Panna cotta au babeurre et à la rhubarbe

Panna cotta au babeurre et à la rhubarbe... (Photo Marco Campanozzi, La Presse)

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Panna cotta au babeurre et à la rhubarbe

Photo Marco Campanozzi, La Presse

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C'est la saison de la rhubarbe. Il était donc de bon ton de demander à la pâtisserie du même nom de nous confectionner une panna cotta aux notes légèrement acidulées.

Recette de Stéphanie Labelle, pâtissière chez Rhubarbe

Pour 4 portions

Utiliser 4 petits pots de verre

Ingrédients

Note: pour assurer l'exactitude de la recette, la plupart des mesures sont en grammes. On peut se procurer une balance pour mesurer les ingrédients avec précision.

Pour la base

- 1 feuille de gélatine*

- 75 g de crème 35 %

- 38 g de sucre

- 60 g de lait

- 95 g de babeurre

*On peut généralement trouver de la gélatine en épicerie.

Pour la rhubarbe pochée

- Quelques tiges de rhubarbe

- 100 g de sucre

- 100 g (100 ml) d'eau

- Au goût: un peu de gingembre frais ou de vanille

Pour le crumble à la noix de coco

- 25 g de beurre

- 25 g de sucre

- 25 g de farine

- 25 g de poudre d'amande

- 10 g de noix de coco rôtie

- Au goût: 1 pincée de cardamome ou de gingembre (en poudre)

Préparation

Pour la base

1. Faire ramollir la gélatine en l'immergeant dans l'eau froide pendant 20 minutes au réfrigérateur. Ensuite, essorer la gélatine, puis réserver.

2. Faire bouillir la crème et le sucre. Ajouter la gélatine et le lait.

3. Lorsque le mélange est refroidi, ajouter le babeurre. Il est important d'attendre que le mélange soit froid avant d'incorporer le babeurre. On peut transférer le tout dans un autre plat si on veut que cela refroidisse plus rapidement.

4. Passer au chinois, puis verser environ 65 g de mélange par pot.

5. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins quatre heures.

Pour la rhubarbe pochée

1. Couper la rhubarbe en biseau, en tronçons d'environ 1 po (2,5 cm) de longueur. Déposer les morceaux dans un contenant.

2. Faire bouillir le sucre et l'eau. Ajouter le gingembre frais ou la vanille, si désiré.

3. Verser le sirop chaud sur la rhubarbe. Fermer le contenant pour faire macérer le tout.

4. Lorsque la rhubarbe est refroidie, disposer les morceaux sur les panna cottas.

Pour le crumble

1. Préchauffer le four à 175°C (350°F).

2. Mélanger le beurre, le sucre, la farine, la poudre d'amande et la noix de coco rôtie. Ajouter une pincée de cardamome ou de gingembre en poudre.

3. Mettre au four pendant environ 15 minutes. Mélanger, puis remettre au four jusqu'à ce que la préparation soit colorée.

4. Saupoudrer les panna cottas de crumble.

Note

On peut préparer la base des panna cottas jusqu'à trois jours avant de les servir.




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