Une huître qui se cuisine

«Lorsqu'on veut faire une huître chaude, le goût... (PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE)

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«Lorsqu'on veut faire une huître chaude, le goût de la Glidden Point est persistant et ne se transforme pas trop avec la chaleur. L'huître est charnue, et la salinité est bien balancée. C'est vraiment une huître polyvalente», dit Riccardo Bertolino.

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Le chef de la Maison Boulud ne jure que par les Glidden Point, ses huîtres préférées. Il aime particulièrement cette variété car elle se sert aussi bien sur glace que garnie et cuite au four.

«Lorsqu'on veut faire une huître chaude, le goût de la Glidden Point est persistant et ne se transforme pas trop avec la chaleur. L'huître est charnue, et la salinité est bien balancée. C'est vraiment une huître polyvalente», dit Riccardo Bertolino.

Huîtres «Rockefeller»

Pour 4 portions

Ingrédients

  • 12 huîtres Glidden Point large
  • 12 tranches fines de pancetta ibérique
  • 1 chou romanesco, coupé en petites fleurettes
  • 1 chou-fleur
  • 1 tasse (250 g) de beurre demi-sel
  • 1 citron
  • 1 tranche de brioche (ou pain de mie), coupée en cubes de 0,5 cm x 0,5 cm
  • 1/2 tasse ou 24 feuilles (150 g) d'épinards
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • 500 ml de béchamel (voir recette)
  • 4 tranches fines de fromage Louis d'Or, coupées en 12
  • 12 feuilles d'oseille sanguine

Pour 500 ml de béchamel

  • 500 ml de lait entier
  • 1/2 feuille de laurier
  • 2 branches de thym
  • Sel et poivre blanc du moulin
  • 1/2 tasse (60 g) de beurre
  • 1/2 tasse (60 g) de farine

Préparation

Pour la béchamel

  1. Dans une petite casserole, chauffer le lait avec les aromates.
  2. Dans une seconde casserole, préparer un roux blanc en combinant le beurre fondu avec la farine.
  3. Après la première ébullition du lait, verser sur le roux, une petite quantité à la fois, et mélanger avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux.
  4. Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Pour les huîtres «Rockefeller»

  1. Ouvrir les huîtres. Réserver la chair, l'eau salée et 12 coquilles nettoyées, séparément.
  2. Envelopper chaque huître avec une fine tranche de pancetta ibérique et réserver au frigo.
  3. Dans une casserole, blanchir les fleurettes de chou romanesco dans l'eau bouillante salée. Réserver le chou romanesco et conserver l'eau bouillante salée. Dans la même casserole, blanchir le chou-fleur à l'eau bouillante salée. Dans une poêle, terminer la cuisson du chou-fleur dans le beurre.
  4. Avec une mixette, réduire le chou-fleur en purée lisse. Parfumer avec le zeste de citron, rectifier l'assaisonnement et réserver.
  5. Faire des segments avec le citron et retirer les pépins.
  6. Dorer la brioche au four.
  7. Dans une poêle, sauter les épinards dans l'huile d'olive.

Pour la présentation

  1. Préchauffer le four à «broil».
  2. Déposer deux feuilles d'épinards dans le fond de chaque coquille. Déposer une huître enveloppée de pancetta sur les épinards.
  3. Mélanger 1 tasse (250 g) de béchamel avec 1 tasse (250 g) de purée de chou-fleur. Répartir la purée dans les coquilles.
  4. Couvrir de fromage Louis d'Or.
  5. Chauffer les huîtres au four jusqu'à ce qu'elles soient chaudes et dorées.
  6. Assaisonner les fleurettes du chou romanesco avec un filet d'huile d'olive et du jus de citron frais. Déposer les fleurettes sur les huîtres.
  7. Ajouter les segments de citron, les dés de brioche dorée et une feuille d'oseille sur chaque huître. Terminer avec quelques gouttes de l'eau des huîtres.
  8. Présenter dans une assiette recouverte de gros sel (le sel garde la chaleur)

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