Salade de betteraves aux agrumes et aux pistaches

Salade de betteraves aux agrumes et aux pistaches... (Photo Alain Roberge, La Presse)

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Salade de betteraves aux agrumes et aux pistaches

Photo Alain Roberge, La Presse

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Le chef Hakim Rahal, du restaurant Provisions 1268, a voulu mettre la betterave en vedette dans la salade d'hiver qu'il vous propose de préparer.

Donne 4 portions

Préparation: 45 minutes

Ingrédients

Betteraves

4 betteraves moyennes

1 c. à soupe de sel

2 c. à thé de sucre

50 ml de vinaigre blanc

Eau

Crème de pistaches

3 c. à soupe de crème fraîche ou de crème sure

1 c. à soupe de pâte de pistaches vertes

sel au goût

Vinaigrette aux pistaches

100 ml de pistaches

100 ml d'huile végétale

150 ml de vinaigre de riz

100 ml d'huile d'olive

eau

sel au goût

miel au goût

Garniture

agrumes au choix (orange, clémentine, pamplemousse, etc.)

1 botte de cresson

1 betterave jaune ou Chiogga

pistaches rôties

sel au goût

Préparation

Betteraves

1. Couvrir les betteraves d'eau, ajouter le sel, le sucre et le vinaigre.

2. Porter à ébullition, puis cuire jusqu'à ce qu'un couteau pénètre facilement au coeur des betteraves.

3. Éplucher les betteraves quand elles sont encore chaudes.

4. Couper les betteraves en cubes.

Crème de pistache

Mélanger tous les ingrédients dans un bol à l'aide d'un fouet. Réserver au frigo.

Vinaigrette aux pistaches

1. Mettre les pistaches dans une poêle froide, couvrir avec l'huile végétale, puis faire frire jusqu'à ce que les pistaches soient dorées. Si les pistaches sont déjà rôties, sauter cette étape.

2. Transférer les pistaches et l'huile dans un mélangeur, puis commencer à mélanger à basse vitesse.

3. Ajouter l'huile d'olive lentement, tout en continuant à mélanger, jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.

4. Ajouter 100 ml de vinaigre, puis en ajouter au goût. Si la vinaigrette est trop épaisse, ajouter un peu d'eau.

5. Ajouter sel et miel au goût.

Garniture

1. Éplucher, puis découper les agrumes en tranches. Réserver l'excédent de jus.

2. Éplucher la betterave et la tailler finement avec une mandoline.

3. Mélanger les betteraves, le cresson, les agrumes avec le sel, le jus d'agrumes et les pistaches.

Finition

1. Assaisonner les betteraves cuites avec du sel et la vinaigrette aux pistaches

2. Étaler un peu de crème de pistaches dans chaque assiette.

3. Déposer les betteraves cuites sur la crème.

4. Déposer la garniture autour de la salade.




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