Recettes: têtes de violon et pousses d'hémérocalles

Têtes de violon à l'orange, une recette de... (PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE)

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Têtes de violon à l'orange, une recette de David Pellizzari, chef chez Lili Co., à Montréal.

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Sylvain Sarrasin
La Presse

Voici une façon originale de préparer des têtes de violon. La gremolata de pousses d'hémérocalles grillées peut être servie sur les têtes de violon ou avec un osso buco, sur des pâtes, sur une salade, etc.

Recettes de David Pellizzari, chef chez Lili Co., à Montréal

Têtes de violon à l'orange

INGRÉDIENTS

  • 2 tasses de têtes de violon
  • 1 c. à thé d'huile d'olive
  • 1 échalote en brunoise (hachée)
  • tasse de jus d'orange
  • 1 c. à table de beurre
  • Sel et poivre
  • Quelques gros copeaux de parmesan
PRÉPARATION

  1. Rincer les têtes de violon à l'eau froide en enlevant toutes les parties brunes.
  2. Les faire blanchir pendant 45 secondes dans une eau bouillante salée, puis les transférer dans un bol d'eau glacée. Répéter l'opération trois fois en tout. Égoutter, éponger et réserver.
  3. Dans une poêle, faire sauter l'échalote dans l'huile d'olive pendant 1 minute.
  4. Ajouter les têtes de violon et le jus d'orange, puis réduire le jus à sec.
  5. Ajouter le beurre, mélanger, saler et poivrer au goût. Servir avec quelques gros copeaux de parmesan.
Gremolata aux pousses d'hémérocalles grillées

INGRÉDIENTS

  • 1 1/2 tasse de pousses d'hémérocalles
  • 1/4 de tasse de noix de pin
  • 1 c. à table de beurre
  • 1 citron
  • 1 orange
  • 1/4 de tasse de persil plat
  • 2 gousses d'ail
  • 2 c. à table d'huile d'olive
  • Sel
PRÉPARATION

  1. Huiler légèrement les pousses d'hémérocalles, puis les marquer sur le gril. Retirer du feu et réserver.
  2. Dans une petite poêle, faire dorer les noix de pin dans le beurre. Transférer sur une feuille de papier absorbant.
  3. Trancher finement les pousses d'hémérocalles grillées.
  4. Prélever le zeste du citron et de l'orange.
  5. Hacher l'ail, ainsi que le persil plat.
  6. Mélanger les pousses, le zeste, les noix de pin, l'ail, le persil et l'huile d'olive.
  7. Saler au goût.

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