Trois recettes pour garnir votre crème glacée

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Couple glacée façon shortcake aux fraises. Stylisme culinaire: Geneviève Corrivault, collaboration spéciale.

Photo Robert Skinner, La Presse

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À Montréal aussi, la tendance des «molles» garnies bat son plein! Nous avons demandé à trois chefs de chez nous de faire partager leurs garnitures fétiches.

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Stylisme culinaire: Geneviève Corrivault, collaboration spéciale.

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Sauce aux biscuits Goglu

Une recette de Marc-Olivier Frappier, chef du Joe Beef et du Vin papillon.

INGRÉDIENTS

  • 1 tasse de sucre
  • 1/4 de tasse d'eau
  • 1 tasse de crème 35 % à température ambiante
  • 3/4 de tasse de lait, à température ambiante
  • 4 c. à soupe de beurre
  • 12 biscuits Goglu
  • 1 généreuse pincée de fleur de sel

PRÉPARATION

  1. Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole aux parois élevées.
  2. Faire chauffer à feu moyen-élevé jusqu'à ce que le sucre devienne ambré, en faisant très attention qu'aucun sucre ne colle aux parois.
  3. Retirer du feu et ajouter le lait et la crème, ainsi que les biscuits Goglu.
  4. Bien mélanger et remettre sur le feu jusqu'à ce que le sucre et les Goglu soient complètement dissous.
  5. Pour finir, ajouter le beurre et le sel et émulsifier à l'aide d'un mélangeur à main.
  6. Passer au chinois.
  7. Déguster avec de la glace aux biscuits ou aux fraises.

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Stylisme culinaire: Geneviève Corrivault, collaboration spéciale.

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Baci Crumble

Une recette de Michele Forgione, chef de Pizzeria Gema et Impasto.

INGRÉDIENTS

  • 500 g de noisettes caramélisées Cacao Barry (pralin)
  • 75 g de Nutella
  • 75 g de poudre de cacao mi-amère

PRÉPARATION

  1. Dans le bol d'un mélangeur sur socle (type Kitchen Aid), mélanger les noisettes et le Nutella jusqu'à obtention d'une pâte homogène (pendant 5 minutes).
  2. Une fois les 5 minutes terminées, ajouter d'un trait la poudre de cacao et attendre que le tout ressemble à un crumble.
  3. Le baci crumble se garde très bien au réfrigérateur pendant 3 semaines et se sert comme garniture sur plusieurs parfums de crème glacée.

Coupe glacée façon shortcake aux fraises

Une recette de Martin Juneau et Louis-Philippe Breton, chefs du Pastaga, Cul-sec et Monsieur Crémeux.

INGRÉDIENTS

  • 60 g (2/3 de tasse) de poudre de lait
  • 60 g (1/2 tasse) de farine
  • 18 g (2 c. à soupe) de fécule de maïs
  • 38 g (3 c. à soupe) de sucre
  • Zeste de 1/2 citron
  • 85 g (1/4 de tasse + 2 c. à soupe) de beurre demi-sel
  • Fraises

PRÉPARATION

  • Mélanger tous les ingrédients sauf les fraises dans le bol d'un robot culinaire et pulser jusqu'à obtention d'une texture «crumble».
  • Cuire au four à 375 °F pendant 20 minutes.
  • Servir sur de la crème glacée à la vanille avec des fraises du Québec fraîches ou en compote ou en coulis... au goût!

Autres exemples de garnitures amusantes, selon Marc-André Royal, chef et copropriétaire du St-Urbain et de La Bête à pain :

  • Fruits de saison: rhubarbe, fraise, camerise, framboise, bleuet, etc.
  • Meringues séchées (la marque Cafiti en commercialise toutes sortes de parfums)
  • Amandes caramélisées (Prana en fait de délicieuses, au sucre d'érable)
  • Granola
  • Sirops de toutes sortes (ex. : Limoncello, thym et verveine)

Nos bonnes adresses

Où manger les meilleures crèmes glacées molles garnies à Montréal?

Pizzeria Gema, 6827, rue Saint-Dominique

La porte-fenêtre à pizza de Gema est aussi un comptoir de crème (anglaise) glacée. Depuis deux semaines, ils font leur base maison et elle est divine!

Joe Beef, 2491, rue Notre-Dame O.

Le restaurant culte de la Petite-Bourgogne a sa machine à crème molle depuis six ans déjà. Il en sort des «twists» irrésistibles, comme: pistache/fraise-rhubarbe.

La Bête à pain, 114, rue Fleury O.

Marc-André Royal a installé sa machine il y a un mois seulement et il tripe fort. Puisqu'elles partagent un local avec une pâtisserie, les coupes glacées reçoivent tour à tour des brisures de brownies, de madeleines, de brioches et autres délices maison.

Monsieur Crémeux, 43, rue Beaubien E.

Il y a le nomade (version camion) et le sédentaire (rue Beaubien). Les deux offrent des coupes glacées assez classiques, mais délicieuses. À la crémerie fixe, on trouve également plusieurs parfums de crème glacée dure et autres délices rafraîchissants.

Maison publique, 4720, rue Marquette

On ne termine pas un repas dans ce pub hors norme sans une belle torsade de glace «pimpée» au sapin baumier ou autre parfum local.

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