De bouffe des pauvres à produit de luxe, le homard demeure une espèce marine emblématique de la pêche québécoise.«De nombreux commentateurs ont souligné l'abondance du homard le long du littoral et rapportent que les ouvriers agricoles et les domestiques se plaignaient d'avoir à manger du homard plusieurs fois par semaine», peut-on lire dans un document de Pêches et Océans Canada sur l'histoire de la pêche au pays, datant de 2012.Dire qu'aujourd'hui, on le réserve pour les occasions très spéciales...
INGRÉDIENTS
(pour une douzaine de fêtards)
6 petits homards québécois de 1 -1 livre
Pour l'eau de cuisson: beaucoup de sel, quelques gousses d'ail, 1 oignon grossièrement haché, 1 carotte grossièrement hachée, 1 feuille de laurier, quelques brins d'estragon, jus d'un demi-citron
1/2 tasse de crème 35%
6-8 feuilles de thé des bois
1/3 de livre de beurre coupé en cubes d'à peu près à 1 c. à table
PRÉPARATION
Amener beaucoup d'eau à ébullition dans une très grosse marmite, avec les aromates. Y plonger les homards la tête la première. Mettre les homards par deux ou trois à la fois si votre récipient n'est pas assez grand pour les contenir tous. Cuire pendant 3 minutes.
Une fois les homards refroidis, retirer la chair des pinces, puis couper le corps en deux sur la longueur, avec un gros couteau de chef. Enlever les oeufs et retirer le vert. Si on le souhaite, déshydrater les oeufs des femelles sur une plaque avec un peu d'huile, dans un four à 200º F.
Faire chauffer la crème et le thé des bois. Réduire la crème de moitié, puis ajouter 1/3 de livre de beurre, un cube à table à la fois, tout en brassant avec un fouet ou un ustensile de type maryse. Ne pas trop faire chauffer la sauce, pour éviter que le gras ne se sépare.
Aaron a fait chauffer les homards sur un lit de lichen préalablement trempé dans l'eau. Si on n'a pas accès au lichen, badigeonner les corps et queues de homard avec de l'huile et poser côté chair directement sur la grille. Réchauffer les pinces dans la crème.
Servir avec un trait de crème.