau. Amener à ébullition et laisser réduire.

3. Sauter les champignons et les laisser refroidir. Peler les kakis, les enrober de sirop d'érable, de sel et de poivre, et les mettre 10 minutes au four, à 400 °F. Une fois cuits, réduire en purée.

4. Déposer le jambon sur une pellicule plastique, recouvrir des râbles de lapin, puis des champignons. Rouler et trancher. Servir avec la sauce aux kakis.

Source: le chef Alonso Ortiz, du Restaurant Pinxto




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