Doré du lac, concombre grillé et herbes côtières

Doré du lac, concombre grillé et herbes côtières... (PHOTO Martin Chamberland, LA PRESSE)

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Doré du lac, concombre grillé et herbes côtières

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Cette recette, création du chef Jonathan Rassi, est une version simplifiée du plat servi sur la carte du soir au restaurant  Les 400 coups. On peut aisément remplacer le doré par tout autre produit de la mer comme du saumon, de l'omble ou un fruit de mer - le calmar  ou le homard, par exemple.

De 4 à 6 portions

Ingrédients

2 portions de doré du lac Ontario (ou tout autre poisson ou fruit de mer, au choix)

Environ 3/4 de tasse d'herbes côtières ou autres fines herbes et légumes verts feuillus. Le chef utilise de la salicorne et des épinards de mer, qu'on peut remplacer par du persil, de l'aneth, de l'épinard ou du kale, par exemple.

2 ou 3 petits concombres libanais, coupés en deux sur le sens de la longueur

Pour la vinaigrette vierge

1/2 tasse de concombre en brunoise (petits carrés)

2 c. à soupe d'échalote française hachée

1/4 de tasse d'huile de tournesol

3 c. à soupe de vinaigre de cidre

1/4 de tasse de graines de tournesol torréfiées

Sel au goût

Méthode 

Pour la vinaigrette vierge, simplement assembler tout les ingrédients dans un petit bol et mélanger.

Pour les herbes côtières, faire poêler les herbes dans un peu de beurre et de sel jusqu'à ce qu'elles tombent. On peut en réserver quelques-unes fraîches pour la garniture, si désiré.

Poêler le doré des deux côtés doucement dans un poêlon avec du beurre.

Pour les concombres, faire chauffer le poêlon jusqu'à ce qu'il soit très chaud, puis les saisir rapidement, environ de 30 à 45 secondes, avec 1 c. à soupe d'huile de canola, jusqu'à l'obtention d'une belle caramélisation. Retirer du feu et y saupoudrer une pincée de sel.

Envie de hausser la note gastronomique? Le chef arrose son plat d'un peu de jus de concombre grillé en touche finale. Il suffit de griller quelques concombres libanais selon la méthode expliquée, puis de les passer à l'extracteur à jus, une fois refroidis. Assaisonner d'un peu de sel et de vinaigre de cidre, et le tour est joué!

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