Profiteroles choco-champignon

Profiteroles choco-champignon... (Photo Marco Campanozzi, La Presse)

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Profiteroles choco-champignon

Photo Marco Campanozzi, La Presse

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Recette de David Pellizzari, chef au Lili.Co

Donne environ 20 profiteroles

Ingrédients

Pour la pâte à choux

- 250 ml d'eau

- 250 ml de lait

- 150 g de beurre

- 10 g de sel

- 60 g de sucre

- 250 g de farine tout usage

- 20 g de poivre des dunes *

- 6 oeufs

* On peut notamment se procurer le poivre des dunes chez Épices de cru, au marché Jean-Talon.

Pour la crème au beurre choco-champignon

- 240 g de pépites de chocolat noir (80 %)

- 200 g de sucre

- 130 ml d'eau

- 150 g de chanterelles à pied jaune (aussi appelées chanterelles en tube) *

- 120 g de blanc d'oeuf, à la température de la pièce (environ 5 oeufs)

- Une pincée de sel

- 230 g de beurre, frais, un peu plus froid que la température de la pièce

*On peut se procurer ce type de champignon aux Jardins sauvages, qui ont un stand au marché Jean-Talon. Si on n'en trouve pas des frais, la recette fonctionnera également avec des chanterelles séchées, qu'on réhydrate en les trempant dans l'eau.

Préparation

Pour la pâte à choux

1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

2. Mélanger l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Les faire mijoter sur le feu en brassant occasionnellement. Lorsque le beurre a fondu, ajouter la farine d'un seul coup. Mélanger avec une cuiller de bois et remuer constamment à feu doux pendant environ 5 minutes.

3. Transférer dans un batteur sur socle (de type KitchenAid), et battre le mélange à l'aide de l'accessoire «palette». Ajouter le poivre des dunes, ainsi que les oeufs, un à la fois en s'assurant que chaque oeuf est absorbé dans la pâte avant d'ajouter le prochain.

4. Lorsque tous les oeufs sont incorporés, transférer le mélange dans une poche à douille et laisser reposer pendant 20 minutes.

5. Verser la préparation en formant environ 20 choux sur une toile pâtissière de type Silpat (un papier parchemin ordinaire fera également l'affaire). Cuire au four pendant environ 18 minutes.

6. Pour une cuisson plus uniforme, arrondir les pointes des profiteroles avec un doigt mouillé.

Pour la crème au beurre choco-champignon

1. Faire fondre le chocolat dans un bain-marie, en remuant avec une spatule. Lorsque le chocolat est complètement fondu, réserver.

2. Combiner le sucre et l'eau dans une casserole, et attacher un thermomètre à bonbons sur le côté. Faire chauffer jusqu'à 93 °C (200 °F) puis ajouter les chanterelles, en s'assurant qu'elles sont complètement immergées. Les laisser mijoter pendant trois minutes. Retirer les chanterelles du feu et les placer sur un papier parchemin.

3. Continuer à chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il atteigne 110 °C (230 °F). À ce moment, on peut commencer à battre les blancs d'oeufs (auxquels on peut ajouter une pincée de sel) dans le mélangeur pour les faire monter en neige.

4. Les blancs d'oeufs devraient former des pics fermes environ en même temps que le sucre atteindra 116 °C (240 °F). Verser le sirop directement sur le mélange de blancs d'oeufs. Il faut réduire la vitesse du mélangeur pour laisser le mélange de sucre descendre dans le blanc d'oeuf. Lorsque tout le sirop est ajouté, laisser le mélangeur tourner, jusqu'à ce que le bol ne soit plus chaud au toucher.

5. Ajouter le beurre, et laisser le mélangeur tourner jusqu'à ce que la préparation soit lisse et crémeuse. Ajouter ensuite le chocolat fondu.

6. Faire griller les chanterelles au four à 200 °C (400 °F) pendant 10 minutes, pour qu'elles soient bien croustillantes.

Assemblage

Couper les profiteroles en deux. Remplir la base de mousse, et décorer avec quelques chanterelles. Refermer la profiterole avec l'autre moitié. Déguster!




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