Le chef Hakim Rahal, du restaurant Provisions 1268, a voulu mettre la betterave en vedette dans la salade d'hiver qu'il vous propose de préparer.
Donne 4 portions
Préparation: 45 minutes
Ingrédients
Betteraves
4 betteraves moyennes
1 c. à soupe de sel
2 c. à thé de sucre
50 ml de vinaigre blanc
Eau
Crème de pistaches
3 c. à soupe de crème fraîche ou de crème sure
1 c. à soupe de pâte de pistaches vertes
sel au goût
Vinaigrette aux pistaches
100 ml de pistaches
100 ml d'huile végétale
150 ml de vinaigre de riz
100 ml d'huile d'olive
eau
sel au goût
miel au goût
Garniture
agrumes au choix (orange, clémentine, pamplemousse, etc.)
1 botte de cresson
1 betterave jaune ou Chiogga
pistaches rôties
sel au goût
Préparation
Betteraves
1. Couvrir les betteraves d'eau, ajouter le sel, le sucre et le vinaigre.
2. Porter à ébullition, puis cuire jusqu'à ce qu'un couteau pénètre facilement au coeur des betteraves.
3. Éplucher les betteraves quand elles sont encore chaudes.
4. Couper les betteraves en cubes.
Crème de pistache
Mélanger tous les ingrédients dans un bol à l'aide d'un fouet. Réserver au frigo.
Vinaigrette aux pistaches
1. Mettre les pistaches dans une poêle froide, couvrir avec l'huile végétale, puis faire frire jusqu'à ce que les pistaches soient dorées. Si les pistaches sont déjà rôties, sauter cette étape.
2. Transférer les pistaches et l'huile dans un mélangeur, puis commencer à mélanger à basse vitesse.
3. Ajouter l'huile d'olive lentement, tout en continuant à mélanger, jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
4. Ajouter 100 ml de vinaigre, puis en ajouter au goût. Si la vinaigrette est trop épaisse, ajouter un peu d'eau.
5. Ajouter sel et miel au goût.
Garniture
1. Éplucher, puis découper les agrumes en tranches. Réserver l'excédent de jus.
2. Éplucher la betterave et la tailler finement avec une mandoline.
3. Mélanger les betteraves, le cresson, les agrumes avec le sel, le jus d'agrumes et les pistaches.
Finition
1. Assaisonner les betteraves cuites avec du sel et la vinaigrette aux pistaches
2. Étaler un peu de crème de pistaches dans chaque assiette.
3. Déposer les betteraves cuites sur la crème.
4. Déposer la garniture autour de la salade.