Le jambon glacé à l'érable de l'Érablière des Portes de Fer

Aux Portes de fer, les plats sont servis... (PHOTO SARAH MEUBLAT POUR UNE PARISIENNE QUI S'ÉMERVEILLE, FOURNIE PAR L'ÉRABLIÈRE DES PORTES DE FER)

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Aux Portes de fer, les plats sont servis sans cérémonie, comme à l'époque. La demi-fesse de jambon est déposée entière sur la table, et le service, laissé aux convives.

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« Une cabane à sucre sans jambon, c'est pas une cabane à sucre », lance Medhi Tremblay, qui est à l'origine du projet de l'Érablière des Portes de Fer. Appuyé par sa mère, le jeune homme a acheté des terres en 2001, et y a construit sa cabane de ses propres mains, à même sa forêt d'érables. On y récolte encore l'eau d'érable à la chaudière pour la faire bouillir, comme l'a appris Medhi d'un vieux médecin. « Il m'a dit : "Jeune, tu connais pas la vie tant que t'as pas appris à bouillir." J'ai tripé ben raide. »

Aux Portes de Fer, les plats sont servis sans cérémonie, comme à l'époque. La demi-fesse de jambon est déposée entière sur la table, et le service, laissé aux convives. « Les gens vont à la cabane à sucre sans savoir pourquoi. Au temps où les érables coulaient, on cuisinait les restants de l'hiver, explique-t-il. On servait ce qui restait : des pois, des patates... Et comme le cochon était la dernière bête qu'on tuait, ben on mangeait du jambon. » Cette recette lui vient de son grand-père. « Il disait que c'est d'même qu'on mange du jambon. Cherche pas d'histoire à 100 piastres, y'en avait pas, lui. »

Jambon glacé à l'érable

Recette de l'Érablière des Portes de Fer, Mont-Saint-Hilaire

Si le jambon est précuit par fumage naturel, comme celui de La Jambonnière de Saint-Rémi-de-Tingwick, où s'approvisionnent les Portes de Fer, on le glace simplement au four. Autrement, il est préférable de le faire bouillir au préalable à l'étape du court-bouillon, conseille Suzanne Vachon, mère de Medhi Tremblay.

Ingrédients

Court-bouillon 

  • 1/2 jambon avec l'os
  • 1 oignon coupé en 8 morceaux
  • 2 gousses d'ail hachées grossièrement
  • 2 carottes hachées
  • 2 branches de céleri hachées
  • 1 poireau haché
  • 1 petit bâton de cannelle
  • 3 clous de girofle
  • Une pincée de chacun de ces aromates : sarriette, poivre blanc, laurier, gingembre en poudre, herbes de Provence, fines herbes
  • Ne pas ajouter de sel
Préparation du court-bouillon

1. Laisser mijoter pendant plusieurs heures (selon la grosseur du jambon)

Ingrédients pour le glaçage

  • 3 c. à soupe de moutarde Dijon
  • 1/2 tasse de cassonade blonde
  • 1 tasse de sirop d'érable
  • 1 bière blonde
Préparation pour le glaçage

1. Mélanger les ingrédients. Badigeonner le jambon avec la préparation.

2. Mettre le jambon dans un plat allant au four et ajouter du court-bouillon.

3. Mettre au four à 350 ºC.

4. Arroser régulièrement la pièce de viande avec le jus de cuisson, en ajoutant du court-bouillon au besoin.

5. Pour le laquer davantage, arroser le dessus du jambon d'un filet de sirop d'érable en fin de cuisson.

6. Le jambon est prêt lorsque la température interne est à 65 ºC (149 ºF). Un couteau à lame acérée devrait en sortir sans résistance. Le fond de jambon pourra être utilisé pour monter une sauce ou comme base pour la soupe aux pois.

>>>Consultez le site web de l'érablière.

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