Tartine niçoise

Pour cette tartine, on utilise des légumes de... (Photo Édouard Plante-Fréchette, La Presse)

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Pour cette tartine, on utilise des légumes de saison auxquels on ajoute des oursins du Québec.

Photo Édouard Plante-Fréchette, La Presse

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«Tout le monde a du pain à la maison. Tout le monde a des légumes à la maison.» Voilà ce qui a inspiré le chef Sébastien Giannini lorsqu'il a conçu cette tartine de saison. Le chef suggère d'ailleurs d'adapter la recette selon les légumes qui poussent dans le potager. Et de garnir le tout d'oursins du Québec.

Pour 4 personnes

CONDIMENT AU CITRON

Ingrédients

4 citrons

40 ml + 40 ml d'huile d'olive

Fleur de sel

Poivre du moulin

Préparation

1. Laver les citrons à l'eau froide et enrober avec 40 ml d'huile d'olive. Déposer les citrons dans un plat allant au four, ajouter un fond d'eau et couvrir d'une pellicule de plastique. Cuire au four à 80 °C (180 °F) pendant 1 h 15 min.

2. Décalotter les citrons et extraire la pulpe par une simple pression. Retirer les pépins.

3. Dans un saladier, déposer la pulpe et le jus de citron, puis émulsionner avec les 40 ml d'huile d'olive restante. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

TARTINE

Ingrédients

250 ml d'eau

50 g de sucre

1 branche de romarin

100 g de cerises, dénoyautées

8 oeufs de cailles

4 tranches de pain frais

4 tomates du Québec

1 bouquet de radis français, équeutés

1 poignée de gourganes, écossées

100 g de gonades d'oursin

100 g de petits oignons blancs, coupés en deux

1 poignée de salade frisée

Huile d'olive

Condiment au citron

Fleur de sel

1 petit bouquet de chou-fleur

Préparation

1. Dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre et le romarin. Une fois que le sucre est dissous, y plonger les cerises et laisser reposer le tout.

2. Dans une eau très chaude, mais pas bouillante, cuire les oeufs de cailles pendant 6 minutes.

3. Déposer les tranches de pain dans des assiettes. Dresser avec les tranches de tomates, les radis, les gourganes, les larmes d'oursin, les oignons et la salade frisée.

4. Verser un filet d'huile d'olive, une pointe de condiment au citron, un soupçon de fleur de sel et quelques cerises au romarin. Terminer le dressage avec le chou-fleur râpé à la microplane.

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