Des potages pour fêter

Le potage est le dépanneur par excellence. On en fait des provisions, autant pour la visite qui débarque sans s'annoncer que pour les festins des grands soirs.

Crème de céleri-rave, truite fumée et noisettes

Cette recette peut être préparée avec divers poissons fumés (maquereau, hareng, etc.). On aime la truite parce qu'elle est locale et ajoute une belle touche de couleur dans l'assiette.

Pour 6 à 8 convives

Ingrédients

Potage

1 gros bulbe de céleri-rave (750 g environ), pelé et coupé en dés

1 pomme, pelée et coupée en dés

1 pomme de terre moyenne, pelée et coupée en dés

1 pincée de sel de mer

Poivre du moulin

1,5 L de bouillon de poulet (maison, idéalement)

30 ml d'huile d'olive

1/4 de c. à thé de noix de muscade râpée

Garniture

1/4 de tasse de noisettes hachées

Micropousses (facultatif)

Huile de noisettes (facultatif)

125 g de truite fumée

Préparation

Potage

1. Sauter dans l'huile d'olive la pomme de terre, la pomme et le céleri-rave pendant quelques minutes. Ajouter le bouillon, saler, poivrer, puis laisser mijoter pendant une trentaine de minutes, jusqu'à ce que les légumes soient très tendres. 

2. Réduire le potage en purée, ajouter de la muscade fraîchement râpée. Congeler au besoin.

Garniture

3. Dresser avec des noisettes fraîchement rôties dans une poêle à sec, des flocons de truite fumée et quelques micropousses. Terminer avec un filet d'huile de noisettes.

Le truc

Acheter des noix de muscade entières, à râper au besoin: elles sont beaucoup plus savoureuses que celles vendues déjà moulues, en sachets.

Potage de topinambours

On aime servir les topinambours pour Noël: c'est le légume local par excellence, cultivé au Québec avant même l'arrivée des premiers Français en Amérique, c'est dire. Bien qu'il soit un peu pénible à éplucher, on adore son goût délicat qui rappelle l'artichaut.

Pour 6 convives

Ingrédients

Potage

500 g de topinambours

500 ml de bouillon de poulet (maison si possible)

1 échalote française

30 ml d'huile d'olive

100 ml de crème

Garniture

4 panais

Huile végétale à friture

Persil frais ciselé

Fleur de sel

Préparation

Potage

1. Peler les topinambours, les couper en tranches épaisses. Couper l'échalote en brunoise, sauter dans l'huile d'olive pendant quelques minutes, sans colorer. Ajouter les topinambours, poursuivre la cuisson 3 minutes; saler, poivrer, verser le bouillon de poulet puis cuire, à couvert et à feu moyen, pendant 30 minutes environ, jusqu'à ce que les topinambours soient parfaitement cuits. 

2. Réduire en purée, rectifier l'assaisonnement. Congeler. Avant de servir: réchauffer et ajouter la crème fraîche.

Garniture

3. Peler les panais, les trancher finement (avec une mandoline si possible). Chauffer l'huile à friture dans une poêle. Frire les tranches de panais de 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis déposer sur du papier absorbant. Saupoudrer de fleur de sel. Déposer les chips sur le potage chaud avec du persil frais.

Le truc

Il est possible de préparer les chips de panais à l'avance: il suffit de les passer quelques minutes au four, à 350 °F, pour leur redonner un peu de leur croustillant au besoin.

Crème de champignons

Le fromage bleu était sur les tablées festives du Canada à l'époque de sa fondation, héritage des colons britanniques. On y fait un clin d'oeil avec ces tartines relevées, en optant pour une pâte persillée fabriquée au Québec. Le choix ne manque pas. Prenez le temps de visiter votre boulanger pour acheter un vrai pain de campagne, cela fait toute la différence.

Pour 4 convives

Ingrédients

Potage

1/2 botte de thym frais

8 champignons café (les pieds seulement)

2 gousses d'ail

4 champignons portobello

100 g de riz basmati

15 ml de crème fraîche

5 ml d'huile de truffe (facultatif)

2 oignons émincés 

30 ml d'huile d'olive 

1 L de bouillon de poulet

Garniture

8 champignons café (les capuchons seulement)

4 tranches de pain de campagne

1 gousse d'ail

1 pomme coupée en allumettes

1/2 botte de persil frais

1 citron

50 g de fromage Ciel de Charlevoix

1 poignée de noix de Grenoble

Préparation

Potage

1. Sauter les oignons dans un peu d'huile quelques minutes, puis ajouter les pieds des champignons cafés et les portobellos tranchés, les feuilles de thym, les gousses d'ail écrasées et le riz et poursuivre la cuisson quelques minutes. Saler et poivrer. Verser le bouillon de volaille. 

2. Cuire à couvert jusqu'à ce que le riz soit bien cuit, une demi-heure environ. Mixer la soupe jusqu'à consistante désirée et terminer avec quelques gouttes d'huile de truffe. Congeler.

Garniture

3. Placer les capuchons de champignons sur une plaque à cuisson parcheminée et griller au four, en les retournant quelques fois. Griller les tranches de pain de campagne. Les frotter avec une gousse d'ail tranchée en deux. Garnir les tranches des bâtonnets de pomme, de persil ciselé et de quelques gouttes de jus de citron, puis disposer les capuchons de champignons. Ajouter le fromage bleu émietté et les noix de Grenoble grossièrement coupées. 

2. Griller au four jusqu'à ce que le fromage soit fondant. Déposer les tranches de pain sur les assiettes de potage chaud et servir aussitôt.

Le truc

Vous n'aimez pas du tout le fromage bleu? Essayez la recette avec un fromage de chèvre cendré ou de type bûchette, le résultat sera différent, mais tout aussi délicieux.